早些时日，冻干咖啡粉这个词热度好高，在门店中，也能听到不少客人在讨论，不少客人一边喝着手冲咖啡，另一边也购买了热门产品冻干咖啡换着喝。而他们所说的冻干咖啡是什么玩意呢？前街就来分享一下这方面的知识。其实，冻干咖啡也不是什么新产品，严格来说，它就是属于速溶咖啡中的一类。对，就是处于“咖啡鄙视链”的底端——速溶咖啡。
前街特别注明：咖啡无分优劣，不应该存在“鄙视链”，但事实上确实存在，也需要正视。这就要先说说速溶咖啡的历史与工艺了。我们所认为速溶咖啡正式出现的节点是1901年的在美国芝加哥的日裔化学家加藤佐团队在咖啡溶液中利用真空干燥制作出咖啡粉末。
直到1937年，雀巢公司发明出“喷雾干法”来生产速溶咖啡，也就奠定了以后的速溶咖啡生产工艺。这个方法其实就是热干燥的原理。首先先把烘焙好的咖啡豆溶出咖啡物质于水中，简单来说，就是工业化大批量泡咖啡，然后咖啡液就会通过喷头化成无数小水珠喷入高温干燥仓中，这样水分就非常容易蒸发掉，剩下的就是结成粉状固体物的速溶咖啡粉。这个工艺的生产成本相对较低，成为了主流的速溶咖啡生产工艺。由于高温加工处理，所以咖啡的很多风味都散失掉，剩下就是很苦的咖啡味。因此多用来制作“二合一”、“三合一”以及富有价格竞争力“速溶黑咖啡”。一般会呈现粉末状。还有另一个价格比较昂贵的工艺，就是冻干工艺。别看冻干咖啡这两年才火的，其实冻干咖啡技术已经有几十年的历史了。常规的操作还是用热水把咖啡中的物质溶解出来，但溶解不像我们泡咖啡那么淡，而是溶解成浓度在65%左右的浓缩物，反正看起来就不像咖啡液，而是巧克力浆。
然后把这些浓缩物放在-5度的环境中冷凝，直至变成糊状后会传输到-40至-50度的冷冻室中，等咖啡物凝结成硬块后就打碎至2-3mm的小颗粒，这也就是冻干咖啡粉通常会是小块状的原因。
最后一步，将颗粒送入真空烘干室进行加热干燥，真空状态下加热，水会升华而不是液化，干燥过后的咖啡颗粒就成了冻干咖啡了。像雀巢的冻干速溶咖啡粉、UCC的114、117就是用这个工艺制作的。冻干工艺的成本较高，但是也更好地保留了咖啡的风味。当然价格也会更高。
说到这里，似乎我们已经得到了答案，我们所认为的速溶咖啡之所以常常被咖啡玩家定义为“鄙视链”的最底端，是因为它的原材料、工艺造就了它不好喝的结果。而长期的刻板印象也使得这个词很难与好味道联系在一起。因此，披上“冻干咖啡”马甲的速溶咖啡就出圈了。现在的咖啡普遍都追求风味，速溶咖啡也一样要更新换代，以前多用罗布斯塔咖啡豆作为原材料，现在也有些厂商讲究全阿拉比卡咖啡豆了；冻干技术也得到提升，之前冻干所需的咖啡液还是需要热水溶解，而现在已经有冷萃冻干咖啡技术了，这样咖啡的风味保存会更好。在卖相上，不再以2-3mm的颗粒大小作为标准，有些冻干咖啡会被打成闪亮的粉末结晶物。包装上，也推出了很大精巧有趣的一份量小罐包装。这无疑也让大众对于这个咖啡与速溶咖啡脱钩，摆脱速溶咖啡的污名。
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