法式慕斯，作为甜品人必须要学习的一类产品，但它偏偏不是一个好搞定的产品。很多初次接触法式甜品的小白，看到慕斯的配方都会特别的头疼。因为层次实在是太多了！法式慕斯为何如此繁琐？那可能是法国人太喜欢追求一次性品尝到多种层次吧。
一个正宗的慕斯（这里我们用entremets举例），至少有3种及以上的层次，和传统奶油蛋糕相比之下，层次感明显丰富，制作也就更加繁琐。entremets的小科普：法式糕点，众所周知可以分为经典糕点（马卡龙、玛德琳等）和「慕斯或乳霜基底的创作糕点」。entremets就属于后者。在基底材料之上，层叠慕斯或鲜奶油，再利用镜面淋酱呈现亮丽光泽。从口味层次到外观装饰，都在挑战甜点师的技巧和能力的发挥。随着现在日益发达的糕点材料和工具，极具层次感和设计感的慕斯总让人眼前一亮我们来为大家介绍关于慕斯常见的几种层次。//慕斯（Mousse）慕斯基底的制作方式非常多样，搭配不同类型的元素，所用的制作手法也是不同的。
炸弹面糊（Pâte à bombe），主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。//库利（Coulis）水果果茸、砂糖、NH果胶，混合煮沸得到的产物。库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可以待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。
库利具有可逆性，可以重复加热使用，所需状态视产品而定。//酥粒、脆底一类是以黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。
还有一类脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯。
在顺滑柔软的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让整体口感更加丰富。//淋面（Glaçage）原意是指浇淋糖浆，以砂糖为原料的糖霜。现在我们所看到的淋面，往往是镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，也常见到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。
//喷砂这是另外一种常见的法式慕斯外层装饰。如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。
慕斯的丰富层次可以体现在它能利用不同质感风味的配方，彼此组合在一起，搭配出一款别出心裁的糕点。那么，如何才能把慕斯做得既有颜值，同时口感也在线呢？有什么技巧诀窍么？我们也为大家梳理了几大常见问题，来看看有没有你曾经遇到的呢～/ 关于慕斯的十一问 /
1：慕斯冷冻后不凝固？答：两种可能性，第一，没有加入适量的明胶（吉利丁）；第二，没有足够冷冻时间。解决办法：如果是因为配方问题，可以取少量慕斯基底与融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均匀后，冷藏或冷冻。2：慕斯不好脱模？答：主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形。解决办法：再冻一会，不要着急！3：慕斯液太稠？答：我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是一大影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，从而导致我们灌模时会产生气孔，影响最终装饰。解决办法：操作速度加快；或将慕斯液隔水加热，水温不要太高，否则会破坏吉利丁。4：慕斯液太稀？答：慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。如果是慕斯液温度过高导致过稀而不易灌模，可以将慕斯液隔冰水，使其稍微浓稠一些，再继续下一步。
5:慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？答：慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。解决办法：慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。同时，在慕斯填入模具后，可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。6:新鲜水果能制作慕斯吗？答：一般我们在制作慕斯时，不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，容易结块，影响造型口感。解决办法：使用水果果茸或者新鲜水果煮成泥，再和奶油混合，制作慕斯基底。新鲜水果可以用在装饰或者果冻层。7：慕斯出水怎么办？答：含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。解决办法：根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如黄原胶就可以很好地锁住水分。
8:慕斯最佳淋面温度是？答：淋面时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。＊巧克力淋面使用温度在32-35℃，水果淋面或非巧克力淋面使用温度27-30℃。9:慕斯最佳喷砂温度是？答：喷砂时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。＊喷砂液温度控制在32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具体视慕斯温度而定。10:慕斯急速冷冻和普通冷冻，有什么区别？答：急速冷冻可以快速锁住慕斯中的水分，慕斯口感会更好。11:慕斯最佳品尝温度？如何保存？答：慕斯最佳品尝温度在10＋℃。建议冷冻慕斯放于冰箱冷藏彻底回温后，室温下品尝口感似冰淇淋。慕斯冷藏可以存放2-3天（如果是已经喷砂或淋面装饰的，可能会对造型有所影响，建议店家在出品前装饰。）慕斯冷冻（-18℃），完全密封条件下，可以存放1-2个月。冷冻时间过长会在慕斯表面造成过多冰霜，慕斯会有冰渣口感，影响正常出品。（图片来源：Pinterest&ins）
