法国名店Christophe Roussel配方—— 根雪糕棒挑动一个江湖！（已打包·可下载）

别小瞧这个小蛋糕它是Christophe Roussel最畅销的甜点之一！冰淇淋棒棒不仅非常有辨识度而且还方便吃泡芙~今日配方下载提取码：5zvz每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方云朵香草挞TARTE NUAGEDE VANILLEByChristophe Roussel挞壳【1505.5克】240 克……半盐黄油（软化）590 克……全蛋液165 克……糖粉 55 克……杏仁粉（或榛子粉）450 克……T55面粉1.5 克……香草酱 4 克……盐制作：1、将面粉之外的其他全部材料混合搅拌均匀，最后加入面粉搅拌至形成面团。2、冷藏松弛后擀压成薄片并裁切铺入直径8CM的挞模内，入烤箱以150℃烘烤约40分钟（剩余的边角料也一起烘烤，之后用于制作“牛奶巧克力酥脆”）。牛奶巧克力酥脆【602克】300 克……榛子牛奶巧克力（Gianduja）300 克……烤熟敲碎的挞皮（配方↑） 2 克……海盐“盖朗德，盐之花”制作：1、将巧克力融化，加入烤熟敲碎的挞皮和海盐，搅拌均匀，立刻使用。马达加斯加香草奶油【716.5克】500 克……35%稀奶油0.5 个……香草荚（马达加斯加）120 克……蛋黄 60 克……细砂糖 6 克……吉利丁粉（200Bloom） 30 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将剖开刮籽的香草荚放入稀奶油中，浸泡隔夜。2、次日，过滤，加热并与蛋黄和细砂糖制成85℃的英式蛋奶酱。3、加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，每个半球形硅胶模具（Silikomart SQ055）内挤入20克。4、剩余的冷藏。海绵蛋糕（850克面糊/盘）【870克】 95 克……蛋黄235 克……全蛋 20 克……转化糖浆180 克……细砂糖A140 克……蛋白 50 克……细砂糖B130 克……低筋面粉制作：1、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和细砂糖A打发。2、同时，将蛋白与细砂糖B打发为蛋白霜，然后拌入到“步骤1”打发好的蛋糊中。3、最后将过筛的面粉加入拌匀，倒入硅胶烤盘内（或铺垫烘焙纸的常规烤盘）抹平。4、放入预热至170℃的风炉中烘烤9分钟。5、出炉后，表面撒糖粉，然后翻转到一张烤盘或平盘上。6、冷却后裁切为直径5CM的圆形待用。马达加斯加香草慕斯【583.8克】 91 克……35%稀奶油A 2 个……香草荚（马达加斯加） 35 克……细砂糖 3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）16.5 克……冷水（用于溶吉利丁粉） 2 克……香草精（天然）434 克……35%稀奶油B（打发）制作：1、将香草荚剖开刮籽放入稀奶油A中，浸泡隔夜。2、次日，将浸泡的香草稀奶油A与细砂糖加热，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融。3、降温至40℃，将天然香草精和半打发的稀奶油B加入拌匀。4、每个半球形硅胶模具内挤入35克慕斯，放入冷冻脱模的夹心“马达加斯加香草奶油”抹平，盖上一片“海绵蛋糕”，速冻。泡芙【1648克】500 克……牛奶250 克……82%黄油（冷藏切丁） 8 克……盐 15 克……细砂糖325 克……面粉550 克……全蛋液制作：1、将牛奶、黄油、盐和细砂糖混合加热。2、离火，将面粉一次性加入，并搅拌。3、当面粉完全搅拌吸收后，再次加热并快速翻炒约1分钟使水分充分蒸发。4、倒入搅拌机内，分次加入全蛋液，用扁桨/叶桨搅打至吸收。5、装入裱花袋用10号圆形花嘴挤小球形泡芙，盖上一片泡芙酥皮，以150℃烘烤30-35分钟。基础镜面淋面【2140克】600 克……细砂糖300 克……水600 克……葡萄糖浆400 克……甜炼乳 40 克……吉利丁粉（200Bloom）200 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将细砂糖、水和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至106℃。2、冲入炼乳和吉利丁冻上，搅拌均匀。白色镜面淋面【1298克】1070 克……基础镜面淋面（配方↑） 100 克……可可脂 120 克……白巧克力 8 克……香草粉（天然，马达加斯加）制作：1、全部混合乳化均匀，立刻使用。组装与装饰1、将15克“牛奶巧克力酥脆”涂抹在一片“海绵蛋糕”上，放入挞壳内。2、挤入20-25克“马达加斯加香草奶油”，冷冻。3、将冷冻脱模的半球形慕斯放在网架上，淋“白色镜面淋面”后放在挞表面。4、最后将填充了香草奶油的“泡芙”用冰淇淋竹签插在慕斯顶部。继续chef的英文版今日配方下载提取码：5zvz每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方TARTE NUAGEDE VANILLEPar Christophe RousselPÂTE SABLÉE240 g beurre demi-sel, pommade590 g œufs165 g sucre glace 55 g poudre d'amandeou poudre de noisette450 g farine T551.5 g vanille liquide 4 g selProcédé:1.Mélanger tous les ingrédientssauf la farine, à ajouter en dernier.2.Mélanger très peu. Foncer dansdes cercles de 8 cm de diamètre.3.Cuire à 150 °C pendant 40 min.CROUSTILLANT GIANDUJA LAIT300 g gianduja lait300 g pâte sablée cuite et écrasée(shortbread) 2 g fleur de sel de GuérandeProcédé:1.Fondre le gianduja, ajouter la patesablée et la fleur de sel et utiliserau moment.CRÉMEUX À LA VANILLEDE MADAGASCAR500 g crème 35 % MG0.5 u gousse de vanillede Madagascar120 g jaunes d'oeufs 60 g sucre semoule 