讲习会配方丨面包店必备款镇店单品，金椰巧酥包

2022-12-23 责任编辑：小伊 323

- 这是我分享的第4个讲习会配方 -开面包店的小伙伴们大都会有这样个烦恼：我的店里这么多的面包，没有一个王牌，顾客来问的时候我不知道该怎么回答，怎么办？这个问题不难解决，别问面包店必备款面包、且最容易成爆款单品的是谁，问就是开酥面包！在面包的发源地法国，开酥包可以说是法国每一家面包店的镇店之宝，每一个面包店都有自己独家的辅料，再加上独特的开酥手法，以此来成为立足法国的资本。今天我要分享的这款金椰巧酥包就是来自有着“法国面包超人”之称的chef Stephane Reinat。Stephane Reinat▼

他是一位来自法国，拥有着有趣灵魂的面包艺术家。自80年代中期，他便开始了与面包的不解情缘。1998年-2007年，更是迎来了事业巅峰，创立了属于自己的面包产业“Aux délices de Provence”烘焙西点店，在法国南部有7间店铺。随后的11年间，他在蓝带国际学院日本校区和香港Rise学院担任校长和烘焙技术总监等职务；如今是法国可颂坊集团上海、台湾两地的研发总监。他曾两次入围“法国面包世界杯决赛”，将传统口味与花式造型巧妙融合。他是花式面包的塑造者，也是人们眼中的“面包超人”。金椰巧酥包▼

> 基础面团

T45面粉………………1000g白砂糖…………………135g椰子酱…………………640g鲜酵母……………………40g食盐………………………20g> 折叠

佩森黄油片……………500g> 馅料

椰子碎……………………250g蛋白…………………………4个椰子利口酒………………75g黑巧克力条60%………24条砂糖………………………200g> 表面

椰子屑……………………少许金箔………………………少许薄脆片……………………少许> 制作步骤

① 揉面将所有材料放入搅拌机中，以低速搅拌8分钟，再以中速搅拌3分钟② 分割分成2个900g的面团，滚圆③ 基础发酵25℃下发酵30分钟，接着再放入冰箱冷藏30分钟④ 折叠1次四折，然后一次三折，在信封型面团中央包入有色面团⑤ 整型将面团擀成32cmx45cm的尺寸⑥ 最终发酵发酵箱湿度为90%，29℃发酵75分钟，然后刷蛋液⑦烘烤以175℃，风炉烤17分钟⑧ 组装入炉前，涮蛋液，表面撒上椰子屑⑨最终装饰表面粘一些椰子碎和金箔