“蚊香大神”竟是MOF的外号？他靠做飞轮走上人生巅峰【文末配方】

/ 文末福利→MOF配方 /烘焙界的大神都有专属的标签不管是MOF、世界冠军还是顶级名师…甚至大多数甜点师都以拥有自己的独特标签为荣▼这一波陀飞轮（Tourbillon）装饰元素甜点看上去是不是超级眼熟传播率非常高并且好像它还是某个法甜品牌的logo？是的你没记错这个飞轮确实是一位MOF的成名之作因为它，他甚至还被冠以“蚊香大神”之称Yann Brys▼- 2015年，成为Dolloyau西点店行政主厨兼顾问/著书出版《西点之星》- 2013年，入选Gault et Millau杂志111位法国最佳西点师- 2006年，被授予MOF称号/成为Dolloyau西点店创意总监/国际糖艺大赛评委代表- 2001年，加入法国百年西点老店Dolloyau- 1999年，加入法国顶级奢华美食品牌Fauchon因着飞轮装饰件风靡全球在2011年获得MOF称号的年轻甜点师Yann Brys开始为世人所熟知世上没有无缘无故的成功与失败所谓的大神也是一步步从白纸涂抹而来当然Yann Brys也不例外幼年时期的他在帮助母亲打杂制作甜点时发觉了自己对烘焙的热爱在面临抉择时Yann Brys放弃了体育研究转身踏入图卢兹酒店学校进行烘焙研修在戛纳宫殿的一个季度他遇到了自己的启蒙导师Michel Mendiela并决定终生从事充满激情的烘焙行业之后Yann Brys在MOF Philippe Urraca身边学习并工作了一年为了更好的发展与充实自己他选择到首都巴黎挖掘更多的机会随后他加入了FAUCHON和Sébastien Gaudard一起工作并学习养成了用不同的组合尝试新口味的习惯在服兵役期间Yann Brys被选为国防部的糕点师之后他在巴黎老佛爷协和酒店及米其林三星餐厅所属酒店Bristol从事过糕点制作相关工作Yann Brys开始走上人生巅峰是在他进入Dalloyau成为MOFPascal Niau的特助并成为产品研发总监以后才发生的▼Dalloyau创建于1682年，是一家传承了300余年、拥有“老灵魂”却充满年轻态度的甜点店；创始人Dalloyau曾是法国国王路易十四的皇室糕点语出，后来其糕点师皆为历任法国王室的御用厨师。店铺经历过法国大革命的战火洗礼仍然顽强的留存下来，被甜点饕客们尊称为“法国皇室殿堂级甜点店”；不管是18世纪的法国诗人巴尔扎克还是现代的法国人都公认它为“最棒的蛋糕店”。Dalloyau创造了许多经典之作，在1966年率先引进了日式甜点，是最早引进日式甜点的欧洲甜点店之一。作为“陀飞轮”装饰技法的发明者Yann Brys在获得MOF称号后创建了以TOURBILLON同名的店铺并且以飞轮俯视图作为店铺logo▼Yann Brys的创作理念十分清晰他所追求的只有两点平衡和味道期望通过搭配不同的调味料、香料来寻求全新的不同口味组合关于Yann Brys的事迹和话题非常多他除了在甜点创作上有自己的独特思考模式最令人尊崇的还有他乐于分享的精神任何向他讨教或者交流技术的询问总能得到回应这也是他在全球范围内备受知名品牌、培训机构/院校及专业赛事拥趸的理由之一（图片来源：ins）所以现在我要兑现文章开头的承诺了由Yann Brys研发的Silver maple配方请收下Silver maple 银枫坚果脆：榛子（切碎）…………210g松子………………………171g玉米片……………………178g枫糖浆……………………100g水……………………………80g杏仁膏………………………95g杏仁榛子酱…………………50g白巧克力……………………185g可可脂………………………11g海盐……………………………1g操作步骤：1. 玉米片入炉烘烤至金黄色，可可脂&巧克力混合融化，备用2. 将榛子碎、枫糖浆和水混合静置5分钟，170℃的烤箱中烘烤（中途进行搅拌操作）3. 杏仁膏与榛子酱混合均匀，融化的巧克力&可可脂拌匀4. 加入烤熟的玉米片、枫糖榛子和松子拌匀，切为75g/个的长条枫糖软海绵蛋糕：杏仁膏………………………300g全蛋…………………………380g黑砂糖………………………100g红糖…………………………100gT55面粉……………………240g泡打粉…………………………3g黄油……………………………250g枫糖浆…………………………135g操作步骤：1. 用Robot Coupe把杏仁膏和全蛋拌匀，加入黑糖、枫糖和红糖，均质乳化均匀2. 加入过筛面粉和泡打粉，加入融化黄油拌匀3. 倒入烤垫上铺满半盘（725g），160℃烘烤12分钟水煮洋梨：糖渍洋梨………………………850g糖渍洋梨汁液………………500g洋梨果茸……………………150g梨味利口酒……………………20g香草荚…………………………1根柠檬汁…………………………25g操作步骤：1. 把梨子切成1.5cm的丁，备用2. 糖渍洋梨汁与柠檬汁、果茸和剖开刮籽的香草荚一起煮沸3. 加入梨丁和利口酒，继续煮5分钟，4℃冷藏并沥干4. 在海绵蛋糕上铺730g橙味奶油：细砂糖…………………………100g糖渍梨汁液……………………100g淡奶油…………………………800g肉桂粉……………………………1g香草荚……………………………1根肉桂焦糖酱……………………100g蛋黄………………………………50g吉利丁粉…………………………10g冰水…………………………………70g操作步骤：1. 淡奶油与肉桂粉、香草籽煮沸，保鲜膜贴面浸渍10分钟2. 糖煮成焦糖状，加入梨汁搅拌使焦糖融化3. 冲入奶油、加入蛋黄回煮至83℃4. 加入吉利丁混合物（吉利丁粉+冰水）、焦糖酱拌匀5. 称量1225g倒入洋梨丁上，冷冻梨子果酱：梨子果茸…………………………250g柠檬汁………………………………15g香草荚………………………………1根细砂糖………………………………20gNH果胶……………………………4.5g梨味利口酒…………………………5g操作步骤：1. 混合果茸、利口酒、柠檬汁和香草籽，加热至40℃2. 加入提前混合在一起的砂糖与NH果胶粉拌匀，煮沸3. 4℃冷藏，搅拌后使用香草马斯卡彭奶油：淡奶油1…………………………257g香草荚………………………………2根蛋黄………………………………66g细砂糖……………………………57g吉利丁粉…………………………10g冰水………………………………70g马斯卡彭…………………………100g淡奶油2……………………………650g操作步骤：1. 将奶油1、香草籽混合煮沸，浸泡几分钟备用2. 蛋黄与砂糖打散，将1冲入回煮至83℃，加入吉利丁混合物（吉利丁粉+水）和马斯卡彭拌匀3. 降温至28℃，加入打发的奶油2拌匀组合装饰：白巧克力榛子银箔操作步骤：1. 在模具内填入78g香草马斯卡彭奶油2. 铺入水煮洋梨海绵蛋糕，填入125g香草马斯卡彭乳酪3. 铺上一条坚果脆，填入30g香草马斯卡彭奶油，抹平4. 填入78g香草马斯卡彭奶油、18g梨子果酱、12g香草马斯卡彭奶油即可这个配方次十分丰富口味搭配也十分清爽几乎一年四季都适用所以不爱重口味的小伙伴们可以做起了如果觉得很喜欢一定记得回来告诉我哦~