↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.3449564134495642" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/01/160307561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="803" >今天继续巴塞罗那大师Ramon Morató（下图）的独门绝配“棉花蛋糕”系列之【巧克力棉花蛋糕】，配方已收入chef的新作《FILES》。tegr☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。巧克力棉花蛋糕COTTON CHOCOLATE CAKEByRamon Morató配方量：2个(直径16CM，高度6CM)巧克力棉花蛋糕【949.94克】220 克……牛奶 1 个……香草荚1.5 克……盐 14 克……玉米淀粉130 克……70%黑巧克力（ Fleur Cao™） 30 克……新鲜的黄油 26 克……可可粉 46 克……低筋面粉/糕点粉 76 克……蛋黄 34 克……蛋白#1260 克……蛋白#2110 克……细砂糖0.24克……黄原胶0.8 克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.4 克……塔塔粉制作：1、先将一小部分牛奶与玉米淀粉混合均匀，再将剩余的牛奶和盐加入拌匀。2、加热并将剖开刮籽的香草荚放入，煮沸并保持不间断搅拌使淀粉充分溶解糊化，然后把香草荚取出。3、加入提前融化并与可可粉混合均匀的巧克力和黄油，充分搅拌乳化。4、最后，降温至40℃-50℃左右时，将面粉、蛋黄和蛋白#1加入搅拌均匀。5、另外，将蛋白#2和提前混合在一起的细砂糖、黄原胶、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打发。6、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。7、确认此时“步骤4”的面糊温度达到40℃时，将“步骤6”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。8、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。9、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。10、将“步骤8”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以200℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。11、蛋糕全部烘烤时间约90分钟。12、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。13、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版tegr☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。COTTON CHOCOLATE CAKEByRamon Moratófor: 2 cakes (16-cm-wide,6-cm-high)COTTON CHOCOLATE CAKE220 g milk 1 u vanilla bean1.5 g salt 14 g cornstarch130 g Fleur Cao™ chocolate couverture 70% cocoa 30 g fresh butter 26 g extra brute cocoa powder 46 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1260 g egg whites #2110 g sugar0.24g xanthan0.8 g Albumin0.4 g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat along with the vanilla bean and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate. Discard the vanilla bean.3.Pour over the couverture and the butter, previously melted and mixed with the cocoa powder. Emulsify.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 200℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：2个(直径16CM，高度6CM)巧克力棉花蛋糕【949.94克】220 克……牛奶 1 个……香草荚1.5 克……盐 14 克……玉米淀粉130 克……70%黑巧克力（ Fleur Cao™） 30 克……新鲜的黄油 26 克……可可粉 46 克……低筋面粉/糕点粉 76 克……蛋黄 34 克……蛋白#1260 克……蛋白#2110 克……细砂糖0.24克……黄原胶0.8 克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.4 克……塔塔粉制作：1、先将一小部分牛奶与玉米淀粉混合均匀，再将剩余的牛奶和盐加入拌匀。2、加热并将剖开刮籽的香草荚放入，煮沸并保持不间断搅拌使淀粉充分溶解糊化，然后把香草荚取出。3、加入提前融化并与可可粉混合均匀的巧克力和黄油，充分搅拌乳化。4、最后，降温至40℃-50℃左右时，将面粉、蛋黄和蛋白#1加入搅拌均匀。5、另外，将蛋白#2和提前混合在一起的细砂糖、黄原胶、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打发。6、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。7、确认此时“步骤4”的面糊温度达到40℃时，将“步骤6”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。8、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。9、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。10、将“步骤8”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以200℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。11、蛋糕全部烘烤时间约90分钟。12、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。13、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。
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for: 2 cakes (16-cm-wide,6-cm-high)COTTON CHOCOLATE CAKE220 g milk 1 u vanilla bean1.5 g salt 14 g cornstarch130 g Fleur Cao™ chocolate couverture 70% cocoa 30 g fresh butter 26 g extra brute cocoa powder 46 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1260 g egg whites #2110 g sugar0.24g xanthan0.8 g Albumin0.4 g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat along with the vanilla bean and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate. Discard the vanilla bean.3.Pour over the couverture and the butter, previously melted and mixed with the cocoa powder. Emulsify.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 200℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.
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