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预览时标签不可点
一个正宗的慕斯（这里我们用entremets举例），至少有3种及以上的层次，和传统奶油蛋糕相比之下，层次感明显丰富，制作也就更加繁琐。entremets的小科普：法式糕点，众所周知可以分为经典糕点（马卡龙、玛德琳等）和「慕斯或乳霜基底的创作糕点」。entremets就属于后者。在基底材料之上，层叠慕斯或鲜奶油，再利用镜面淋酱呈现亮丽光泽。从口味层次到外观装饰，都在挑战甜点师的技巧和能力的发挥。随着现在日益发达的糕点材料和工具，极具层次感和设计感的慕斯总让人眼前一亮我们来为大家介绍关于慕斯常见的几种层次。//慕斯（Mousse）慕斯基底的制作方式非常多样，搭配不同类型的元素，所用的制作手法也是不同的。炸弹面糊（Pâte à bombe），主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。//库利（Coulis）水果果茸、砂糖、NH果胶，混合煮沸得到的产物。库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可以待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。库利具有可逆性，可以重复加热使用，所需状态视产品而定。//酥粒、脆底一类是以黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。还有一类脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯。在顺滑柔软的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让整体口感更加丰富。//淋面（Glaçage）原意是指浇淋糖浆，以砂糖为原料的糖霜。现在我们所看到的淋面，往往是镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，也常见到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。//喷砂这是另外一种常见的法式慕斯外层装饰。如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。慕斯的丰富层次可以体现在它能利用不同质感风味的配方，彼此组合在一起，搭配出一款别出心裁的糕点。那么，如何才能把慕斯做得既有颜值，同时口感也在线呢？有什么技巧诀窍么？我们也为大家梳理了几大常见问题，来看看有没有你曾经遇到的呢～/ 关于慕斯的十一问 /1：慕斯冷冻后不凝固？答：两种可能性，第一，没有加入适量的明胶（吉利丁）；第二，没有足够冷冻时间。解决办法：如果是因为配方问题，可以取少量慕斯基底与融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均匀后，冷藏或冷冻。2：慕斯不好脱模？答：主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形。解决办法：再冻一会，不要着急！3：慕斯液太稠？答：我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是一大影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，从而导致我们灌模时会产生气孔，影响最终装饰。解决办法：操作速度加快；或将慕斯液隔水加热，水温不要太高，否则会破坏吉利丁。4：慕斯液太稀？答：慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。如果是慕斯液温度过高导致过稀而不易灌模，可以将慕斯液隔冰水，使其稍微浓稠一些，再继续下一步。5:慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？答：慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。解决办法：慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。同时，在慕斯填入模具后，可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。6:新鲜水果能制作慕斯吗？答：一般我们在制作慕斯时，不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，容易结块，影响造型口感。解决办法：使用水果果茸或者新鲜水果煮成泥，再和奶油混合，制作慕斯基底。新鲜水果可以用在装饰或者果冻层。7：慕斯出水怎么办？答：含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。解决办法：根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如黄原胶就可以很好地锁住水分。8:慕斯最佳淋面温度是？答：淋面时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。＊巧克力淋面使用温度在32-35℃，水果淋面或非巧克力淋面使用温度27-30℃。9:慕斯最佳喷砂温度是？答：喷砂时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。＊喷砂液温度控制在32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具体视慕斯温度而定。10:慕斯急速冷冻和普通冷冻，有什么区别？答：急速冷冻可以快速锁住慕斯中的水分，慕斯口感会更好。11:慕斯最佳品尝温度？如何保存？答：慕斯最佳品尝温度在10＋℃。建议冷冻慕斯放于冰箱冷藏彻底回温后，室温下品尝口感似冰淇淋。慕斯冷藏可以存放2-3天（如果是已经喷砂或淋面装饰的，可能会对造型有所影响，建议店家在出品前装饰。）慕斯冷冻（-18℃），完全密封条件下，可以存放1-2个月。冷冻时间过长会在慕斯表面造成过多冰霜，慕斯会有冰渣口感，影响正常出品。（图片来源：Pinterest&ins）月度好文13款冬季养生烘焙灵感|益生菌奶油健康烘焙新CP关于代糖你都了解了吗|秋冬栗子不止做蒙布朗武汉5号小仓面包商店|谁动了传统饼店早餐份额 预览时标签不可点
