看完今天的文章，或许你会觉得法棍不过尔尔。法棍！法国人心中的“国包”，面包比赛中非常重要的一个项目，法式面包店中的主打产品，或者，打架斗殴的“有力武器”
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做得好，那叫一个情理之中，做得不好：你！缺少了技巧与经验。所以今天我们就来逐步解决。01原料篇其实吧，只要你有足够的耐心了解一下法棍，很容易发现，当初制作法棍的师傅绝对是信奉了极简主义风格。有些许了解的都知道，面粉、水、盐、酵母，仅4种基础原料，就能轻松烤制出“可击打翻耍”的经典法棍。
面粉——基础架构蛋白质含量会影响面筋延伸性与弹性，如T65面粉就很适合制作出香脆的法棍，日本粉则更偏皮薄柔软的质地。水——调节大师调节面团软硬度。这里就不得不提到一步水解的制作步骤。水解，就是将面粉与水充分搅拌至无干粉，然后冷藏静置，可以帮助快速形成面筋，减少打面时间，充分保留面粉中的微量元素。盐——辅助加味增加咸味与面团弹性，抑制酵母活性，让发酵更稳定。酵母——增肌神器膨胀体积，增加风味，突出麦香。相对应的，也造就了低脂健康无负担的特点，受到了大家的喜爱。02技巧篇制作法棍的步骤同样不繁琐，在基础的搅拌-发酵-整形-烘烤之中，只需额外记住几个小要点。①就是原料篇提到过的水解（好处前面提过了，就不重复了）。经过水解过后的面团再与其他原料搅拌。②基础发酵中，注意要有步翻面发酵。翻面是在初次醒发时间到达一半的时间后进行，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。好处是可以增强面团筋度，让面团温度更均匀，且增强面包后期烘烤膨胀性，更好地激活酵母的活性。另外，发酵时间、发酵温度、发酵法都将影响法棍的最终效果。③整形阶段，其实没有什么标准的手法，自己用的习惯就行。不过由于面团本身没有油脂，所以注意分割整形时不要太用力，且整形完成后，面团表面要光滑，且要有略微的紧实感。另外，刀口讲究破皮不破肉，这步其实需要点经验主义的，多练练就能划出漂亮的口子。一般刀口深0.2cm左右，如果太深的刀口就会让面包瘫掉，刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。且要注意一气呵成，才会比较漂亮哦。④到达烘烤阶段后，喷蒸汽是个小技巧点。喷蒸汽可以使面包表面变得湿润，延缓结皮时间，让面包有足够的时间进行膨胀，增加体积，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。那在掌握了材料与技术之外，还有什么是影响我们制作的关键呢？答：工具。03工具篇做过法棍的朋友们肯定了解，制作法棍其实还是有几样特定的工具辅助的。对！还是那句老话，工欲善其事必先利其器。发酵布
自初步整形阶段后开始，我们就会用到发酵布，将其折成凹槽状，来放置圆润的面团。用它的好处是可以让法棍发酵温度更加的均匀，烤焙得弹性也会更好。法棍U形烤盘
法棍盘可以使面包的形状固定，笔直不容易弯曲，成型非常简单，适合新手使用。转移板
法棍经过醒发里面充满气体，面包体十分柔软，而且法棍相对来说比较长，不容易移动，这个时候必须要用转移板，进行转移。割纹刀
前面也说了，划刀口其实是比较难的。为此如果没有一把趁手的割纹刀可不行。割刀的目的是为了释放面团内部压力，在遇到高温时，有地排解压力，不至于造成爆裂的现象。04状态篇说了这么多，那一条合格的法棍该具备什么呢？记住几个关键词：5观°色。一条合格的法棍必定是金灿灿的，具备光泽感。同时还会带有褐色的相交纹路，这是由于表皮的淀粉焦糖化而变成的深色。内部则是反差的白色，大小不一交错的气孔，散发着油亮的光泽。°形。颀长的身材，饱满的身子，匀称的割纹，妥妥面包圈子里的“模特”身材。°香。纯粹的天然麦香向你飘来，轻捏之后，立即释放，令人愉悦。°声。脆裂的声音，悦耳动听。咔嚓一声过后，又能感受内部组织中的韧性。°味。越嚼越香，特有的麦香于口中交汇而出，如果再加点酵种，还会提升风味和口感。今天分享的青椒酱法棍的配方中就用到了波兰种，可以有效延缓法棍老化，提升风味，勾出麦香。下面就让我们赶快来学习一下吧。05应用篇辣口的法棍，增添了与众不同的风味，在香脆过后，刺激着味蕾，缠绵萦绕，余韵悠长。同时，让嚼口更出众。
青椒酱法棍
350g150g3.5g10g50g325g25g山茶花面粉低筋面粉低糖酵母盐波兰种冰水后加水// 操作步骤1.将面粉和冰水先搅拌均匀无干粉，之后放入冰箱冷藏水解30分钟。
2.将水解好的面团倒入缸中，加入低糖酵母和波兰种低速搅拌均匀，加入盐继续搅拌至八成，加入后水低速搅拌至完全扩展。
3.室温28℃醒发50分钟，翻面继续醒发50分钟。
向前折叠向后折叠
向左折叠向右折叠
4.分割150g一个，做初步整形，室温松弛40分钟。
初步整形手法
5.整形后放入法棍烤盘中，28℃最后醒发45分钟。
整形手法
将整形完的法棍面团，放于发酵布上进行最后醒发，然后利用转移板放到法棍凹槽模具中
6.表面撒粉，割刀，进炉烘烤，蒸汽3秒，放入风炉上火260℃·下火230℃，烘烤15-18分钟，放凉冷却。
7.中间切开涂抹青椒酱，爆口处涂抹青椒酱，之后进风炉烘烤，165℃，8分钟出炉即可。
成品展示图
# TIP #1、波兰种：水200g；酵母1g；T65 200g制作步骤：先将水和酵母拌均匀，加入粉搅拌均匀，放在室温醒发3小时，放入冰箱冷藏一夜即可使用。2、青椒酱均匀涂抹即可，如果口味重的话，可以酌情增加。（任意品牌皆可，可以按自己的喜好购选，本配方中，使用了川娃子烧椒酱）怎么样？看完了今天的文章，是不是觉得对于法棍手到擒来了，赶紧动手制作吧~
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预览时标签不可点
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