休息日里，刚好够大家静下心来巩固巩固知识点。比如：●Crémer？Fraiser？Sabler？●面包整形的进阶手法？●最常见的三种发酵面团是什么？●面团麸质网状结构又是什么？……只要认认真真梳理，相信日后再见到内心或许也只有一个想法：啊？就这？话不多说了，正式开始咱们今天的查收项目吧~1技术储备之各国面粉OS：这一串串数字，还是国内区分比较方便呀~
/点击图片跳转文章/每次看到配方中什么T55面粉，什么T45面粉的，都开始头大，纠结着这到底是高筋还是低筋。重要的是，每个国家还都有专属的分类方法，看蛋白质含量或者看灰分含量，其中看灰分含量的就容易依靠着数字来记忆。但实际上，我们真正使用到的面粉还是主要围绕着国内面粉、日本面粉以及法国面粉。所以，一般只要掌握简单的记忆法就能够解决。遇到比较生僻的，收藏下来，在有需求的时候翻出，也很方便。2技术储备之代糖OS：保持甜味，又想控制热量，必须懂它！
/点击图片跳转文章/随着健康意识的逐步增强，商家们为了满足嘴馋又怕胖的消费者们的需求，开始着眼于推出代糖产品。但代糖能不能替代糖起到相同效果呢？这需要我们在了解了二者基本概念后来判断，不过如果是人工代糖的话，的确是存在一定风险，必须认清。3技术储备之折叠法OS：千层靠的就是用心折！▽4种折叠技法
/点击图片跳转文章/▽4种千层派皮折叠法
/点击图片跳转文章/1、2、3、4……咔滋咔滋。想要做出这种层层叠叠的诱惑感，除了靠高品质的原料，关键还得是手法，靠技巧。单折、双折、面包油、油包面、原料用量，掌握诀窍，水到渠成。4技术储备之多股辫面包整形OS：搞定面包整形，发型也顺便搞定了。
/点击图片跳转文章/想要让平平无奇的面包也能轻松拥有提升颜值的能力，那就需要考验手上功夫了。学会2、4、5、6、8股辫，让面包改头换面。注意力度、注意编织的松紧，注意编制的顺序，任何一个小细节都有可能成为影响成品的关键。5技术储备之法棍OS：法国“国包”，最简单也是最困难？
/点击图片跳转文章/法棍，极简主义里的一杆标杆，仅需面粉、水、盐和酵母4种基础原料，就可以烤制出来。而这也是着重需要钻研的。在做法棍之路上，原料关就是不可忽视的必经之路。要仔细比对不同的品种，去找寻最适合的原料。其次制作过程，在基础的搅拌-发酵-整形-烘烤之中，利用合适的工具一同反复练习，最后出炉脆香美味的优质成品。6技术储备之面包专业术语OS：字拆开来都认识，组合起来怎么就……
/点击图片跳转文章/学一门就要精一门，那专业词汇又怎么能不了解呢？蔗糖转化酵素活性、发酵种、过夜法、气体、麸质网状结构、折叠、割纹、结合水、水合作用、VC溶液，一篇就能全部悉知。7技术储备之3种挞皮面团OS：挞皮的厚度，馅料的搭配，都是一门学问。/点击图片跳转文章/在甜点店中，不乏挞的身影。但是这些挞却不一定是同一款面团里出来的。透过不同的制作方式和配方比例，使塔皮所呈现出的口感也各具特色。油酥面团制作出松脆可口的挞底；甜酥面团制作出酥松易溶于口的挞底；脆皮饼底面团制作出入口即化的挞底。还有各类挞皮面团的制作小贴士一一尽览。8技术储备之3大发酵面团OS：学会这3种发酵面团，店内90%的面包都拿下。
/点击图片跳转文章/“最常见的三种发酵面团是什么？”那自然是布里欧修、巴巴和可颂啦。布里欧修面团被用于制作大部分的法式糕点；巴巴面团含有大量的鸡蛋和油脂，且含极少量的糖，有着著名的朗姆巴巴代表作；可颂面团难度系数高，是以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。各有特点，各有风味。制作时，也是各有值得注意的点：布里欧修中的黄油添加需要注意什么？巴巴制作中的温度控制为什么烤好的可颂层次不鲜明？……三种基础发酵面团的特点和制作技巧，就看这篇吧。9技术储备之法式慕斯OS：多层次，让我数一数。
/点击图片跳转文章/常见的慕斯，一般至少有着3种及以上的层次，从柔润、绵软、酥脆等，带来丰富的味蕾享受。而这些多变的口感主要是来源于慕斯、库利、酥粒、脆底等。如何才能把慕斯做得既有颜值，又有口感？快来看这关于慕斯的十一问。10技术储备之蛋白霜OS：点睛之笔最强王者。
/点击图片跳转文章/上能做装饰，各种造型手到擒来。下可做内搭，提升风味轻而易举。关于蛋白霜，利用蛋白和糖，根据不同比例与做法，就能制出3种质感。法式、意式、瑞士，各有优势。11技术储备之改善面包老化OS：让我追上时间！
/点击图片跳转文章/所谓“老化”，指的是面包内部组织变得干硬的过程。而一旦老化，面包不论是售卖还是品尝都会有所影响，为此我们需要充分了解为何老化的因素，以及如何去改善以及保存，来帮助更好地认识面包。（图片来源：ins）
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