名师配方 | Claire Damon极致风味招牌——榛子挞，榛子淋面很靓！（已打包·可下载）

实力女神Claire Damon（下图）的榛子挞！榛子淋面不错哦~今日配方下载提取码：tigc每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方榛子香草挞TARTELETTES AVELINEByClaire Damon配方量：10个挞壳（提前1天）【500克】126 克……黄油 87 克……糖粉 28 克……杏仁粉 49 克……全蛋 1 克……盖朗德海盐209 克……T55面粉制作：1、将室温软化的黄油与糖粉放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打均匀，加入杏仁粉和海盐拌匀，记着加入全蛋液搅拌均匀，最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。2、擀压至2.5毫米厚度，裁切为直径11CM的圆形，表面用竹签戳若干小孔，冷藏隔夜。3、次日，将之铺入直径8CM的挞模内，捏整齐，冷藏15分钟左右，用锋利的小刀沿着模具边缘将不规则的多余部分切掉，然后放入一张烘焙油纸，接着在烘焙纸内倒入烤豆、小石头或大米（如果有透气网孔硅胶烤垫，则可以直接烘烤）。4、入已提前预热至160℃的烤箱内烘烤15-20分钟，出炉后自然冷却降温。榛子慕斯【393克】123 克……榛子酱 42 克……榛子帕林内123 克……35%稀奶油A 3 克……吉利丁片 82 克……35%稀奶油B 20 克……细砂糖制作：1、将榛子酱与榛子帕林内混合拌匀。2、将稀奶油A加热，放入提前用冷水泡软的吉利丁片。3、分次倒在“步骤1”的榛子酱与榛子帕林内中，用胶刮刀搅拌均匀，类似制作甘纳许的方式，然后用搅拌棒乳化均匀。4、将稀奶油B与细砂糖打发，拌入到降温的“步骤3”中。5、挤入直径7.5CM的圆盘形硅胶模具内（Flexipan®），冷冻至少4小时。软焦糖【251克】122 克……细砂糖 85 克……35%稀奶油 1 克……盐之花（海盐） 43 克……黄油制作：1、将砂糖加热煮成185℃的焦糖。2、同时，将稀奶油与海盐加热。3、将热的稀奶油冲入到焦糖中将之融化。4、拌匀后，加入黄油，用搅拌棒/手持均质机充分乳化1分钟。焦糖奶油【368.25克】 60 克……细砂糖A161 克……全脂牛奶0.5 个……香草荚0.75克……吉利丁片 9 克……细砂糖B 27 克……蛋黄 13 克……玉米淀粉 96 克……黄油 1 克……盐之花（海盐）制作：1、将细砂糖A加热煮成金黄色的焦糖，将牛奶与剖开刮籽的香草荚加热并焖浸后，冲入焦糖中将之融化。2、将提前用冰水泡软的吉利丁片加入，搅拌至融化。3、将细砂糖B与蛋黄、玉米淀粉混合搅打至泛白（砂糖融化），将“步骤2”冲入并搅拌均匀。4、然后全部倒回厚底锅中加热煮沸（类似制作英式奶酱的方式），持续搅拌1分钟。5、离火，降温至50℃时，将黄油与海盐加入，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化。杏仁奶油蛋糕【565克】112 克……全脂牛奶 42 克……蛋黄 42 克……细砂糖 9 克……玉米淀粉A 5 克……黄油A 96 克……黄油B 96 克……糖粉 77 克……脱皮杏仁粉 19 克……带皮杏仁粉 9 克……玉米淀粉B 58 克……全蛋制作：1、将牛奶加热，同时将蛋黄与细砂糖、玉米淀粉A混合搅打至泛白。2、然后将牛奶冲入拌匀后，倒回厚底锅中中小火加热制成英式奶酱（85℃），加入黄油A拌匀后冷却待用。3、将黄油B搅打至顺滑状态，加入过筛的粉类（糖粉、杏仁粉、玉米淀粉）与全蛋拌匀。4、倒入1CM高度的模具框内（144克/个模具框内，或其他尺寸的模具，只要确保厚度1CM即可）放入烤箱以170℃烘烤15分钟。5、冷却后裁切为直径6CM的圆片待用。榛子淋面【499.5克】 79 克……35%稀奶油235 克……镜面果胶 26 克……水2.5 克……吉利丁片157 克……榛子帕林内（praliné noisettes）制作：1、将稀奶油与镜面果胶和水混合加热。2、将吉利丁片浸泡在冰水中（冰水为配方之外），泡软后挤掉多余水，放入“步骤1”的热的液体中融化。3、倒在榛子帕林内中，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，注意不要搅入气泡。4、降温至35-40℃时，淋在冷冻脱模的“榛子慕斯”表面。组装与装饰适量……烤熟的带皮榛子制作：1、在烤熟冷却的“挞壳”内，挤入一层“软焦糖”。2、放入一片“杏仁奶油蛋糕”，接着挤入一层“焦糖奶油”。3、将淋面后的圆盘形“榛子慕斯”放在顶部。4、最后装饰若干烤熟的带皮榛子。继续chef的法语版今日配方下载提取码：tigc每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方TARTELETTES AVELINEPar Claire Damon图片来自：SUGARED & SPICEDpour: 10 tartelettesPÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)126 g de beurre frais 87 g de sucre glace 28 g de poudre d'amandes 49 g d'œufs bio 1 g de sel de Guérande209 g de farine T55Procédé:1.Crémez le beurre à température ambiante avec le sucre glace à la feuille du robot. Incorporez les poudres, sauf la farine. Rajoutez les œufs, homogénéisez. Terminez par la farine, mélangez sans corser.2.Abaissez à 2.5 mm, piquez la pâte et détaillez des cercles de 11 cm de diamètre. Réservez au frais pour la nuit.3.Le lendemain, foncez les cercles à tarte graissés de 8 cm de diamètre.Passez quelques minutes au froid, ébarbez les bords, posez une caissette en papier sur les fonds de tarte et remplissez de riz.4.Faites cuire 15 à 20 minutes à 160℃ et débarrassez le riz à froid.MOUSSE NOISETTES123 g de pâte de noisettes 42 g de praliné noisettes123 g de crème à 35% #1 3 g de gélatine en feuille 82 g de crème à 