↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.3336363636363637" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/110051861.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1100" >这是位于巴黎十五区的CINQSENS，chef Nicolas Paciello（下图）为客人的五种感官：当然是触觉、听觉、嗅觉、视觉和味觉——提供与众不同的产品。这款草莓蛋糕是今天要分享的内容，是chef店售商品，大家可以根据自己模具的大小选择适合自己的尺寸。附官网售价：8吋：€49.00、4吋：€25.00、甜点：€6.50官网：https://cinqsensparis.com店内今年的母亲节蛋糕，也是同款哦~xc4z☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。紫苏草莓蛋糕FRAISE PARFUMDE SHISOByNicolas Paciello香草打发甘纳许（提前1天）【408克】 80 克……33%稀奶油 1 个……香草荚（马达加斯加） 80 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%） 2 克……吉利丁片（200 Bloom） 10 克……香草精235 克……33%稀奶油制作：1、将80克稀奶油与剖开刮籽的香草荚一起加热后，加盖闷浸30分钟使稀奶油充分入味。2、将白巧克力隔水融化（或微波炉融化），同时将吉利丁片浸泡在冰水中直至其软化后挤掉多余水分待用。3、再次将“步骤1”的香草稀奶油煮沸，移掉香草荚，放入“步骤2”的软化吉利丁拌融，然后倒在巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。4、再将另外235克液态稀奶油加入，用胶刮刀搅拌均匀后再次用搅拌棒/手持均质机充分乳化。5、冷藏24小时，使用时打发。软杏仁海绵蛋糕【398克】 20 克……黑糖 60 克……红糖/原糖 45 克……马铃薯淀粉 6 克……泡打粉 65 克……杏仁膏 45 克……杏仁粉 2 克……香草粉155 克……全蛋液制作：1、将细砂糖、淀粉、泡打粉、杏仁粉、杏仁膏和香草粉放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀，接着分次加入全蛋液搅打至吸收。2、改用球桨继续打发20分钟。3、立刻倒入铺有硅胶垫的烤盘中并抹平，注意不要震动消泡。4、放入烤箱以175℃烘烤约10分钟左右。草莓啫喱【268克】250 克……鲜草莓 12 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉 2 个……绿色紫苏叶制作：1、把草莓快速搅碎，放入平底锅中小火加热，加入提起混匀的细砂糖和NH果胶粉。2、继续加热并煮沸，加入洗净切碎的绿色紫苏叶（淘宝就可以买到，也叫“苏子叶”，参考下图）拌匀。3、倒在烤熟冷却的“软杏仁海绵蛋糕”表面上抹均匀。无麸质杏仁饼干底【572克】120 克……软化的黄油225 克……杏仁粉 2 克……细盐 75 克……糖粉 50 克……全蛋100 克……玉米淀粉制作：1、将软化的黄油与糖粉、杏仁粉和细盐放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打均匀，然后将全蛋液加入搅打均匀，最后将淀粉加入。2、擀压成扁平状，冷藏松弛。2、擀压至3毫米厚度，裁切为直径18厘米的圆形。4、放在透气网孔硅胶烤垫上，入烤箱以165℃烘烤约15分钟。草莓巧克力喷砂【200克】100 克……草莓灵感巧克力（法芙娜）100 克……可可脂制作：1、将巧克力与可可至溶化，装入巧克力喷枪中喷在冷冻状态的蛋糕表面。草莓喷淋液【150克】100 克……镜面果胶（法芙娜钻石淋面） 50 克……鲜草莓汁制作：1、混合加热拌匀。组装与装饰1、准备扁圆形硅胶模具（Pavoni®），当然如果没有的话也可以改用自己现有的其他形状模具。2、将冷打发的“香草打发甘纳许”挤入模具至/12高度，模具内壁边缘用小抹刀仔细涂匀，注意不要留空隙。3、将裁切并涂抹了“草莓啫喱”的“软杏仁海绵蛋糕”放入，高度与模具基本平齐。4、将多余的“香草打发甘纳许”刮掉，速冻。5、完全冻结后脱模，放在平盘上，立刻将“草莓巧克力喷砂”在蛋糕表面喷薄薄的一层。6、立刻再将“草莓喷淋液”喷上，然后放在烤熟冷却的“无麸质杏仁饼干底”上。7、将草莓切瓣摆在蛋糕顶部的圆形凹槽内，空隙处挤入适量“草莓喷淋液”，最后装饰以紫苏叶或其他可食用材料。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版xc4z☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ENTREMETS FRAISE PARFUM DE SHISOParNicolas PacielloGANACHE MONTéE VANILLE(À RÉALISER LA VEILLE) 80 g crème 33 % MG 1 u gousse de vanillede Madagascar 80 g couverture Opalys 33 %(Valrhona) 2 g feuille de gélatine (200 Bloom) 10 g extrait de vanille235 g crème 33 % MGProcédé:1.Infuser la vanille fendue et grattéedans les 80 g de crème chaudependant 30 min.2.Fondre le chocolat blancau bain-marie et réhydraterla gélatine dans de l'eau glacée.3.Redonner un bouillon à la crème,y incorporer la gélatine essorée,puis verser la crème chaudesur le chocolat et mélanger pourobtenir une émulsion parfaite.4.Ajouter l'extrait de vanilleet les 