实操验证：条巧克力调温技能+ 条应用tips，问答简直太走心…

2023-02-03 责任编辑：小伊 322

最近在广播和电视里总是看到同一个话题：据英媒报道，受全球气候变暖影响，可可树在日益变暖的气候条件下越来越难以生存，“30年后，人类可能再也吃不到巧克力了”…

看完这个消息我的第一反应是吃两块巧克力压压惊，作为一个时刻感恩当下、珍惜眼前美食的小伊，我决定强势安利一波巧克力调温及应用技巧，以冲散遥远的30年后可能吃不到巧克力的失落感。

Part1：巧克力调温1、巧克力调温需要用到的工具有哪些？针对巧克力调温需要准备的工具：铲刀、刮刀、红外线温度计、保温锅，还有微波炉适用的调温盆；其实也不需要特别去准备，具体用到什么工具要看用巧克力做什么，做甘那许或者调温巧克力工具是有区别的。2、巧克力可以隔蒸汽融化吗？会不会影响巧克力的质量或造成反砂？巧克力融化可以用隔水加热的方式，也可以用蒸汽融化；有一点需要注意的是，巧克力非常怕水，一旦巧克力当中不小心进入了水就会变得比较粘稠，可能无法完成调温了。所以巧克力融化，大多会选择微波炉加热。

3、调温时黑巧的升温温度超过50℃（一些书里的范围都是45~50℃）对巧克力后续成型的光泽度和韧性有没有什么影响？如果说黑巧或巧克力升温过高，一定要降到所需的温度，然后再进行调温。如果说温度再高一点点的话，巧克力中的奶粉或糖可能会开始结晶、糊化、产生很多颗粒，这种巧克力可以说是基本用不了了。Tips：一旦巧克力开始焦化、产生颗粒后，如果有好的研磨机可以再研磨至顺滑，这样就出现了新口味的巧克力。巧克力温度过高其实是无法调温的，一定要降到正常温度，才能继续调温操作；所有的操作都在正常温度下，那么巧克力的光泽、韧性都是好的。

4、黑巧怎么调才不会变色？黑巧调温变色可能是因为巧克力没调好温，可能会有白色的这种油花儿之类产生；黑巧调温，先升温至50~55℃，降温至27~28℃，再升温到31~33℃（不同品牌巧克力的温度曲线会略有差异）。5、为什么按照巧克力包装上的温度曲线调温做出来不够光亮？按巧克力包装袋温度曲线调温做的不够亮可能原因：未精准控温、未合理控制时间。控温的话除了巧克力的温度，室内温度尽量保持在18~20℃左右，湿度保持在40%以内；其次是时间，时间长短可能会产生一些融化过度或融化不到位的巧克力；最重要的因素是搅拌（巧克力调温三要素：时间、温度和搅拌），充分搅拌才能完全打散晶体、再重新位移组合；搅拌不到位也会导致调温失败。6、代脂巧克力需要调温吗？代脂巧克力是不需要调温的，融化到35℃然后等温度降下来直接用就OK。

Part2：巧克力应用1、巧克力铲花温度多少？其实巧克力铲花没有具体温度限制；只要手摸巧克力不沾手，并且是软软的状态、有点泥状就可以进行铲花操作了。2、模制巧克力脱出来的时候有磕掉一块的小瑕疵是怎么回事？有可能是喷涂上色的可可脂温度过低或者过高，和灌模巧克力的温差较大，所以脱模后出现来掉皮的瑕疵；同样的，一般上色可可脂温度也保持在30℃左右就好。3、甘那许需要调温吗？甘那许无需调温操作，制作时控制好温度即可。甘那许的温度控制主要看是巧克力多还是液体多：a、巧克力多液体少，把巧克力化到40℃左右、液体加热到60℃左右，冲到一起均质拌匀；b、巧克力少液体多，把液体煮到小开状态冲到巧克力中，再均质拌匀就好。

4、如何延长手工巧克力保质期？以甘那许夹心的模制巧克力举例，如果里面有果泥它的保质期相对来说会比较短一点，因为里面有果泥、奶油之类的；但如果用少量的奶油和大量的巧克力来做的话像松露、生巧，它保质期反而会再长一点点。另外，糖越多保质时间就长一点；也可以加一些山梨糖醇之类的抗氧化、腐败，这个不太建议操作，但要延长保质期只能这么做。5、如果没有山梨糖醇是否可以用其他糖代替？没有山梨糖醇，其实几乎没有可代替的东西。第一，添加山梨糖醇可以保湿；第二，防止巧克力或其他糖分之类的析出结晶。而且山梨糖醇有网购渠道，建议采购配备一些。

6、做手工巧克力喷色不均匀、有气泡是为什么？做手工巧克力如果喷色不均匀可能是手法的问题；有气泡可能是可可脂太稀、然后喷大量这种可可脂在模具里就出现了气泡会有一些气泡；或者巧克力灌模时有气泡，这个可能是没有震出气泡导致的。7、脱不了模是什么原因造成的？脱不了模主要还是调温不够好。如果是直接用巧克力灌模脱不掉模，就是巧克力调温的问题；如果有喷涂可可脂的话脱不掉模，也有可能是可可脂温度太低或者太高，一般控制在30℃左右即可。

8、做巧克力的室温是多少？室内温度保持在18~20℃，湿度保持在40%以下（如果巧克力受潮，可以用于制作甘那许，但不能再调温做装饰件或巧克力壳）。9、巧克力模具怎么清洗、保养？巧克力模具用温热水、一点点的洗洁精、用非常柔软的抹布清洗一遍，再用柔软干净的毛巾擦干，喷一遍酒精，用棉花或柔软的布把里面的油脂擦干净后，用保鲜膜密封收纳。