巴黎Kevin Lacote pâtissrie，与众不同的“蒙布朗”配方！（已打包·可下载）

2023-02-04 责任编辑：世界烘焙配方 983

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此配方来自巴黎Kevin Lacote pâtissrie的BOSS兼chefKevin Lacote（上图左），外观与内在都与众不同的蒙布朗！

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KL'蒙布朗LE MONT-BLANCPar Kevin Lacote (KL pâtissrie,Paris)

配方量：8个基础栗子奶酱【201克】100 克……栗子酱（pâte de marrons） 40 克……栗子奶油（crème de marrons） 60 克……淡奶油 1 克……朗姆酒制作：1、将栗子酱和栗子奶油混合搅拌均匀。2、将液态淡奶油加热煮沸。3、将煮沸的淡奶油倒在“步骤1”上充分拌匀，加入朗姆酒拌匀，冷藏静置12小时。

蓝莓果酱【324克】200 克……有机野生蓝莓120 克……糖粉 4 克……NH果胶粉制作：1、将蓝莓、糖粉和果胶粉加热。2、煮沸两分钟后，冷藏静置一天至其呈果酱状。巧克力圆筒【100克】100 克……巧克力（黑或牛奶巧克力）制作：1、将调温后的巧克力涂抹在透明塑料片上，未凝固之前裁切为4cm宽度。2、覆盖一张烘焙油纸，将之环绕缠在直径6CM的圆筒模具上，静置待巧克力结晶凝固。栗子奶油顶饰【445克】 40 克……黄油100 克……栗子奶油（crème de marrons）150 克……栗子蓉（purée de marrons）150 克……栗子酱（pâte de marrons） 5 克……朗姆酒制作：1、将全部材料放入搅拌缸内搅拌混合，然后用筛网过滤。2、装入裱花袋内，用“蒙布朗”花嘴在烘焙油纸上挤并列长条形，然后放入冰箱。3、使用时，裁切为直径7CM的圆形。巧克力甜挞皮【457克】120 克……黄油 24 克……杏仁粉 75 克……糖粉 45 克……全蛋180 克……面粉 10 克……可可粉 3 克……海盐“盐之花”制作：1、将黄油与糖粉和杏仁粉混合用扁桨搅打均匀。2、加入面粉和可可粉继续搅拌，至形成比较软的状态。3、倒在两张烘焙油纸之间擀压为薄片，冷藏2小时。4、裁切为直径5CM的圆片。5、放在透气网孔硅胶烤垫上，以170℃烘烤约11分钟。空心瑞士蛋白马玲【200克】100 克……蛋白200 克……细砂糖制作：1、将蛋白和细砂糖在水浴锅上混合搅拌加热至50℃。2、砂糖完全融化后，倒入搅拌缸中打发至彻底冷却（室温）并呈鸟嘴状。3、装入裱花袋用圆形花嘴挤成水滴形，入烤箱以90℃低温烘烤2小时。4、出炉冷却后用水果挖球器将中间软的蛋白霜挖空。清爽栗子奶油【425克】250 克……基础栗子奶酱（配方↑） 25 克……淡奶油（打发）150 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将淡奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。2、加入“基础栗子奶酱”拌匀。组装&装饰1、轻轻将直径6CM的“巧克力圆筒”从圆筒上取下。2、然后将直径5CM的“巧克力甜挞皮”放在巧克力圆筒内的底部。3、挤入“ 清爽栗子奶油”。4、将“蓝莓果酱”装入裱花袋，挤入每个“空心瑞士蛋白马玲”内，然后放在“ 清爽栗子奶油”上。5、继续挤入“ 清爽栗子奶油”至与“巧克力圆筒”高度平齐，然后将“栗子奶油顶饰”盖在表面。6、最后撒适量糖粉，装饰半颗糖渍栗子完成。

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LE MONT-BLANCPar Kevin Lacote (KL pâtissrie,Paris)

POUR: 8 PIÈCESLA base MARRONS (LA VEILLE)100 g de pâte de marrons 40 g de crème de marrons 60 g de crème fleurette 1 g de rhumProcédé:1.Mélangez la pâte et la crème de marrons.2.Faites chauffer la crème fleurette presque jusqu'à point d'ébullition.3.Versez sur le mélange marrons et mixez jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajoutez le rhum et laissez reposer 12 h.LE ConFIT DE MYRTILLES (LA VEILLE)200 g de myrtilles sauvages bio (surgelées hors saison)120 g de sucre en poudre 4 g de pectineProcédé:1.Faites chauffer les myrtilles,le sucre et la pectine.2.Portez 2 min à quasi-ébullition,puis laissez reposeur une journée jusqu'à ce que le mélange prenne une texture de marmelade.LES TUBES EN CHOCOLAT100 g de chocolat de couverture de votre choixProcédé:1.Étalez le chocolat tempéré sur du papier guitare. Découpez des bandes de 4cm de largeur.2.Posez sur un papier sulfurisé et enroulez autour d'un tube de 60mm de diamètre. Laissez prendre.LES VERMICHELLES 40 g de beurre100 g de crème de marrons150 g de purée de marrons150 g de pâte de marrons 5 g de rhumProcédé:1.Au robot coupe,mélangez tous les ingrédients. Passez au tamis.2.Mettez en poche avec une douille à vermicelles et dressez de grands fils sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez prendre au congélateur.3.Quand les vermicelles sont pris,détaillez des cercles à l'emporte-pièce de 70mm de diamètre.LA PÂTE SUCRÉE CACAO120 g de beurre 24 g de poudre d'amandes 75 g de sucre glace 45 g d'œufs180 g de farine 10 g de cacao en poudre 3 g de fleur de selProcédé:1.Mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes.Mélangez à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit homogène.2.Ajoutez le farine et le cacao en poure,mélangez de nouveau. L'appareil obtenu est très mou.3.Étalez entre 2 feuille de papier sulfurisé. Laissez prendre 2 h au réfrigérateur.4.Détaillez des cercles de 5cm de diamètre à l'emporte-pièce.5.Faites cuire 11 min à 170℃.LA MERINGUE SUISSE100 g de blanc d'œufs200 g de sucre semouleProcédé:1.Dans un bain-marie doux,commencez à battre les blancs d'œufs et le sucre semoule,jusqu'à ce que le mélange atteigne 50℃.2.Quand le sucre est bien dissous,montez au batteur jusqu'à ce que le mélange ait parfaitement refroidi et forme un bac d'oiseau.3.Pochez avec une douille lisse de 10 mm de diamètre et enfournez pour 2 h à 90℃.4.Une fois refroidies,creusez les meringues avec une cuillère parisienne.LA CRÈME LÉGÈRE MARRONS250 g de base marrons 25 g de crème fleurette150 g de mascarponeProcédé:1.Montez au batteur la crème fleurette avec le mascarpone.2.Ajoutez la base marrons. Incorporez délicatement à la Maryse et réservez.LE MonTAGEqs de brisures de marron glacéProcédé:1.Démoulez délicatement les tubes en chocolat.2.Placez un fond de pâte sucrée dans chaque tube.3.Pochez de la crème légère aux marrons.4.Garnissez les meringues creusées avec le confit myrtilles,et placez-les au centre.5.Recouvrez de crème légère,placez un cercle de vermicelles.6.Décorez d'une brisure de marron glacé.