235 g de crème froideà la maryse, puis mixer.5.Réserver 12 h au réfrigérateur.Fouetter jusqu'à l'obtentionde la texture souhaitée.BISCUIT MOELLEUX AMANDE(SANS GLUTEN) 20 g muscovado 60 g cassonade 45 g fécule de pomme de terre 6 g levure chimique 65 g pâte d'amande 45 g poudre d'amande 2 g poudre de vanille155 g œufsProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur équipéde la feuille, sabler les sucres,la fécule, la levure chimique, la pâteet la poudre d'amande, la poudrede vanille, puis incorporer les oeufspetit à petit.2.Remplacer la feuillepar le fouet, puis laisser monterpendant au moins 20 min.3.Étaler immédiatement (afin de nepas faire retomber l'appareil) surune plaque recouverte d'un tapisen silicone à rebord et cuire pendant10 min dans un four préchaufféà 175 °C.4.Détailler des disquesde 14 cm en laissant le cercle.GELÉE DE FRAISES250 g fraises fraîches 12 g sucre semoule 4 g pectine NH 2 u grandes feuillesde shiso vertProcédé:1.Mixer grossièrement les fraises,les faire compoter à feu doux,puis ajouter le sucre et la pectinepréalablement mélangés.2.Donner un bouillon, puis ajouterles feuilles de shiso finementhachées et verser sur le biscuitamande.PÂTE SUCRÉE (SANS GLUTEN)120 g beurre pommade225 g poudre d'amande 2 g sel fin 75 g sucre glace 50 g œufs100 g fécule de pomme de terreProcédé:1.Dans le bol d'un batteur équipéde la feuille, mélanger, doucementau départ, le beurre pommadeavec le sucre glace, la poudred'amande et le sel, puis ajouterprogressivement les oeufs tempéréset la fécule.2.Une fois le mélangehomogène, laisser tourner encoreune minute, puis débarrasserla cuve.3.Abaisser la pate assezfinement sur une plaque et laisserreposer une heure au réfrigérateur.4.Étaler à 3 mm d'épaisseur,découper des disques de 18 cm,puis cuire durant 15 min dansun four préchauffé à 165 °C.FLOCAGE100 g couverture Inspiration Fraise(Valrhona)100 g beurre de cacaoProcédé:1.Fondre ensemble la couvertureet le beurre de cacao, puis verseren pistolet et pulvériser.NAPPAGE FRAISE100 g absolu Cristal nappage neutre(Valrhona) 50 g jus de fraises fraîchesProcédé:1.Chauffer le nappage avec le jus.2.Réserver.FINITION1.Utiliser un moule "Planet" de chezPavoni pour obtenir ces arrondis.2.Pocher la ganache montée vanillejusqu'à mi-hauteur du moule,puis étaler la ganache montéesur les bords à l'aide d'une palette.3.Incruster l'insert composé du biscuitamande et de la gelée de fraisesdans la ganache montée.4.Le biscuit doit arriver à hauteurdu moule. Lisser l'excédentde ganache. Surgeler.5.Démouler l'entremets,puis le déposer sur une plaque.6.À l'aide d'un pistolet, pulvériserle flocage pour obtenir un aspectvelours, puis enchaîner un deuxièmepassage au pistolet, mais avecle nappage.7.Déposer ensuitel'entremets encore congelésur le disque de pate sucrée.8.Couper des fraises en rondelles,puis les déposer dans le creux.9.Combler les trous avec le nappagefraise. Déposer des feuillesde shiso cress.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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这款草莓蛋糕是今天要分享的内容，是chef店售商品，大家可以根据自己模具的大小选择适合自己的尺寸。附官网售价：8吋：€49.00、4吋：€25.00、甜点：€6.50官网：https://cinqsensparis.com