35% #2 20 g de sucreProcédé:1.Mélangez la pâte de noisettes et le praliné.2.Chauffez la crème #1, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie.3.Versez dans le mélange noisettes en plusieurs fois avec une maryse, comme pour émulsionner une ganache, puis mixez.4.Montez la crème #2 avec le sucre et incorporez-la délicatement au premier mélange quand celui-ci a refroidi.5.Moulez dans des moules Flexipan® en forme de palets de 7.5 cm de diamètre.Faites prendre 4 heures au congélateur.CARAMEL MOU122 g de sucre 85 g de crème à 35% 1 g de fleur de sel 43 g de beurreProcédé:1.Faites cuire le sucre en caramel jusqu'à 185℃.2.Pendant ce temps-là, chauffez la crème avec la fleur de sel.3.Décuisez le caramel avec la crème.4.Quand le mélange est homogène, rajoutez le beurre, puis mixez pendant 1 minute.CRÉMEUX AU CARAMEL 60 g de sucre #1161 g de lait entier0.5 u gousse de vanille0.75g de gélatine en feuille 9 g de sucre #2 27 g de jaunes d'œuf 13 g d'amidon de maïs 96 g de beurre frais 1 g de fleur de selProcédé:1.Préparez un caramel avec le sucre #1 et décuisez-le avec le lait chaud dans lequel aura infusé la vanille.2.Faites fondre dans le lait chaud la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.3.Blanchissez le sucre #2, les jaunes et l'amidon et versez dans le premier mélange en fouettant.4.Faites cuire le tout jusqu'à ébullition, comme une crème pâtissière. Continuez à fouette une minute à partir de l'ébullition.5.Débarrassez, et quand le mélange est redescendu à 50℃, incorporez le beurre et la fleur de sel au mixeur.CRÈME D'AMANDE112 g de lait frais entier 42 g de jaunes d'œufs 42 g de sucre 9 g d'amidon de maïs #1 5 g de beurre #1 96 g de beurre #2 96 g de sucre glace 77 g de poudre d'amandes blanche 19 g de poudre d'amandes brute 9 g d'amidon de maïs #2 58 g d'œufsProcédé:1.Pendant que vous faites chauffer le lait, fouettez les jaunes avec le sucre et l'amidon #1 de maïs.2.Versez le lait en fouettant puis faites cuire le tout jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière classique. Rajoutez le beurre #1 et faites refroidir au frais.3.Travaillez le beurre #2 pour obtenir une texture pommade, incorporez les poudres tamisées et l'amidon#2.4.Mixez 144 g de crème à 170℃ pendant 15 minutes dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur.5.Taillez des cercles de 6 cm de diamètre.GLAÇAGE NOISETTE 79 g de crème fleurette235 g de nappage neutre 26 g d'eau2.5 g de gélatine en feuille157 g de praliné noisettesProcédé:1.Chauffez la crème et le nappage avec l'eau.2.Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis faites-la fondre dans le premier mélange.3.Versez au fur et à mesure sur le praliné pour obtenir une émulsion.Mixez sans faire de bulles.4.Glacez la mousse noisettes congelée sur une grille.MonTAGEqs g de noisettes brutesProcédé:1.Dans les fonds de tarte, dressez un cordon de caramel mou.2.Déposez un disque de crème d'amande et, à hauteur, le crémeux au caramel.3.Puis, ajoutez la mousse sur les tartes.4.Terminez par des morceaux de noisettes.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点