这几年，云南咖啡彻底火了。很多咖啡迷也许还记得这一幕：2021年，潘玮用一支云南咖啡「血雀」，拿下了世界咖啡师大赛中国总决赛（CBC）的冠军。这个高光时刻，意味着国产咖啡不仅仅是情怀，也有实力登上精品舞台。
从“无名小卒”到“solo出道”，云南咖啡站起来了如今在精品咖啡馆里，云南咖啡豆越来越常见了。然而在10多年前，它不过是“无名小卒”，在咖农眼里跟香蕉、甘蔗等普通农作物没什么两样，种植过程更谈不上精细。变化的开端，也许要追溯到连锁咖啡巨头星巴克。作为最早挖掘云南产区潜力的品牌之一，星巴克第一次使用云南豆，是2009年的一款“凤舞祥云™综合咖啡”。但当时，它只是作为拼配里的配角。
直到整整8年后，2017年的星巴克菜单上，才第一次出现了单一产区的云南咖啡。此后每一年，星巴克都会推出1-2款臻选云南咖啡，至今已经第6年了。今年新的两款臻选云南咖啡，更是来自一个单一庄园——云南孟连天宇农场，以最传统的水洗和日晒处理法呈现，完美展现当地风土。不同于印象中云南咖啡常有的“魔鬼尾韵”和大麦茶味，我们喝到了更丰富的香气、更强烈的焦糖甜感，令人惊叹的干净度。
这让人很是感慨：从拼配里默默无闻的配角，到以单一产区、甚至单一庄园“solo出道”，越来越精细的颗粒度，反映出云南咖啡的品质，正在肉眼可见地提升。然而，一杯好咖啡背后的故事，除了亲自在地头劳作的咖农，却鲜少有人看到。
一杯咖啡背后，是云南产地的十年缩影云南咖啡充满荆棘的精品化之路，早在10年前就开始了。时间拨回2011年。那一年，佤族大姐叶萍第一次尝试种咖啡。可惜天公不作美，辛苦栽种的咖啡树刚开始结果，就遭遇严重霜冻。经历着颗粒无收绝境的她，大概没想到：10年后，自己种植的咖啡豆，能入选为星巴克臻选云南咖啡；而她牵头的天宇合作社，也成了这个行业里极少有的、由女性撑起大半边天的咖农联盟。
这一切，都离不开一个关键节点。2012年，星巴克在亚太区的首个咖啡种植者支持中心（FSC）在云南正式落成。他们除了给咖农捐赠加工咖啡所需要的晒床、高架等基础设备，还派出农艺师驻扎到产地，分析土壤成分，从前期种植到后期加工全程指导。这让向来粗放惯了的云南咖农，第一次有了“精品”的概念。
但对于他们来说，做精品咖啡实在太费力了……于是，星巴克决定以高于市场均价20%-30%的价格，收购符合星巴克采购标准的高品质咖啡豆，提升咖农的种植积极性。要知道，那是在10年前，当时云南咖啡只能跟随国际期货价波动，经常以低于种植成本的价格被“贱卖”。率先在当地提出“优质优价”模式的星巴克，在一定程度上可以说是最早推动云南咖啡精品化的品牌。一个明显的变化是，符合星巴克收购标准的云南咖啡，从当年的20%-30%提升到了现在的80%。星巴克的杯评师郭琼回忆，“最早的时候，一批咖啡送样来，光是挑出里面的瑕疵豆就要挑7、8分钟。现在，我挑瑕疵豆，1分钟都不要。”
还原云南咖啡的本真面目，解锁全新体验尽管云南咖啡整体水平越来越好了，但要成为星巴克的臻选云南咖啡，门槛依然很高。首先，咖啡品质必须过硬，能展现该产区的独特风味，其次，还会考察加工方式的独特性、产地人文故事等等，能入选的都是万里挑一。
要知道，早在2020年，天宇庄园精心种植的咖啡生豆，已经赢得当年云南咖啡生豆大赛冠军，但依然没入选星巴克臻选咖啡。即便是今年，经过层层严苛筛选，最终也只有8%能打上“臻选”的标签。今年，星巴克选择以水洗、日晒，这两种最传统、也最能体现产区风味特征的处理法呈现云南咖啡。相比市面流行的特殊处理法，它们几乎“毫不修饰”，对生豆品质、加工精细度都提出了更高的要求。
首先在采收阶段，为了确保采摘到熟度正好的全红果，叶萍让地头的咖农带上色值手环，比照着一粒粒手动采摘，采摘后在6小时内运抵处理厂，以确保新鲜度。在征询了星巴克农艺师的建议后，她对咖啡果实进行了更细致的分级处理：海拔1480-1580米的果实，以水洗法呈现细腻柔和的风味；而海拔更高、种植周期更长、积累糖分更多的果实，则用日晒法充分展现甜感。
这还不是最花功夫的地方，采摘完的咖啡果实，在后续处理阶段更是讲究。就拿水洗法来说，这是云南咖啡最常见的处理方式，但叶萍选择将咖啡豆多浸泡一夜，让果胶去除得更彻底。结果很惊喜，我们第一次发现，云南水洗咖啡竟然可以这么干净细腻，有着焦糖般的持久甜感，如同一杯高山红茶。
而日晒法，则是叶萍摸索了2年，参照当地茶叶的发酵法略加改良而成的。这样处理过的咖啡，研磨后的干香更馥郁了……入口仿佛酸酸甜甜的李子酱，还有些类似土茯苓香料的风味，十分有趣。
除了常规做法，今年，你还可以通过两种别出心裁的做法，解锁这两支云南豆子。注入“小心机”的流沙美式，通过蒸汽棒打发咖啡，让咖啡油脂形成绵密质地，如金光闪闪的流沙。这不仅放大了咖啡本身的香甜，还带来丝绒般的柔滑质地。
而另一杯番石榴荔枝流沙美式，则更为活泼：跃动的气泡水和红色的番石榴汁缓缓相融，形成绚烂的动态分层效果。番石榴和荔枝带来自然的果香和清甜，即便是小白也能轻松享用。
这两款咖啡，对叶萍来说意义重大——她引领的天宇合作社，成为星巴克史上第一个同年有两款臻选云南咖啡入选的庄园。这对于咖农来说，是莫大的认可。她至今忘不了，当年因为霜冻颗粒无收之后，星巴克帮助她购买了40多张晒床，还派出农艺师事无巨细指导种植。这些支持，成为叶萍坚持下去的动力。如今，她通过种植出更高品质的咖啡作为回馈，形成良性循环。
对星巴克而言，这也是意义非凡的一年。不知不觉，星巴克建立的咖啡种植者支持中心（FSC）已经十周年了。作为第一批关注云南产区的品牌，这十年里，星巴克不仅以实打实的投入，帮助咖农建立从0到1的咖啡事业，还通过咖啡产业扶贫项目，比如解决村里小孩的上学问题，大大改善了当地咖农及家庭的生活条件。在一切变化都极其缓慢的产地，短短十年，就让市场惊喜地看到云南咖啡的潜力。下一个十年，更值得期待。
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