店内今年的母亲节蛋糕，也是同款哦~
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香草打发甘纳许（提前1天）【408克】 80 克……33%稀奶油 1 个……香草荚（马达加斯加） 80 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%） 2 克……吉利丁片（200 Bloom） 10 克……香草精235 克……33%稀奶油制作：1、将80克稀奶油与剖开刮籽的香草荚一起加热后，加盖闷浸30分钟使稀奶油充分入味。2、将白巧克力隔水融化（或微波炉融化），同时将吉利丁片浸泡在冰水中直至其软化后挤掉多余水分待用。3、再次将“步骤1”的香草稀奶油煮沸，移掉香草荚，放入“步骤2”的软化吉利丁拌融，然后倒在巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。4、再将另外235克液态稀奶油加入，用胶刮刀搅拌均匀后再次用搅拌棒/手持均质机充分乳化。5、冷藏24小时，使用时打发。软杏仁海绵蛋糕【398克】 20 克……黑糖 60 克……红糖/原糖 45 克……马铃薯淀粉 6 克……泡打粉 65 克……杏仁膏 45 克……杏仁粉 2 克……香草粉155 克……全蛋液制作：1、将细砂糖、淀粉、泡打粉、杏仁粉、杏仁膏和香草粉放入搅拌缸中用扁桨搅打均匀，接着分次加入全蛋液搅打至吸收。2、改用球桨继续打发20分钟。3、立刻倒入铺有硅胶垫的烤盘中并抹平，注意不要震动消泡。4、放入烤箱以175℃烘烤约10分钟左右。草莓啫喱【268克】250 克……鲜草莓 12 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉 2 个……绿色紫苏叶制作：1、把草莓快速搅碎，放入平底锅中小火加热，加入提起混匀的细砂糖和NH果胶粉。2、继续加热并煮沸，加入洗净切碎的绿色紫苏叶（淘宝就可以买到，也叫“苏子叶”，参考下图）拌匀。3、倒在烤熟冷却的“软杏仁海绵蛋糕”表面上抹均匀。
无麸质杏仁饼干底【572克】120 克……软化的黄油225 克……杏仁粉 2 克……细盐 75 克……糖粉 50 克……全蛋100 克……玉米淀粉制作：1、将软化的黄油与糖粉、杏仁粉和细盐放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打均匀，然后将全蛋液加入搅打均匀，最后将淀粉加入。2、擀压成扁平状，冷藏松弛。2、擀压至3毫米厚度，裁切为直径18厘米的圆形。4、放在透气网孔硅胶烤垫上，入烤箱以165℃烘烤约15分钟。草莓巧克力喷砂【200克】100 克……草莓灵感巧克力（法芙娜）100 克……可可脂制作：1、将巧克力与可可至溶化，装入巧克力喷枪中喷在冷冻状态的蛋糕表面。草莓喷淋液【150克】100 克……镜面果胶（法芙娜钻石淋面） 50 克……鲜草莓汁制作：1、混合加热拌匀。组装与装饰1、准备扁圆形硅胶模具（Pavoni®），当然如果没有的话也可以改用自己现有的其他形状模具。2、将冷打发的“香草打发甘纳许”挤入模具至/12高度，模具内壁边缘用小抹刀仔细涂匀，注意不要留空隙。3、将裁切并涂抹了“草莓啫喱”的“软杏仁海绵蛋糕”放入，高度与模具基本平齐。4、将多余的“香草打发甘纳许”刮掉，速冻。5、完全冻结后脱模，放在平盘上，立刻将“草莓巧克力喷砂”在蛋糕表面喷薄薄的一层。6、立刻再将“草莓喷淋液”喷上，然后放在烤熟冷却的“无麸质杏仁饼干底”上。7、将草莓切瓣摆在蛋糕顶部的圆形凹槽内，空隙处挤入适量“草莓喷淋液”，最后装饰以紫苏叶或其他可食用材料。
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GANACHE MONTéE VANILLE(À RÉALISER LA VEILLE) 80 g crème 33 % MG 1 u gousse de vanillede Madagascar 80 g couverture Opalys 33 %(Valrhona) 2 g feuille de gélatine (200 Bloom) 10 g extrait de vanille235 g crème 33 % MGProcédé:1.Infuser la vanille fendue et grattéedans les 80 g de crème chaudependant 30 min.2.Fondre le chocolat blancau bain-marie et réhydraterla gélatine dans de l'eau glacée.3.Redonner un bouillon à la crème,y incorporer la gélatine essorée,puis verser la crème chaudesur le chocolat et mélanger pourobtenir une émulsion parfaite.4.Ajouter l'extrait de vanilleet les 235 g de crème froideà la maryse, puis mixer.5.Réserver 12 h au réfrigérateur.Fouetter jusqu'à l'obtentionde la texture souhaitée.BISCUIT MOELLEUX AMANDE(SANS GLUTEN) 20 g muscovado 60 g cassonade 45 g fécule de pomme de terre 6 g levure chimique 65 g pâte d'amande 45 g poudre d'amande 2 g poudre de vanille155 g œufsProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur équipéde la feuille, sabler les sucres,la fécule, la levure chimique, la pâteet la poudre d'amande, la poudrede vanille, puis incorporer les oeufspetit à petit.2.Remplacer la feuillepar le fouet, puis laisser monterpendant au moins 20 min.3.