L&# ;Ogre de Carrouselberg店售蛋糕配方——虞美人覆盆子挞（已打包·可下载）

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虞美人覆盆子挞

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.2842592592592592" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/15/130441311.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今日配方来自Matthieu Buchalski 和 Stéphanie Touzet，L'Ogre de Carrouselberg的两位创始人 chef。Matthieu Buchalski 和 Stéphanie Touzet 于 2009 年在巴黎相遇，有着共同的美食爱好。十年后，他们在Matthieu Buchalski所在的城市里尔开设了他们的糕点店。他们将 Ogre de Carrouselberg 想象成一种带有魔法色彩的糕点，让参观者沉浸在充满甜蜜的表演氛围中。他们的糕点设计精美，触动每个人的童心，随着季节的变化而演变，围绕着他们标志性的“P'tit Pouchon”。你是怎么接触到甜点行业的的？ST：矛盾的是，我们都不是从烘焙开始的！就我而言，当我们见面时，我正在学习文学，在父母的压力下，实际上我想做一份更体力的工作。我花了很长时间才实现这一飞跃，但在 2009 年，我开始了我的糕点学徒生涯。MB：即使我的祖父母真的很早就让我尝到了烹饪的味道，尽管烹饪在我的生活中占有一席之地，拥有绘画领域的设施，我还是在巴黎从事动画电影的平面设计研究。糕点因此来晚了。在开设自己的糕点店之前，您的背景是什么？MB：之前，我在一家为食品品牌做广告的创意工作室继续进行平面设计。但是这些品牌和他们的产品并不符合我被教导的价值观。更重要的是，看到 Stéphanie 在一个与她看待事物的方式相对应的充实环境中发展，这让我对我的目的产生了真正的怀疑。（采访来自：THURIES）vz8i☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。虞美人覆盆子挞TARTE FRAMBOISE COQUELICOTByStéphanie TouzetandMatthieu Buchalski虞美人杏仁打发甘纳许（提前1天）【254克】 55 克……35%稀奶油A 10 克……葡萄糖浆 25 克……杏仁酱（purée d'amande） 30 克……33%白巧克力（Opalys） 14 克……吉利丁冻（1:6）110 克……35%稀奶油B 10 克……虞美人糖浆步骤：1、将稀55克稀奶油与葡萄糖浆和杏仁酱混合加热至冒泡状，倒在量杯（或盆中）中的巧克力和吉利丁冻上。2、用搅拌棒/手持均质机搅拌乳化后，加入虞美人糖浆再次乳化均匀。3、最后将110克冷藏液态稀奶油加入搅拌乳化后，保鲜膜贴面冷藏隔夜（至少6小时）。覆盆子碎【40克】40 克……覆盆子步骤：1、将覆盆子冷冻，然后搅打成均匀的碎粒状态，继续冷冻待用。覆盆子虞美人果冻【130.75克】 60 克……覆盆子果茸 22 克……葡萄糖浆0.75克……琼脂粉 3 克……细砂糖 10 克……吉利丁冻 20 克……虞美人糖浆 15 克……冷冻覆盆子碎步骤：1、将覆盆子果茸与葡萄糖浆加热至不奶抽的状态。2、当锅内液体开始冒气时，将琼脂和细砂糖拌匀后加入，并继续加热煮沸15秒。3、将虞美人糖浆、冷冻覆盆子碎和吉利丁冻加入，充分拌匀。4、在每个直径6CM的圆环形模具内倒入40克，冷冻结实后，冷藏待用。甜挞皮【428克】110 克……黄油 65 克……糖粉 25 克……杏仁粉 1 克……盐 45 克……全蛋液180 克……T55面粉 2 克……香草粉（天然）步骤：1、将室温软化的黄油、糖粉、杏仁粉、香草粉、盐和面粉放入搅拌缸，搅拌至形成均匀松散的砂砾状态。2、分次加入全蛋液，搅拌至形成均匀面团，然后将面团整理成扁长方形，保鲜膜密封冷藏几个小时。3、冷藏松弛后将面团擀压至2毫米厚度，裁切为直径20CM的圆片形并捏入直径16CM的挞模内。4、放入烤箱以150℃烘烤15分钟，脱模后继续烘烤5分钟使着色更均匀。5、冷却后，用柠檬擦刀将挞壳的边缘不规则位置摩擦至光滑平整。覆盆子杏仁馅【149克】55 克……杏仁碎22 克……带皮杏仁20 克……细砂糖16 克……黄油16 克……蜂蜜20 克……冷冻覆盆子碎步骤：1、将带皮杏仁（注意是带皮，不是带壳哦）磨粉后与杏仁碎和糖粉混合拌匀。2、将黄油与蜂蜜混合加热，离火加入“步骤1”。3、充分拌匀后，加入冷冻覆盆子碎。4、铺入挞壳底部一层。杏仁海绵蛋糕【127.5克】40 克……55%杏仁膏55 克……全蛋20 克……黄油12 克……T45面粉0.5 克……泡打粉步骤：1、将杏仁膏与全蛋液在料理机搅拌缸内打发。2、加入融化的温热的黄油，继续充分搅拌。3、分次加入混合过筛的面粉和泡打粉。4、挤入挞壳底部的“覆盆子杏仁馅”上，如烤箱以150℃烘烤17分钟。组装与装饰150 克……覆盆子适量克……镜面果胶 3 个……脱皮白杏仁适量克……可食用嫩芽步骤：1、将剩余的用胶刮刀搅拌软化，在烤熟冷却的挞表面涂抹薄薄一层，注意不要涂抹到边缘。2、卷一个直径8CM的透明围边甚至可以是圆形模具环，放在挞的中心位置，轻轻压出参考标记线。3、将冷藏的“虞美人杏仁打发甘纳许”打发。4、用星形花嘴按图方式环绕挞的边缘挤一圈。5、用抹刀将边缘沿着挞壳刮整齐平滑。6、将冷冻的直径6CM的“覆盆子虞美人果冻”放在正中间。7、将鲜覆盆子切成两瓣。8、沿着果冻和甘纳许的交界线处整齐向内摆放。9、最后将白杏仁和可食用绿植嫩芽点缀在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版vz8i☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE FRAMBOISE COQUELICOTPar Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalskipour: 4 à 6 partsGANACHE MONTÉE AMANDE COQUELICOT (LA VEILLE) 55 g de crème liquide à 35% (1) 10 g de sirop de glucose 25 g de purée d'amande 30 g de chocolat blanc Opalys 14 g de masse de gélatine110 g de crème liquide à 35%(2) 10 g de sirop de coquelicot de NemoursProcédé:1.Chauffez la crème (1) jusqu'à frémissement avec le glucose et la purée d'amandes. Versez sur le chocolat et la masse de gélatine.2.Mélangez comme une émulsion classique, puis ajoutez le coquelicot.3.Terminez par la crème (2) froide, filmez et réservez au frais pour la nuit (ou au moins 6 h).