云南作为中国近年来新兴的咖啡产区，一直以来都受到业内的广泛关注。云南咖啡的市场现状究竟如何？云南豆的优势与劣势都有哪些？如何烘焙和萃取才能更好地传递出云南豆的风味？关于这些疑问，我们请到了专业的行业大咖来解答。借着年度行业盛事Hotelex展，璞珞咖啡举办了一场以云南豆为主题的行业论坛。区别于以往上游对中游、中游对下游模式的交流模式，这次请到的嘉宾是咖啡行业不同环节的从业者——生豆供应商、烘豆工厂总经理、冠军咖啡师、国际咖啡大赛评审等等。从一株咖啡苗到一杯好咖啡，论坛以供应链闭环的形式交流，来多角度、全方位探讨云南豆的可能性。
1. 产地的生豆供应与中国的咖啡市场“疫情之后，开始有更多人关注咖啡豆的原产地了。”云南产区生豆资深供应商Marty Pollack表示，“越来越多的人会来云南探索产地，产区旅游也越来越盛行了。”
Marty Pollack：最右也是教出了全中国一大半Q-Grader的资深Q导师璞珞咖啡事业部总经理Christo很看好云南咖啡的国内市场，理由之一就是云南相比国外产区来说，距离近、运输时间短，生豆新鲜度的提升会使咖啡的风味更有优势；另外，云南豆的价格则是另一个吸引力。“云南豆能够在保证品质的前提下，帮助咖啡商调整成本结构。”Christo如是说。
2.云南豆的发展与未来关于云南豆的发展，在云南定居了7年之久的Marty Pollack最有发言权。他坦言，十几年前刚喝到云南豆的时候，认为其品质“真的很垃圾，甚至不配做速溶”，但经过了这几年的改变，“大多数普通水洗的云南豆，杯测分数已经可以达到80~82.5分（高于精品线的分数）了，特殊处理的豆子还可以加两到三分。”另外，咖啡赛事是咖啡行业的风向标。国际咖啡大赛评审Charles回忆了云南豆在咖啡赛事上的出现频次与表现水平：“中国有一位冠军咖啡师叫做洪杰，曾经试着带着自己国家的豆子出去参与WBC。这还是蛮久以前的，大概在14年左右。当时云南豆的风味还没有现在这么好，所以他应该是以对祖国的情感支持为出发点的。在国际赛事上用到云南豆大概就只有这样一次，但国内赛这两年开始有用云南豆的趋势，尤其是在国内牛奶咖啡、创意咖啡比赛上，云南豆现在已经有不错的表现了，但是云南豆子要想作为浓缩咖啡拿到很好的成绩，至少还有3、4年的路要走。”
Charles：左数第二位Allen：左数第三位Christo：左数第四位在云南豆的品种方面，除了国际咖啡冠军，也担任CoCo咖啡总监的Allen提出，云南豆现如今的风味与故事性都在线，但在云南产区能够大规模种植还保证品质的品种只有Catimor一支，因此也十分期待云南能够引进种植一些其他品种的豆子。对此，Marty Pollack表示目前现状引进新品种还是比较困难，云南豆要想做出自己的风味特色还是会比较依赖特殊处理法。Christo基于市场的考量，认为特殊处理的豆子有难以大规模批量生产和价格高昂两大劣势，但对于精品咖啡馆而言，是个不错的发展方向。云南这个产区正在慢慢变好，不单单是由于Marty Pollack亲眼见证的：咖啡庄园乃至个体咖啡农户在努力做出积极的改变，也是由于整个供应链的认可和支持。对于云南豆的未来，他也提出了自己的期待：希望将来云南豆能够在咖啡产品系列上找准自己的定位，而不仅仅是通过消费者的国潮热情或是与其他产区打价格战的方式。在这一点上，云南豆还有一段路要走，但它美好的前景是现在已经可以预见的。
3.云南豆烘焙及萃取的方式如何处理云南豆才能够更好地表达出它的风味？随着云南豆越来越多被使用，这个问题应该是烘焙厂与咖啡师们最感兴趣的部分了。在论坛现场，国际评审Charles和冲煮大师Allen简要地透露了一些处理云南豆的偏好方式：Charles在烘焙上给出建议：“如果是意在调整成本而使用风味偏弱的普通水洗云南豆，则宜以温和、偏长的方式去进行烘焙，带出更多焦糖化和酶的反应，让焦糖化和干馏的香气更多，醇厚度会比较好。如果是想要品鉴有特殊处理法的云南豆，则可以采用相对快一点的方式。但卡蒂姆豆子比较软，容易出现苦的余韵，还是需要交给比较高端的烘豆设备，比方说开展的璞珞工厂这样的产线去进行烘焙。”冲煮方面，Allen表示：“云南豆密度不高，能够萃取的物质稍少，萃取率不要拉到太高，保留前端的香气与中段的物质会比较好。”
Photoed by CTI这场论坛虽然已经落下帷幕，但在上海开展展位现场的咖啡吧台仍有云南特殊处理咖啡每天新鲜供应，欢迎大家前来品尝。
云南特殊处理豆当然，也可以关注一下展台的其他看点：3月30日与31日下午一点到两点，宝珈丽『可以喝的香水』与『经典饮品升级』两场创意潮饮分享活动将邀请到品牌顾问顾天池老师出席，现场演绎宝珈丽的无限可能。
- 国际调饮师俱乐部秘书长
- 国际冠军调酒邀请赛技术总评委
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- 全国艺术考级“饮品类”考官宝珈丽品牌顾问顾天池老师4月1日上午十一点至十二点，CoCo都可与璞珞咖啡将联合举办『金奖咖啡品鉴活动』，邀请到EIC意大利咖啡大赛世界冠军张仲仑老师，为大家解析金奖浓缩咖啡奥秘。世界冠军用CoCo国际金奖咖啡带你啡行，让你不用隔离都彷佛置身意大利，唤起旅行记忆中的美好。
张仲仑Allen展会现场吧台区每天十点开始，都有『恋奶球百搭试吃活动』、『香水系列&国潮风特色试饮活动』、『奶盖&Toppings试吃与搭配试饮活动』等超多好喝好玩的试饮活动，我们在1.1HC20展位恭候大家的到来。Photoed by CTI
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