最近关于科普的选题真是纠结。虽然慕斯蛋糕没有之前那么有话题，而且我发现很多店家除了慕斯蛋糕外，也逐渐上线了很多奶油蛋糕。其实把奶油和慕斯体结合也是一个很合适的搭配。操作简单，口味更加丰富，是一个非常不错的选择。慕斯有些店做到了5-8层口味，有些产品做了3层口味也在卖，没有绝对的正确与否，能卖出去才是硬道理。今天，我就和大家好好来聊一下慕斯这个品类。在本期内容中，我将针对慕斯的种类、慕斯的层次以及不同原料在慕斯中的作用来进行探讨，包括：什么是慕斯蛋糕？慕斯蛋糕常见种类有哪些？慕斯蛋糕由哪些层次构成？慕斯蛋糕中一定要添加凝固剂吗？……01
慕斯蛋糕是什么？首先，我们来看看慕斯的定义（文献上查询得知）。慕斯（Mousse）， mousse一词可能是有mousser演变而来，具有泡沫的意思。
在传统慕斯制配方中，只用到鸡蛋、糖、巧克力等制作的形如布丁乳脂状态的甜点。甜点师将蛋白进行打发后，与其他食材混合，做出的成品口感轻盈蓬松。1960年代，慕斯在法国餐厅中出现，随后巧克力慕斯成为美国、英国的常见甜点。那时候法国的巧克力慕斯制作大部分是在融化巧克力中加入蛋黄混合，再加入打发蛋清，现在制作中还会加入打发奶油。--->慕斯vs巴伐利亚和慕斯有个很相似的产品，那就是巴伐利亚（Bavaroise），同样是使用明胶混拌后凝固得到的冷冻型糕点。巴伐利亚的绝对条件是以卡仕达酱为基底，再加入明胶和奶油，经过冷藏成型，并以水果、果酱、奶油作为点缀。
巴伐利亚的口感类似布丁，传统制法上也比较简单，慕斯的层次要更加丰富，制作也更繁琐。经过甜点师对慕斯不断地升级改善，现在的慕斯种类丰富多样，主要有哪些呢？02
慕斯6大常见风味类型可千万不要小瞧慕斯，它的类型真的非常多。归功于甜点师的想象力，利用水果、坚果、奶油等食材，让我们可以吃到各种风味特异的慕斯蛋糕。我进行了简单的总结，常见的以这六大类为主。
水果慕斯
水果慕斯深受国内消费者喜爱。一般以新鲜水果、果茸为主要食材，可以根据季节使用不同种类的水果。草莓、白桃、芒果、树莓等风味突出的水果比较常见。
水果慕斯可以是以水果为基底制作慕斯糊，也可以使用水果果茸制作成库利或果冻。不仅保留了水果天然的爽口，带有一定咀嚼口感的果冻也能够提升层次。
水果慕斯在造型上会选择天然艳丽的淋面或喷砂装饰。还有一类仿真水果慕斯是前几年比较火爆的，凭借逼真的造型和原始风味，成为各大法式甜品店的头牌产品。
巧克力慕斯巧克力慕斯，顾名思义主要原料是巧克力，常见有黑巧慕斯、白巧慕斯和牛奶巧克力慕斯。
制作巧克力慕斯的基底可以有很多类型，有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亚、甘纳许、戚布斯特奶油、炸弹面糊等。不同基底制作的巧克力慕斯，所呈现的口感也略有不同。
芝士慕斯
芝士慕斯中加入了奶酪成分，在口感呈现上更加浓郁，乳脂香味更重。比较常用的烘焙奶酪有马斯卡彭奶酪、奶油奶酪等。
茶香慕斯
茶香慕斯，在液体食材中加入茶类元素提取风味，可搭配水果一起制作，成品中有淡淡茶香。常用到的茶元素包括伯爵茶、茉莉、乌龙等。
酒香慕斯
酒香慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒，白兰地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等。其中具有代表性以提拉米苏和黑森林蛋糕为主。前者是以马斯卡彭奶酪和手指饼干为主要原料，加入咖啡酒提香，呈现轻盈细腻的质地。后者是加入了樱桃酒的奶油蛋糕，在一些现代改良款中会加入慕斯层以此提升口感，但樱桃酒始终是灵魂。
在甜点中加入烘焙酒不仅可以起到解腻作用，同时也能提升层次。
坚果慕斯
最后一类坚果慕斯，指的是慕斯中添加了不同形态的坚果、果仁，比如榛子、榛子酱、栗子、开心果等。
坚果自带的颗粒感以及天然的油脂香气，无论是作为慕斯主要层次还是用来作提升层次感的酥粒脆底都是很不错的选择。03
慕斯的层次一般来说我们定义一个正宗的慕斯（这里以entremets举例），至少有3种及以上的层次，和传统奶油蛋糕相比之下，层次感明显丰富，制作也就更加繁琐。具有哪些层次呢？我们一一拆解来看～01慕斯基底慕斯基底的制作方式有很多种，而且搭配不同类型的元素，所用的制作手法也是不同的。主要介绍三种，分别是炸蛋面糊（蛋黄/全蛋＋砂糖）、蛋白霜、打发奶油＋果茸。炸弹面糊（Pâte à bombe），主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。
以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。第三种“打发奶油＋果茸液”。这种制作方式很简单，只需将加工过的果茸液，加入明胶后直接混合打发奶油，制成水果慕斯基底。不过风味比较不突出，适合味道比较浓郁的水果。
