技术贴：差点失传的经典—可露丽，一篇弄懂怎样做出完美的“天使之铃”

经典总是无数次轮回尤其是甜点我最近就发现有款超级傲娇的甜点热度竟然在持续上升它的存在对甜点师来说意味着崩溃对食客来说却是极致美味它就是可露丽（Cannelés）▼与其他精致的法式甜点不同看上去黑乎乎的可露丽好像并不美味但它偏偏就是不靠颜值的实力派可露丽不但有“天使的铃铛”美誉更是被称为“甜点中的贵族”因着是拥有百年历史的经典甜点它一直在烘焙界占据着超高的位置可露丽（Cannelés）源于16世纪波尔多地区的修道CannelésdeBordeaux，是法国修女发明的一种下午茶点心。这款来自于法国波尔多地区的传统点心，曾经因为战争的原因而一度消声匿迹、差点失传。这款传承了几百年的经典甜点曾经因为战争的原因差点销声匿迹如今的法国人为了保护这个失而复得的甜点甚至还成立了专门的研究协会可露丽的配方或许都大同小异但失败的原因却天差地别做可露丽这件事真的很像人生有时候就算懂得很多道理也并不一定可以做出完美可露丽下面这些都是制作可露丽可能会遇到的问题也许避开这些坑到不能再坑的坑可露丽的成功几率就能大大提升▼1. 可露丽烘烤之后为什么会凹陷？凹陷有可能是因为温度过高太快形成表皮、内部组织跟不上，所以会出现凹陷；建议尝试把温度调整一下，应该能够更好的解决这个问题2. 可露丽表面焦糖化不明显a.模具原因（硅胶、铁模、铜模效果会不同，稍后会做对比分享）b.配方中糖的用量可能不够c.烤箱温度有可能不够3. 为什么烤出的成品外皮不太脆？a.烤的时间不够b.配方可能有问题c.模具的问题4. 烘烤出来后总是膨胀的很高a.回温后再次烘烤b.刚开始的温度不要太高c.熟成的时间起码要有12个小时5. 烘烤后外壳太厚烘烤时间过久，要控制烘烤时间6. 烤焦该怎么避免可以在可露丽的上方覆盖一张锡纸，有助于防止烤焦的情况发生7. 烘烤后的可露丽脱不了模，为什么？一般和模具有关。如果是铁模的话，建议再加重涂抹在模具内侧的黄油的量；如果是铜模，建议是用蜂蜡，基本上都可以脱模避开这些问题只能是有助于提升成功率可露丽傲娇并非没有道理它对所使用的模具的要求也很高几乎烘烤可露丽的标配起步就是铜模如果使用铁模或者硅胶模有什么差异化吗一张图就能知道答案对于可露里的制作还有一些神助攻小技巧也能够大大帮助制作出完美可露丽1.可露丽中间的气孔应该怎么样比较好？要注意哪些点才能做出好的气孔？气孔的话比较均匀就好；尽量做到不要在烘烤的过程打开烤箱，不要让它疯涨出来的成品就挺好了，还有最好还是用铜模制作2. 制作过程中需要注意的点：a. 煮牛奶不要超过85摄氏度b. 将牛奶加入面糊中的时候温度要室温，分4次加入，确保搅拌均匀c. 使用黑朗姆酒，风味会更好3. 面糊必须冷藏20个小时以上吗？尝试过几个熟成时间：a.立刻烤b.12小时烤c.24小时烤d.48小时烤e.72小时烤除了立即烤，其他情况感觉差别不大，所以建议是晚上做好，第二天制作4. 铜模的清洗保存秘诀分享a. 可露丽出炉后直接用厨房纸擦拭，凉至室温后，密封包装起来b. 如生锈可用柠檬加盐慢慢搓可露丽图片分享▼（图片来源：ins）关于可露丽的话题其实还有很多我甚至听人为了“烤黑的可露丽是失败的”展开过激烈到甚至那xx的争吵所以要你说什么样的可露丽才是完美的呢颜色焦黄、气孔均匀、坚挺统一又或者外焦里嫩、卖的贵的…大声说出你的想法我想听一听哦~