连锁店产品配方 | 法国里昂Pepin店内爆款产品配方来啦！（已打包·可下载）

法国里昂Pépin PâtissierChocolatier非常受欢迎的一款落花生青铜布朗尼（LE CACACAHOUÈTE BROWNIE）很适合量产的配方，一盘产出50个配方操作没有高的技术门槛配方出自chefNicolas Pépin（下图）落花生青铜布朗尼ByNicolas Pépin配方量：50个布朗尼蛋糕【2182克】（60x40cm，一盘量）500 克……70%黑巧克力500 克……黄油400 克……细砂糖 4 克……盐350 克……全蛋 4 克……香草酱200 克……面粉 4 克……泡打粉220 克……烤熟的花生碎制作：1、将巧克力与黄油混合融化。2、将全蛋与细砂糖、盐和香草酱打发。3、将“步骤1”的融化巧克力/黄油加入拌匀。4、将面粉和泡打粉混合过筛后加入拌匀，最后将烤熟的花生碎加入拌匀。5、倒入烤盘抹平整，入烤箱以160℃烘烤约20分钟。焦糖奶油（提前1天）【2130克】 500 克……砂糖 250 克……葡萄糖浆1000 克……35%稀奶油 8 克……盖朗德海盐 12 克……吉利丁粉 60 克……冷水（用于溶吉利丁粉） 300 克……黄油制作：1、将砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热制成金黄色的焦糖。2、将稀奶油与海盐加热煮沸后冲入“步骤1”的焦糖中将之融化。3、继续加热至104℃，离火降温。4、当降温至60℃时，将吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水静置15分钟）加入拌融。5、继续降温至40℃时，将软化的黄油加入拌匀，密封冷藏。巴伐利亚花生奶油【1024克】200 克……牛奶 60 克……细砂糖 70 克……蛋黄140 克……花生酱（参考下图） 9 克……吉利丁粉 45克……冷水（用于溶吉利丁粉）500 克……35%稀奶油制作：1、将牛奶、细砂糖和蛋黄加热制成英式蛋奶酱。2、将吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水静置15分钟）加入拌融，然后将花生酱加入并充分搅拌均匀。3、降温至40℃时，将打发的稀奶油加入拌匀。焦糖花生梦龙淋面【2200克】1500 克……32%度思焦糖牛奶巧克力（下图） 500 克……熟花生碎 200 克……花生油制作：1、提前一天将全部材料混合加热至35℃。2、次日使用时回温至25~30℃并充分拌匀。组装与装饰适量……烤熟的盐渍花生碎适量……可食用青铜色闪粉制作：1、将“巴伐利亚花生奶油”挤入半球形硅胶模具内（Flexipan®）约2/3满，并用小抹刀或汤匙将之涂抹满模具内壁。2、挤入冷藏的“焦糖奶油”，撒入适量“烤熟的盐渍花生碎”。3、将烤熟冷却并裁切为圆形的“布朗尼蛋糕”盖在表面，速冻。4、完全冻结后，脱模，用竹签或小叉子插着底部浸入“ 焦糖花生梦龙淋面”内，将除底部之外的表面部分均匀沾满淋面。5、待淋面凝固结晶稳定后，用小毛刷将“可食用青铜色闪粉”（注意：国内可能禁用，切勿违反食品法规）涂刷在表面，并点缀巧克力LOGO。世界烘焙配方今日配方下载提取码：2a9a为什么要有提取码？A.因度娘要求必须使用“提取码”才能下载文件，所以大家在下载当日资料之前先把这个“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。喜欢原汁原味·继续法语版1世界烘焙配方今日配方下载提取码：2a9aLE CACACAHOUÈTE BROWNIEPar Nicolas Pépinpour 50 personnesBISCUIT BROWNIE(pour une plaque de 60 x 40 cm)500 g chocolat noir 70 %500 g beurre400 g sucre semoule 4 g sel350 g œufs 4 g vanille liquide200 g farine 4 g levure chimique220 g noix de pécan concasséestorréfiéesProcédé:1.Faire fondre le chocolatet le beurre.2.Blanchir lesœufsavec le sucre, le sel et la vanille.3.Ajouter le mélange chocolat-beurreen filet.4.Ajouter la farine et la levure.Incorporer les noix de pécan.5.Étaler et cuire 20 min à 160 °C.CRÉMEUX CARAMEL(à réaliser la veille) 500 g sucre cristal 250 g glucose1000 g crème 35 % MG 8 g sel de Guérande 12 g gélatine de poisson 60 g eau (pour la gélatine) 300 g beurreProcédé:1.Réaliser un caramel avec le sucreet le glucose.2.Décuire avec la crèmepréalablement bouillie avec le selde Guérande.3.Recuire l'ensembleà 104 °C et laisser refroidir.4.À 60 °C, ajouter la gélatinehydratée.5.À 40 °C, ajouter le beurre pommade. Mixer et débarrasser en seau. Réserver au frais.BAVAROISE CACAHUÈTE200 g lait 60 g sucre 70 g jaunes d'oeufs140 g pâte de cacahuète 9 g gélatine de poisson 45 g eau (pour la gélatine)500 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.Réaliser une crème anglaiseavec le lait, le sucre et les jaunesd'oeufs.2.Ajouter la masse gélatine,bien mélanger et mixeravec la pâte de cacahuète.3.À 40 °C, ajouter la crème montée.GLAÇAGE CACAHUÈTE1500 g couverture Ducley 35 %(Valrhona) 500 g cacahuètes concassées 200 g huile d'arachideProcédé:1.La veille, mettre tous les ingrédientsensemble à fondre à l'étuveà 35 °C.2.Bien mélanger le glaçageet l'utiliser à 25-30 °C.LE MonTAGE ET LES FINITIonSqs g cacahuètes grillées saléesqs g scintillant bronzeProcédé:1.Pocher la bavaroise dansun moule Flexipan®demisphèreset la faire remontersur les bords.2.Pocher une rosacede crémeux caramel, parsemerde cacahuètes grillées salées.3.Obturer et déposer un biscuitbrownie préalablement détaillé.Surgeler.4.Démouler et tremperdans le glaçage tempéré.5.Au pinceau, après cristallisation,saupoudrer de scintillant bronzeet ajouter une étiquette maison.点击下图·穿越至此图配方适合量产的哦~关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点