法国名店配方 | 蒙布朗~秋意浓·栗子季（已打包·可下载）

秋天来啦栗子蛋糕当然应该大摇大摆的登场啦今天分享实力chef Christophe Roussel的蒙布朗今日配方下载提取码：xij2每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方蒙·布·朗MONT-BLANCByChristophe Roussel法式蛋白马玲【1500克】500 克……蛋白500 克……细砂糖500 克……糖粉制作：1、将蛋白与细砂糖打发为坚挺的蛋白霜。2、将糖粉加入拌匀，装入裱花袋，挤在烤盘上。3、入烤箱以90℃烘烤约90分钟。黑醋栗果酱【545克】200 克……黑醋栗100 克……冻干覆盆子粒100 克……黑醋栗果茸 60 克……转化糖浆 5 克……NH果胶粉 80 克……细砂糖制作：1、将黑醋栗、冻干覆盆子粒、果茸和转化糖浆混合加热至50℃。2、将NH果胶粉与细砂糖混合拌匀后加入，继续加热煮沸。栗子奶油【1381克】186 克……牛奶108 克……蛋黄 11 克……吉利丁粉（200Bloom） 56 克……冷水（用于溶吉利丁粉）600 克……栗子馅（pâte de marron）400 克……栗子抹酱（crème de marron） 20 克……黑朗姆酒（rhum Saint James）制作：1、将栗子馅（pâte de marron）、栗子抹酱（crème de marron）和朗姆酒一起放入搅拌机内，用扁桨搅打至顺滑状态。2、同时，将牛奶、蛋黄制成82℃的英式蛋奶酱，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水并静置15分钟后呈果冻状）拌融。3、将“步骤2”与“步骤1”充分拌匀后搅拌打发至奶油状态。黑醋栗奶油【6600克】2000 克……黑醋栗果茸2000 克……覆盆子果茸 600 克……水 740 克……细砂糖 60 克……X58果胶粉 120 克……玉米淀粉1080 克……黄油制作：1、将果茸和水混合加热至50℃。2、将细砂糖、X58果胶粉和玉米淀粉混合拌匀。3、加入到“步骤1”中继续加热煮沸并持续3分钟，然后离火降温至45℃，加入黄油拌匀。4、每个迷你小模具内倒入8克。香草巧克力慕斯【16410克】 3000 克……35%稀奶油A 730 克……香草酱 1600 克……34%白巧克力（Zéphyr 34 %） 180 克……吉利丁粉（200Bloom） 900 克……冷水（用于溶吉利丁粉）10000 克……35%稀奶油B（打发）制作：1、提前一天将液态稀奶油A与香草酱混合煮沸，离火后用保鲜膜密封覆盖，冷藏焖浸隔夜。2、次日，再次将之加热，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水形成冻状）拌融，然后倒在白巧克力上。3、将稀奶油B打发，与降温至48℃的“步骤3”拌匀。4、每个模具内挤入10克，冷冻。如下以安贝（Imbert®）为例，由左至右依次为：栗子馅（pâte de marron）栗子泥（purée de marron）栗子抹酱（crème de marron）可能存在每个人对这几种材料的叫法不同，如果不常用，想购买材料，墙裂建议对照法语或英文，避免买错。继续chef的法语版今日配方下载提取码：xij2每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方MONT-BLANCPar Christophe RousselMERINGUE FRANÇAISE500 g blancs d'œufs500 g sucre semoule500 g sucre glaceProcédé:1.Monter les blancs avec le sucresemoule pour faire une meringueferme.2.Mélanger délicatementle sucre glace tamisé avantde pocher.3.Cuire à 90 °C.COMPOTÉE DE CASSIS200 g grains de cassis100 g brisures de framboises100 g purée de cassis 60 g sucre inverti 5 g pectine NH 80 g sucreProcédé:1.Chauffer les grains de cassis,les brisures, la purée et le sucreinverti à 50 °C.2.Ajouter la pectinemélangée avec le sucre avantde porter à ébullition.VERMICELLES DE MARRON186 g lait108 g jaunes d'œufs 11 g gélatine poudre (200 Bloom) 56 g eau (pour la gélatine)600 g pâte de marron400 g crème de marron 20 g rhum Saint JamesProcédé:1.Mettre dans la cuve du batteurla pâte de marron, la crèmede marron et le rhum, lisser le toutà la feuille.2.En parallèle, faireune crème anglaise (82 °C) avecle lait et les jaunes d'oeufs, ajouterla gélatine.3.Verser la crème anglaisegélifiée sur le mélange au marron.Bien mélanger, puis mixer.CRÉMEUX CASSIS2000 g purée de cassis2000 g purée de framboise 600 g eau 740 g sucre 60 g pectine X58 120 g amidon de maïs1080 g beurreProcédé:1.Chauffer les purées et l'eau à 50 °C.2.Ajouter le sucre, la pectine etl'amidon.3.Porter à ébullition pendantenviron 3 min avant de laisserrefroidir à 45 °C. Ajouter le beurre.4.Verser 8 g dans les moules pourles individuelles.MOUSSEUX VANILLE 3000 g crème 35 % MG 730 g pâte de vanille 1600 g chocolat blanc Zéphyr 34 %(Cacao Barry) 180 g gélatine poudre (200 Bloom) 900 g eau (pour la gélatine)10000 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.La veille, faire bouillir les 3 000 gde crème avec la vanille, filmer,puis laisser infuser au réfrigérateur.2.Le lendemain, chauffer la crème,ajouter la gélatine, puis verser surle chocolat blanc.3.Monter 10000 gde la crème à l'aérobatteur.Mélanger cette crème dans la baseà 48 °C.4.Verser 10 g dans les moulespour les individuelles.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点