纯干货！如何做出保持全天都松软的面包？

— 不瞎掰 纯科普 —关于面包的各种操作技巧、视频配方，我曾不止一次的为大家分享过。但是越了解就越震惊，觉得面包简直太神奇了！明明就是相同的配方，却可能因为几分钟的发酵区别而导致最终产品的天差地别。明明就没有太多的材料，却可以轻易的展现出最具特色的风味。它或许并不华丽，但却永远特立独行！当不久前的“2018烘焙大师赛”再一次将它推上“烘焙的风口”时，新一轮的面包技术大科普，或许又要开始了。在面包制作时，由于面团中存在着无数的酵母菌，所以即使在制作过程中，面团的状态也是在不断的发酵和变化的，这也就导致我们的制作过程可能会遇到非常多的问题，甚至是失败。而面对这类状况，除了需要足够的经验去把控发酵和制作的时间点之外，熟练的掌握面团中的各种材料，也是必不可少的技能。所以，我们在遇到面包制作的各种“为什么”时，应该怎么做呢？1关于面包的口感其长时间存放之后就会变干变硬那么如何才能做出保持全天都松软的面包呢？——1.添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；2.添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；3.添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；4.控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；——果然，材料虽少却每一种都在发挥着不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它们……2以乳脂品为例它们的作用只是让面包奶香更浓郁吗？答案是否定的那么乳制品对面团究竟会产生什么样的影响呢？从一般意义上来说，乳制品在面包制作中不仅可以增添风味，更具有改良面包品质的作用。——1.提高筋力，因为乳制品中含有大量蛋白质，对于面筋有一定的增强作用，不会轻易因为搅拌时间延长导致搅拌过度。2.提高发酵能力，因为乳制品中含有大量蛋白质，其对面团发酵pH值的变化具有一定的稳定作用，不会轻易的因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。3.改善产品组织，让添加了乳制品的产品组织更加均匀、柔软、富有弹性。4.延长产品保质期，乳制品中的乳糖及矿物质具有抗老化作用。5. 增强产品风味，提高产品的营养价值。——3具有相同疑问的显然还有更多

油脂在面团中又发挥着怎样的作用呢？

——1.起酥性在调制面团时，油脂具有疏水性及隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋网络，这也就是起酥面团制作的关键。2.充气性油脂在空气中经高速搅拌（打发）时，空气中的细小气泡会被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性，这对于面团组织具有非常大的影响。3.具有润滑作用油脂可以在面筋与淀粉界面上形成润滑膜，利于面筋网络的延伸，增大产品的体积。4.稳定性油脂具有非常好的抗氧化作用。——4糖对于面包会产生什么样的影响？作为一种基本材料以及常见材料，糖绝对没有它看上去那么简单，相反，它重要的功能性才是它备受青睐的主要原因。毕竟————1.糖可以增强面团的吸水性和延长搅拌时间，让使面包组织更加柔软细腻。2.可以增强成品表皮的上色效果。3.增强面包的口感以及风味。4.改善面包成品的柔软度。5.在制作过程中为酵母提供足够多的养份。——5跟糖一样盐在面包中的作用同样不可小觑。盐在面包中可以：1. 增强风味。2. 强化面筋，让面筋更具弹性。3. 调节发酵速度，因为盐对酵母可以产生抑制作用，因此通过增减盐的用量，可以调节酵母的发酵速度。4. 改善成品的品质，盐具有改变面包中色泽和组织作用。看完这些，是不是觉得“哇这么神奇吗？我也要试试……”先别急，盐在面团中可以发挥这些作用是没错，但是如果你觉得它就像一个加减器一样，可以随意调节的话，那么就大错特错了。首先，缺少盐的面团会发酵过快，且面筋不够，在发酵的时候会出现发起后又下陷的现象。增加盐则会导致延长搅拌时间。6即发干酵母溶于水后会影响发酵吗？并不影响。虽然即发干酵母不需要溶于水就可以直接使用，但溶于水后其酵母的活性只是立即被激发而已，溶于水后立即使用就可以了。……而现在既然又说起了关于酵母的问题，我觉得这些更多关于发酵的更多秘诀也是时候再来温习一波了！>>

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