Étaler immédiatement (afin de nepas faire retomber l'appareil) surune plaque recouverte d'un tapisen silicone à rebord et cuire pendant10 min dans un four préchaufféà 175 °C.4.Détailler des disquesde 14 cm en laissant le cercle.GELÉE DE FRAISES250 g fraises fraîches 12 g sucre semoule 4 g pectine NH 2 u grandes feuillesde shiso vertProcédé:1.Mixer grossièrement les fraises,les faire compoter à feu doux,puis ajouter le sucre et la pectinepréalablement mélangés.2.Donner un bouillon, puis ajouterles feuilles de shiso finementhachées et verser sur le biscuitamande.PÂTE SUCRÉE (SANS GLUTEN)120 g beurre pommade225 g poudre d'amande 2 g sel fin 75 g sucre glace 50 g œufs100 g fécule de pomme de terreProcédé:1.Dans le bol d'un batteur équipéde la feuille, mélanger, doucementau départ, le beurre pommadeavec le sucre glace, la poudred'amande et le sel, puis ajouterprogressivement les oeufs tempéréset la fécule.2.Une fois le mélangehomogène, laisser tourner encoreune minute, puis débarrasserla cuve.3.Abaisser la pate assezfinement sur une plaque et laisserreposer une heure au réfrigérateur.4.Étaler à 3 mm d'épaisseur,découper des disques de 18 cm,puis cuire durant 15 min dansun four préchauffé à 165 °C.FLOCAGE100 g couverture Inspiration Fraise(Valrhona)100 g beurre de cacaoProcédé:1.Fondre ensemble la couvertureet le beurre de cacao, puis verseren pistolet et pulvériser.NAPPAGE FRAISE100 g absolu Cristal nappage neutre(Valrhona) 50 g jus de fraises fraîchesProcédé:1.Chauffer le nappage avec le jus.2.Réserver.FINITION1.Utiliser un moule "Planet" de chezPavoni pour obtenir ces arrondis.2.Pocher la ganache montée vanillejusqu'à mi-hauteur du moule,puis étaler la ganache montéesur les bords à l'aide d'une palette.3.Incruster l'insert composé du biscuitamande et de la gelée de fraisesdans la ganache montée.4.Le biscuit doit arriver à hauteurdu moule. Lisser l'excédentde ganache. Surgeler.5.Démouler l'entremets,puis le déposer sur une plaque.6.À l'aide d'un pistolet, pulvériserle flocage pour obtenir un aspectvelours, puis enchaîner un deuxièmepassage au pistolet, mais avecle nappage.7.Déposer ensuitel'entremets encore congelésur le disque de pate sucrée.8.Couper des fraises en rondelles,puis les déposer dans le creux.9.Combler les trous avec le nappagefraise. Déposer des feuillesde shiso cress.
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