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eauProcédé:1.La veille, infuser la goussede vanille dans la crème.2.Réaliser une crème anglaise(crème, jaunes d'oeufs et sucre).3.Ajouter la gélatine. Mixer et couler(20 g) dans le moule à insert(Silikomart SQ055).Refroidir le reste.BISCUIT ROULÉ(pour 1 feuille de 850 g) 95 g jaunes d'oeufs235 g œufs 20 g sucre inverti180 g sucre semoule140 g blancs d'oeufs 50 g sucre semoule130 g farineProcédé:1.Monter au ruban les jauneset les oeufs avec le sucre invertiet les 180 g de sucre.2.En parallèle,monter les blancs avec les 50 gde sucre.3.Puis les incorporerau mélange précédent.4.Ajouter la farine. Étaler sur un tapisen silicone et cuire à 170 °C à fourventilé pendant 9 min.5.À la sortiedu four, déposer un peu de sucreglace sur le dessus du biscuit,puis glisser une feuille de papiersulfurisé et passer un coupde rouleau à patisserie.6.Cela permet d'avoir une régularitéde hauteur. Laisser refroidir.Détailler (diamètre 5 cm).MOUSSEUX à LA VANILLEDE MADAGASCAR 91 g crème 35 % MG 2 u gousses de vanillede Madagascar 35 g sucre semoule3.3 g gélatine en poudre (200 Bloom)16.5g eau 2 g arôme naturel vanille434 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.La veille, infuser les goussesde vanille dans les 91 g de crème.2.Le lendemain, chauffer l'infusionavec le sucre. Ajouter la gélatinetrempée.3.Laisser refroidir à 40 °Cavant de mélanger délicatementavec l'arôme de vanille et la crèmemontée.4.Couler 35 g de mousseuxpar moule. Déposer l'insert.5.Lisser avec le mousseuxpuis déposer le biscuit. Surgeler.PÂTE À CHOUX500 g lait250 g beurre 82 % MG(coupé en cubes) 8 g sel 15 g sucre semoule325 g farine550 g œufsProcédé:1.Faire bouillir le lait avec le beurre,le sel et le sucre.2.Retirer du feuet y incorporer en une seule foistoute la farine.3.Lorsque toutela farine est bien incorporée,remettre la casserole sur le feupendant 1 min pour dessécherla pate à choux.4.Mettre la patedans la cuve d'un batteur de typeKitchenAid et mélanger doucementà l'aide de la palette.5.Incorporer les oeufs 1 à 1.6.Dresser la pate sous forme de petitschoux à l'aide d'une poche à douillen° 10.7.Cuire à 150 °C pendant30-35 min.GLAÇAGE DE base600 g sucre semoule300 g eau600 g glucose400 g lait concentré sucré 40 g gélatine en poudre (200 Bloom)200 g eau (pour la gélatine)Procédé:1.Cuire le sucre, l'eau et le glucoseà 106 °C.2.Verser sur le laitconcentré.3.Ajouter la gélatinehydratée puis mixer.GLAÇAGE BLANC1070 g glaçage de base 100 g beurre de cacao 120 g chocolat blanc 8 g vanille en poudrede MadagascarProcédé:1.Mélanger ensemble tous lesingrédients et utiliser au moment.MONTAGE1.Déposer à la cuillère du croustillantgianduja (15 g) sur le fond de patesablée.2.Pocher 20 à 25 g de crémeuxvanille. Glacer sur une grille.3.Disposer l'entremets glacé blancsur le fond de tarte.4.Terminer avec un chou garnide crémeux à la vanille.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点