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今天小编给大家搬来了帅chefGrégory Doyen（下图）的经典“樱桃”，看着属于舍不得吃的那种，配方不很复杂，泥萌应该都可以轻松搞定！试试吧~
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樱 桃CHERRYBy Grégory Doyen
配方量：25个模具：pavoni Pesca杏仁海绵蛋糕【660克】190 克……全蛋110 克……细砂糖1130 克……杏仁粉 40 克……低筋面粉 10 克……玉米澱粉110 克……蛋白 45 克……细砂糖2 1 克……盐 25 克……黄油制作：1、将全蛋与细砂糖#1打发至顺滑轻盈。2、将全部粉类（杏仁粉、面粉和玉米淀粉）过筛。3、将蛋白与细砂糖#2和盐打发为鸡尾状的蛋白霜。4、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，再将“步骤3”的蛋白霜加入拌匀。最后将过筛的粉类加入拌匀。5、倒入40×60cm的硅胶烤盘内抹平，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。香草打发甘纳许【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草（香草籽） 80 克……34%白巧克力(weiss Aneo) 30 克……吉利丁冻（1:6.5）制作：1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤掉香草荚。2、倒在巧克力和吉利丁冻上并搅拌混合均匀。3、用手持均质充分搅拌乳化。4、冷藏隔夜后打发使用。樱桃库哩【177克】125 克……樱桃果茸（Boiron） 15 克……转化糖浆 10 克……砂糖 4 克……慢凝果胶（pectine extra slow set） 20 克……吉利丁冻（1:6.5） 3 克……柠檬酸溶液制作：1、将果茸和转化糖浆混合加热至40℃。2、将慢凝果胶粉（SOSA或LOUIS FRANÇOIS）与细砂糖混合拌匀后加入并煮沸。3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液（1.5克水+1.5克柠檬酸）加入。4、离火彻底放凉后使用。樱桃淋面【540克】 10 克……慢凝果胶（pectine extra slow set）100 克……细砂糖200 克……樱桃果茸（Boiron） 50 克……水 25 克……葡萄糖浆 50 克……转化糖浆100 克……吉利丁冻（1:6.5） 5 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将慢凝果胶粉（SOSA或LOUIS FRANÇOIS）与细砂糖混合拌匀。2、将果茸、水、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。3、将“步骤1”的果胶粉与细砂糖加入搅拌并煮沸。4、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入。5、离火降温待用。素镜面淋面【560克】480 克……水 50 克……砂糖 30 克……索萨果蔬吉利丁粉制作：1、全部材料混合拌匀并煮沸，静置10分钟。撇掉表面浮沫后，倒入量杯中。此淋面会凝固结晶并且可以重复加热使用，每次加热时需要加入大约5%的水来保持完美的稠度。2、降温至55℃~60℃时即可使用，被淋面的蛋糕的温度应为-10℃，这样的温差才会达到最佳淋面效果。使用时将蛋糕浸入淋面内一两次，沥掉多余的淋面。组装&装饰1、模具内（推荐模具：pavoni Pesca）挤入香草打发甘纳许、放入樱桃库哩和杏仁蛋糕，用香草打发甘纳许挤满，冷冻。2、脱模，2次淋面。3、插入巧克力棒和小樱桃树叶或薄荷叶完成。
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for 25 cakesALMOND SPONGE190 g whole eggs110 g granulated sugar 1130 g almond powder 40 g cake flour 10 g cornstarch110 g egg whites 45 g granulated sugar 2 1 g salt 25 g butterprocedure:1/ Whip the whole eggs with sugar 1 until you get a smooth and light texture.2/ Sift all dry ingredients (almond powder,flour,cornstarch).3/ Whip egg whites with sugar 2 and salt until you achieve a soft meringue with a similar texture as previous preparation.4/ Add the melted butter into the whipped eggs then slowly combine with the meringue.Incorporate the sifted dry ingredients at the end.5/ Spread onto a 40 x 60 cm silicone tray.Bake at 165℃ for 12 minutes.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanlla bean (seeds) 80 g weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mix（1:6.5）procedure:1/ Heat the cream with vanilla to 65℃ then strain.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Emulsify with a hand blander.4/ Refrigerate overnight before whipping.CRIOTTE COULIS125 g Boiron morello cherry puree 15 g invert sugar 10 g granulated sugar 4 g pectin extra slow set 20 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1/Heat the puree with invert sugar to 40℃2/ Mix the granulated sugar with the pectin adding the mixture to the puree and bringing it to a boil.3/ Add the gealtin and citric acid solution at the end.4/ Leave to cool down completely before using.CRIOTTE GLAZE 10 g pectine extra slow set100 g granulated sugar200 g Borion morello cherry puree 50 g water 25 g glucose syrup 50 g invert sugar100 g gelatin mix 5 g citric acid solutionprocedure:1/ Mix the pectin with granulated sugar.2/ Heat the puree with the water,glucose syrup and invert sugar to 40℃.3/ Combine both preparations and bring to a boil.4/ Add the gelatin and citric acid solution at the end.5/ Leave to cool down before using.VEGETAL JELLY480 g water 50 g granulated sugar 30 g Sosa gelatin vegetalprocedure:1/ Combine all ingredients and bring to a boil.2/ Use at 55℃.
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