前几天，我看到魔都网红店趁热集合推出了一款「月球可颂」。
（图源：小红书@趁热集合）和记忆中传统牛角造型的可颂不同，这款可颂为圆球造型。中间是现烤咸蛋黄和芋头，但始终不变的是酥脆的层次和浓郁的香气。那么，
烘焙师们是如何赋予可颂精美的造型和绝佳的口感呢？01什么是可颂？可颂（Croissant），在法文中Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状，所以大家习惯称它为牛角面包。
可颂一向是烘焙饼店的必备单品。但对于初入烘焙的小白来说，可颂制作却充满曲折。甚至有些时候，大佬也会翻车噢。
可颂真的这么难做吗？今日，让我们先从可颂的理论知识入手吧。因为小伊觉得，只有学好理论部分，才能更灵活地运用并制作出优质的可颂面包。02可颂面团制作要点原料篇可颂面团是加入鲜酵母、包裹黄油，以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉，但是国内高筋粉蛋白质含量高，含量在12%以上，筋度强不利于操作，蛋白质含量在10.5%左右更利于操作。我们会使用国产面粉进行高低配，一般高低粉比例是七三开。//关于可颂、丹麦、千层派的区别：很多小伙伴在最初接触烘焙的时候，一定会被这三个搞晕。其实要理解起来也是很容易的。首先我们要分清楚这三个的属性，千层指的是折叠派皮（pate feuilletee），不含酵母，也不需要充分发酵，更偏向是糕点类。可颂和丹麦的面团中加入了酵母，因此属于面包类。观察二者的配方，丹麦更像是可颂的升级款，在大部分可颂配方中是不添加鸡蛋的。而丹麦制作所用到的液体更丰富，比如会加入鸡蛋、牛奶、水，因此丹麦也会更具风味。可颂的特色，除了酥脆的层次，就是浓郁的黄油香气。因此，在黄油的选择和应用上就显得格外重要。关于可颂的包裹油面团和包裹油的比例是三分之一或者四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。如果包裹油过多，在开酥的时候油层会比较厚，超过安全油层，导致面皮无法吸收，在烘烤时会出现抽心现象。另外包裹油过多，在发酵过程中会导致油脂渗漏，导致浪费成本，增加清洁烤盘难度。片状的包裹油和面团的软硬度要一致，片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时，片状油最佳操作温度15℃左右。油的品牌不一样，最佳操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。【点击下方图片，查看“4种常用可颂折叠方法”
