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又把Gregory Doyen（下图）“抓”来啦~这次是他的标签作品——Miss White~就是上图啦~
别怕，不难~
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白小姐MISS WHITEBy Gregory Doyen配方量：12个模具：直径6 CM半球硅胶模具（Silikomart，SF003）直径7 CM半球硅胶模具（Silikomart，SF002）32.5x32.5 CM硅胶烤盘（Silikomart，Tapis roulade 03）杏仁膏海绵蛋糕【785克】260 克……全蛋300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan） 15 克……香草酱115 克……黄油 2 克……盐 40 克……低筋面粉 40 克……玉米淀粉 15 克……转化糖浆制作：1、将全蛋与杏仁膏、香草放入料理机（破壁机）中搅打至均匀顺滑，倒入桌上厨师机的搅拌缸内，用扁桨搅打至光亮顺滑。2、将融化的50℃的黄油加入，低速搅拌均匀。3、加入全部干粉材料，用刮刀搅拌均匀。4、倒入32.5x32.5cm的硅胶烤盘上，抹平整。5、入烤箱以165℃烘烤约13分钟。香草奶油【270克】 40 克……蛋黄 15 克……细砂糖120 克……35%淡奶油 40 克……牛奶 5 克……香草酱 25 克……34%白巧克力(Weiss Aneo) 5 克……可可脂 20 克……吉利丁冻(1:6.5)制作：1、将蛋黄与细砂糖混合搅拌乳化。2、将淡奶油、牛奶和香草酱混合加热至40℃。3、将两者混合加热至83℃并持续20秒，倒在巧克力和可可脂上，再将吉利丁冻加入。4、用手持均质机充分搅拌乳化，静置降温待用。蓝莓库哩【280克】135 克……阿萨伊蓝莓果泥(Açaí puree) 60 克……宝茸蓝莓果泥(Boiron blueberry puree) 25 克……转化糖浆 25 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉 30 克……吉利丁冻(1:6.5) 3 克……柠檬酸溶液(1:1)制作：1、将两种果茸与转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，加入到液体中拌匀、煮沸。3、加入吉利丁冻和柠檬酸溶液。4、离火降至室温。香草打发甘纳许【510克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草荚(籽) 80 克……34%白巧克力(Weiss Aneo) 30 克……吉利丁冻(1:6.5)制作：1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。3、用手持均质机搅拌乳化。4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。香草巧克力镜面淋面【1170.6克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……脱糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……34%白巧克力120 克……吉利丁冻(1:6.5)115 克……镜面果胶（冷藏）0.6 克……香草籽制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆混合拌匀、煮沸。2、加入两种炼乳，再次煮沸。3、倒在容器中的白巧克力、吉利丁和镜面果胶上，充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑。4、冷藏4℃保存，使用时回温至27℃。组装&装饰（1个蛋糕的量）20 克……杏仁膏海绵蛋糕20 克……香草奶油20 克……蓝莓库哩10 克……冷冻蓝莓（法国）20 克……香草打发甘纳许15 克……香草淋面步骤：1、将蓝莓库哩与蓝莓放入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻几分钟，挤入一层香草奶油。2、冷冻至完全冻结。3、将香草打发甘纳许挤入径7CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“步骤2”蓝莓夹层，再挤入一些香草打发甘纳许，盖上一片杏仁膏海绵蛋糕。4、冷冻至完全冻结。5、脱模，将香草淋面回温至28℃，淋在表面。6、装饰提前制作的塑形巧克力*（配方戳下图）蝴蝶结。（下图：结构示意图）
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recipe for 12 cakesMATERIALSSilikomart φ 6 cm half-sphere (SF003)Silikomart φ 7 cm half-sphere (SF002)Silikomart 32.5 x 32.5 cm "Tapis roulade 03"MARZIPAN SPonGE (TOTAL:785 G)260 g whole eggs300 g raw marzipan raw 50% 15 g vanilla paste115 g butter 2 g salt 40 g cake flour 40 g cornstarch 15 g invert sugarprocedure:1/ Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.2/ Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.3/ Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.4/ Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.5/ Bake at 165℃ for 13 minutes.VANILLA CREAM (TOTAL:270G) 40 g egg yolks 15 g granulated sugar120 g cream 35% 40 g milk 5 g vanilla paste 25 g Weiss Aneo white chocolate 34% 5 g cocoa butter 20 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the egg yolks with the sugar.2/ Heat the cream,milk and vanilla to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Pour over the chocolate and cocoa butter.Add the gealtin mix at the end.4/ Emulsify and leave to cool down before using.AÇAÍ BLUEBERRY COULIS (TOTAL:280G)135 g Açaí puree 60 g Boiron blueberry puree 25 g invert sugar 25 g granulated sugar 4 g pectin NH 30 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1/ Heat the purees with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add into the purees and bring to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid at the end.4/ Leave to cool down completely before using.VANILLA WHIPPED GANACHE (Total:510g)400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixprocedure:1/ Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Emulsify with a hand blender.4/ Refrigerate overnight before whipping.VANILLA CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1170.6G)110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze cold0.6 g vanilla seedsprocedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3/ Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR 1 CAKE20 g marzipan sponge20 g vanilla cream20 g açaí blueberry coulis10 g açaí lqf20 g vanilla whipped ganache15 g vanilla glazeprocedure:1/ Add theaçaí blueberry coulis with açaí lqf into a φ6cm half-sphere silicone mould.Place in the freezer for few minutes,then add a layer of vanilla cream.2/ Freeze the inside.3/ Add the vanilla whipped ganache in the φ7cm half-sphere mould and place the insert in the middld.Close the top of the mould with a φ7cm layer of marzipan sponge.4/ Place in the freezer.5/ Unmould the frozen cake and cover it with the vanilla glaze at 28℃.6/ Decorate with the white flexible chocolate.
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