讲习会配方 | “面包超人”做的，缤纷坚果果酱酥塔

- 这是我分享的第1个讲习会配方 -甜点/面包/巧克力…配方千千万，哪一个能保证能按照配方完全做出来一毛一样的呢？当然是要亲眼看着chef做出来、然后亲口吃过的那种啦，所以从今天开始我要把自己在各种讲习会上“吃到过的”好配方分享给大家哝。第一天，就先从一款由“面包超人”Stephane Reinat创作的酥到掉渣的缤纷坚果果酱酥塔开始吧。Stephane Reinat▼他是一位来自法国，拥有着有趣灵魂的面包艺术家。自80年代中期，他便开始了与面包的不解情缘。1998年-2007年，更是迎来了事业巅峰，创立了属于自己的面包产业“Aux délices de Provence”烘焙西点店，在法国南部有7间店铺。随后的11年间，他在蓝带国际学院日本校区和香港Rise学院担任校长和烘焙技术总监等职务；如今是法国可颂坊集团上海、台湾两地的研发总监。他曾两次入围“法国面包世界杯决赛”，将传统口味与花式造型巧妙融合。他是花式面包的塑造者，也是人们眼中的“面包超人”。缤纷坚果果酱酥塔▼基础面团

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T45面粉………………500gT65面粉………………500g水………………………255g白砂糖…………………130g 食盐………………………20g鲜酵母……………………40g佩森淡黄油块……………75g红色色粉……………………5g全脂牛奶……………………255g 开酥黄油

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佩森黄油片…………………500g馅料

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覆盆子果泥…………………500g 白砂糖…………………………60g鸡蛋………………………………2g 卡士达粉………………………60g佩森稀奶油…………………150g 装饰

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糖浆……………………………100g焦糖……………………………100g 整粒榛仁………………………200g整粒山核桃…………………125g制作步骤

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① 揉面将所有材料放入搅拌机中，以低速搅拌8分钟，再以中速搅拌3分钟，面团总重1775g取出255g面团，在另外的小型搅拌机里，加入色粉再次搅拌② 分割分割2个750g原味面团和2个155g着色面团，滚圆③ 基础发酵25℃下发酵30分钟，在放入冰箱冷藏30分钟④ 折叠1次4折，然后1次3折，3折后在表面覆盖上着色面团⑤ 整型将面团擀开至27cm*50cm尺寸切出3cm*50cm的长条，并把他们紧紧地卷起成蜗牛状把它们放入刷过黄油的直径10cm*5cm高的圆形模具中⑥ 最终发酵发酵箱湿度为90%，29℃发酵75分钟⑦ 烘烤以175℃，风炉烤17分钟⑧ 填充馅料出炉时刷焦糖，从产品底部填入馅料把焦糖榛子、山核桃粘面包上做装饰即可本配方分享自由同豪国际和Regal studio主办的线下演示会，视频直播回放地址如下：识别二维码，免费观看讲习会回放☟- 月度好文 -7w+人烘焙趴快来啊|2019万圣节甜点80款剖析:市场流行面包有哪些|萌叔主厨的少女甜点3色软欧包配方详解|甜点一定要按配方做？

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