ÉCLATS DE FRAMBOISE40 g de framboiseProcédé:1.Congelez, puis mixez les framboises pour obtenir des petits éclats à conserver au congélateur.GELÉE FRAMBOISE ET COQUELICOT 60 g de purée de framboise 22 g de sirop de glucose0.75 g d'agar-agar 3 g de sucre 10 g de masse de gélatine 20 g de sirop de coquelicot 15 g d'éclats de framboiseProcédé:1.Chauffez la purée de framboise et le glucose en mélangeant pour que ça n'accroche pas.2.Quand le liquide commence à fumer, ajoutez en pluie le mélange d'agar-agar et de sucre déjà fait, en fouettant énergiquement. Donnez 15 secondes d'ébullition.3.Versez sur le sirop de coquelicot, les éclats de framboise et la masse de gélatine. Mélangez bien.4.Versez 40 g environ dans un cercle filmé de 6 cm de diamètre. Congelez le cercle et réservez le reste au réfrigérateur.PÂTE SUCRÉE110 g de beurre 65 g de sucre glace 25 g de poudre d'amandes 1 g de sel 45 g d'œufs entiers180 g de farine T55 2 g de vanille en poudreProcédé:1.Dans le bol du robot, versez le beurre à température ambiante, le sucre, la poudre d'amandes, la vanille, le sel et la farine.2.Mélangez à première vitesse jusqu'à ce que le mélange sable. Ajoutez les œufs petit à petit en filet.3.Cessez le mélange quand la pâte est homogène, faites un pâton rectangulaire, filmez et laissez quelques heures au frais.4.Abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur, taillez un rond de 20 cm pour foncer votre cercle de 16 cm.5.Précuisez le fond de tarte 15 min à150℃, décerclez et poursuivez pour 5 min de cuisson supplémentaire.6.Avec une râpe Microplane, égalisez les bords.APPAREIL FOND DE TARTE AMANDE FRAMBOISE55 g d'amandes hachées22 g d'amandes brutes20 g de sucre glace16 g de beurre16 g de miel20 g d'éclats de framboiseProcédé:1.Concassez grossièrement les amandes brutes, mélangez-les avec les amandes hachées et le sucre glace.2.Chauffez le beurre et le miel, ajoutez hors du feu le mélange précédent.3.Mélangez bien et ajoutez les éclats de framboise.4.Étalez ce mélange sur votre fond de tarte précuit.BISCUIT AMANDE40 g de pâte d'amandes à 55%55 g d'œufs entier20 g de beurre12 g de farine T450.5 g de levure chimiqueProcédé:1.Dans votre mixeur, foisonnez la pâte d'amande et l'œuf, le mélange doit mousser et monter.2.Ajoutez le beurre fondu mais tiédi, mixez à nouveau bien.3.Ajoutez en plusieurs fois la farine et la levure tamisées.4.Pochez une couche de cet appareil sur le fond de tarte et cuisez 17 min à 150℃.MONTAGE150 g de framboise qs g de nappage neutre 3 u de amandes blanchesqs g de jolies poussesProcédé:1.Détendez le reste de gelée de framboise à la Maryse, pochez une fine couche sur la tarte cuite et refroidie (sans aller jusqu'au bord).2.Au centre de la tarte, faites une légère marque avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, qui servira de repère.3.Montez la ganache doucement au fouet.4.Pochez avec une douille cannelée la ganache tout autour de la marque faite avec l'emporte-pièce.5.Lissez les bords à l'aide d'une palette en faisant toourner la tarte avec vos mains.6.Posez au centre le cercle de gelée congelé.7.Coupez les framboises en deux (de gros calibre) et nappez-les légèrement.8.Déposez-les en commençant par les bords du cercle de gelée.9.Décorez avec les amandes et quelques pousses de votre choix.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点