除此之外，还有以英式奶油、戚布斯特奶油、甘纳许等为基底的慕斯，可根据期待得到的口感选择不同的慕斯基底配方。02果酱、库利水果果茸、砂糖和NH果胶，一起混合煮沸得到的产物。库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可以待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。库利具有可逆性，可以重复加热使用，所需状态视产品而定。
追求水果纯正风味，也可以使用新鲜水果。但要注意的是，在使用如橙子、菠萝等水果时候，可以进行加热熬煮或泡水处理，去掉水果自带的苦涩感，便于后续操作。03脆底、酥粒以黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。
亦或是巧克力坚果脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片或饼干碎混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯。有一些坚果类慕斯中，也可以选择榛果酱来制作脆底。在整体偏顺滑细腻的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让口感层次更加丰富。04淋面淋面类型有镜面淋面、中性淋面、滴落淋面、坚果淋面。镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，主要原料包括水、糖、明胶等，可添加可可粉或巧克力制作的巧克力淋面，也可通过加入天然色素进行润色的彩色淋面。
镜面果胶，可以淋在慕斯表面或者涂抹在新鲜水果上，防止水果氧化，同时让成品看起来透亮有食欲。镜面果胶有杏桃风味、莓果风味、无味透明果胶。05喷砂这是另外一种常见的慕斯外层装饰。如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。
喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。了解了慕斯蛋糕的主要层次结构，针对不同层次制作中所用到的原料挑选也各有作用。选对适合的原料，就能离制作一个成功的慕斯蛋糕更近一步。04
慕斯中的不同原料的作用我会从五大原料做一个细分化介绍，分别是乳制品、凝固剂、水果、糖以及增味剂。// 乳制品：牛奶、奶油乳制品中的牛奶和奶油，在慕斯中可以起到形成慕斯所需水分的作用。相较于用水制作的慕斯基底，牛奶在口感呈现上更胜一筹。其中，奶油还能作为慕斯中的充气组织部分。淡奶油经过打发后拌入慕斯糊中，让慕斯的质地和口感更加细腻蓬松。
Tips：一般来说，我们在制作慕斯时候会将奶油中速打发，打发至5-7分发左右，如同酸奶质感即可，此刻与慕斯翻拌混合效果最好。
关于慕斯中的充气组织，除了打发奶油之外，还可以选择打发蛋清、炸弹面糊等作为基底。// 凝固剂：吉利丁、果胶、琼脂慕斯原料中不可或缺的一类就是凝固剂，这令慕斯蛋糕和奶油蛋糕不同的关键。常见的凝固剂有吉利丁、果胶、琼脂。吉利丁也就是明胶，一种甜点制作中常见的凝胶剂，有片状和粉状两种主要形式。
粉状明胶按照一定比例加入溶液中可成为凝胶溶液；而片状明胶需要提前在冷水中浸泡，再配成最终溶液。如今市场上还出现了一种速溶明胶，无需水化火加热就可以发挥作用，更加便捷。吉利丁通常在35-40℃会融化或溶于液体中，然后当液体温度下降到35℃以下开始逐渐凝结。需要注意的是不同吉利丁的bloom值会影响吉利丁的凝结温度。大家可以在购买时，提前确认好吉利丁的bloom值。在制作巧克力慕斯时候，根据配方比例可以直接利用巧克力来凝固。果胶，又能细分为黄果胶、X58、NH果胶，主要作用于各种果酱。黄果胶适用于制作糖果、果酱，特点不可回煮，无法融化；X58适用于乳制品，能够与乳制品中的钙进行反应；NH果胶，可用来制作糖果、果酱，与砂糖混合后，果茸温热后加入煮开使用，特点是可以融化再加热定型。
琼脂（agar-agar），有冷冻干燥成丝状或粉末状。它的使用方式和NH果胶相似，但因为原料特性，用琼脂制作出的成品口感比使用明胶制作的要结实，在口中只会软化，不会完全融化，在慕斯中层次口感不如明胶制品。但因为琼脂基料制品的较高熔点，可以用于制作一些需要进行展示的蛋糕产品中。同时，因为提取自植物，琼脂可适用于制作素食蛋糕。// 水果：果茸、新鲜水果慕斯制作中常用水果果茸作为基底，不仅操作方便，而且保证风味。新鲜水果可以用于装饰，当然也可以作为慕斯夹层，可以做成库利或者果冻，部分新鲜水果需要进行提前预处理。
果脯、水果皮碎在慕斯中可以起到增加口感层次的作用。在慕斯蛋糕的蛋糕层或脆底层，加入一些柠檬皮屑，能够起到清新提香效果。// 糖在慕斯中起到保湿作用，有助于慕斯中的水分不会流失，呈现柔软细腻且有弹性的口感。为了追求健康减糖趋势，现在也会用到代糖来减少糖量使用。＊关于代糖，感兴趣可以回看之前的这篇推文
