从上年开始，我们在越来越多的咖啡店里看到一个新的现象：咖啡师在出品美式之前会先用滤纸过滤一次咖啡。为什么要多此一举呢？
在这个操作中，滤纸的作用是过滤掉咖啡Crema中的部分物质。那么Crema是什么构成的呢？Crema通常被译作“咖啡油脂”，但其实Crema中只有一小部分是脂质。Crema中其他的成分还有蛋白质、类黑精、咖啡细粉以及二氧化碳。而用滤纸过滤美式的主要目的，就是滤走细粉。在Espresso萃取过程中，由于粉碗孔径的限制以及9Bar高压的推动，部分咖啡细粉和极细粉会穿过粉碗的开孔落入杯中，而这些细粉容易造成咖啡中的苦味与粗糙感。
然而，细粉与极细粉又不能在萃取前经由筛网筛除：一是因为常见的筛网筛网对直径200微米以下的细粉作用有限，效率不高，二是因为Espresso萃取时需要一定比例的细粉提供阻力帮助粉碗内建立萃取压力，并释放出更多更丰富的风味。经由滤纸过滤后，细粉得以去除，咖啡变得更顺滑干净，减少尾段杂味涩感的产生。需要注意的是，比起直接过滤Espresso，加水后再过滤会是更好的选择，能够有效防止风味物质被过多地吸附在滤纸上。有舍才有得，滤纸过滤也会有一定的代价：浓度稍稍降低，风味复杂度降低，口感不如未过滤的厚重饱满等等。不过做咖啡本身，也是权衡取舍的学问嘛。END
咖啡沙龙特约编辑维记“盘盘逻辑” 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文章作者：维记■ 图片来源：吴邺霖■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信cofesalon
▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！
