连锁店实用配方——Pascal Caffet大师 个小配方搞定高逼格栗子蛋糕（已打包·可下载）

Pascal Caffet店内配方对，歪果仁的店多数用自己的名字非常实用的一款蛋糕三个小配方轻松搞定基本没有多高技术门槛连锁店量产的最爱款黑加仑蒙布朗ByPascal Caffet杏仁海绵蛋糕【4200克】 505 克……黄油（软化） 798 克……细砂糖A1064 克……全蛋 989 克……带皮杏仁粉 10 克……盐 142 克……玉米淀粉 532 克……蛋白 160 克……细砂糖B制作：1、将杏仁粉在155℃的烤箱内烘烤25-30分钟。2、将软化的黄油与细砂糖A放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打至顺滑微发，不要打发太起，然后分三次加入全蛋液搅拌均匀，然后将杏仁粉与盐加入拌匀。3、同时，将蛋白与细砂糖B打发为蛋白霜，分2-3次加入拌匀。4、每盘（40x60cm，h3.5cm）铺垫硅胶烤垫或烘焙纸，倒入2000克面糊，抹平，入预热至175℃的烤箱内烘烤约25分钟。5、出炉后倒扣在平盘上，冷却待用。勃艮第黑醋栗果酱【1574克】891 克……勃艮第黑醋栗果茸 89 克……酸樱桃果茸267 克……细砂糖167 克……葡萄糖浆DE60 27 克……325NH95果胶粉233 克……黄油制作：1、将果茸、葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热。2、温度达到40℃时，将提前混合均匀的细砂糖与果胶粉加入。3、搅拌并加热至103℃，倒入盆中，加入黄油搅拌均匀。4、冷藏（4℃）隔夜，使用前取出。栗子奶油【2700克】1656 克……栗子馅（pâte de marron） 828 克……栗子抹酱（crème de marron） 133 克……35%稀奶油 83 克……混合型威士忌制作：1、将栗子馅（pâte de marron）、室温的栗子抹酱（crème de marron）以及混合加热过的稀奶油与混合型威士忌一起放入真空搅拌机内（Stephan®）搅拌。2、然后再次在真空状态搅拌，27℃时取出使用。组装与装饰1、40x60cm，可切割28个成品。2、将一张“杏仁海绵蛋糕”平整的放在40x60模具框内。3、涂抹1500克“勃艮第黑醋栗果酱”。4、盖上第二张“杏仁海绵蛋糕”。5、用平盘压平整，然后表面均匀涂抹2000克“栗子奶油”。6、再用多孔花嘴在表面45°角挤一层“栗子奶油”，约700克。7、切割为28个长方形（或切割为自己所需形状尺寸）。世界烘焙配方今日配方下载提取码：2a8z为什么要有提取码？A.因度娘要求必须使用“提取码”才能下载文件，所以大家在下载当日资料之前先把这个“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。喜欢原汁原味·继续法语版世界烘焙配方今日配方下载提取码：2a8zGÂTEAU DE VOYAGEMARRON CASSISParM.O.F.Pascal CaffetBISCUITS AMANDE BRUTE 505 g beurre 798 g sucre (1)1064 g œufs 989 g amandes brutes moyennes 10 g sel fin 142 g amidon de maïs 532 g blancs d'œufs 160 g sucre (2)Procédé:1.Torréfier la poudre d'amandebrute en amont à 155 °C pendant25 à 30 min.2.Mélanger le beurrepommade avec le sucre dans unecuve de batteur à l'aide de la feuille,crémer légèrement (moyennementmonté), puis incorporersuccessivement les oeufs tempérésen 3 fois et la poudre d'amandebrute torréfiée ainsi que le sel.3.Monter en parallèle les blancs avecle sucre (texture mousse à raser),les incorporer à la main au mélangeen 2 ou 3 fois.4.Peser à 2 000 gpar plaque (60 x 40 cm).Cuisson sur plaque à rebordsalu avec un tapis en siliconeet cadre en inox de 3,5 cm dehauteur.Cuisson 25 min à 175 °Cau four ventilé (oura ouvert).5.Quand le biscuit est tiède, décadreret retourner sur feuille de cuissonet plaque plate.COMPOTÉE CASSISDE BOURGOGNE891 g purée de cassis noirde Bourgogne 89 g purée de griotte267 g sucre267 g glucose DE60 27 g pectine 325NH95223 g beurreProcédé:1.Mettre à chauffer dansune casserole les puréesde cassis et de griotte avec le siropde glucose.2.Incorporer avecun fouet à environ 40 °C le sucrepréalablement mélangé avecla pectine.3.Cuire à 103 °C, vérifierla cuisson, verser en cul de poule,puis ajouter le beurre et mixer.4.Conservation + 4 °C, sortir 24 havant utilisation pour une textureoptimale.CRÈME AU MARRON1656 g pâte de marron 828 g crème de marron 133 g crème 35 % MG 83 g whisky blendedProcédé:1.Mélanger au Stephan® sousvide la pâte de marron, la crèmede marron tempérée avecle whisky et la crème chauffée.2.Remettre à tourner sous vide,puis sortir à 27 °C.MonTAGE ET FINITIONS1.Pour 28 pièces, plaquede 400 x 600 mm.2.Mettre une feuille de biscuitamande brute au fond du cadre.3.Étaler 1 500 g de compotéede cassis de Bourgogne surcadre.4.Recouvrir d'une feuillede biscuit amande brute dessus.5.Appuyer avec l'appui biscuit,puis recouvrir de 2 000 g de crèmede marron.6.Puis, à la douilleà trous en diagonale, pocher 700 g.7.Couper 28 cakes par cadre.点击下图·穿越至此图配方关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点