“品鉴咖啡需要由热喝到凉……”不知大家有没有听过类似表达的说法。喝咖啡是需要从高温开始品尝，但不要着急喝完，随着时间的推移，咖啡温度慢慢下降，再品尝咖啡温度降下来的风味，是这样的吗？
其实，这样的品鉴方法是来源于咖啡杯测，咖啡杯测一方面是为了判断咖啡的风味，另一方面也是检测咖啡的品质。所以一场杯测下来，会持续30-50分钟。在进行咖啡杯测品鉴的时候，会从咖啡样品的高温状态喝到低温状态，来全面检测咖啡是否会有瑕疵风味以及咖啡的风味变化。
为什么咖啡风味会随着温度变化呢？这里涉及到两个变量，一个是咖啡本身的风味在变化，另一个是温度变化使我们感知咖啡风味产生了变化；前者是咖啡在变，后者是我们觉得变了。还是以杯测的形式说，杯测萃取的流程是这样的，热水浸泡咖啡粉4分钟，破渣后把表面的咖啡渣捞起，然后就可以进行品鉴了，但是在整个品鉴过程中，咖啡液与底部的咖啡粉依旧相对静止地接触，所以，这个在品鉴的过程中，咖啡萃取仍在进行，只不过这个萃取效率相对于之前缓慢许多。
另一个则是温度影响着我们对味道的感知灵敏度。比如我们经常能在咖啡中喝出的酸、甜、苦味。酸味在10-40℃之间，味蕾对酸味的感知几乎没有变化，而温度再往上升的时候，味蕾对酸味的感知就会明显。甜味在50℃以上与35℃以下时，我们（味蕾）感知甜味比较迟钝，而在接近人体体温的时候，感知到甜味就越灵敏。苦味则是在高温的时候比较难以感知，温度降到常温，我们对于苦味的感知就非常灵敏了。（所以你现在知道广东凉茶为什么要趁热喝）
正因为温度不同我们对酸甜苦的感知程度有区别，所以在不同温度之下品尝咖啡会有不同的风味表现。因此在杯测中会分成高温、中温、低温三个温度来全面品鉴。高温区大约为50-70℃，高于70℃其实是非常烫嘴，难以品尝出风味。高温期主要喝的是咖啡的风味调性，也就是大致的风味走向。大部分人在高温区是很难分辨出咖啡之间细致的差别，例如果酸调的咖啡豆，在高温区难以拉开区别。但是能一喝便知这款咖啡豆属于果酸调。
一般品鉴细致风味的为中温区，温度大约在35-50℃。这个温度之下可以品尝到许多细致的风味，而且也是感知酸甜味比较灵敏的温度。低温区大约为35℃直至室温，这个温度下很容易出现一些负面风味，所以在杯测的时候品尝到低温区才是比较全面品鉴咖啡豆。手冲咖啡怎么品鉴？如果想全面地品鉴手冲咖啡，当然可以由高温开始、接着中温、最后低温，在不同的温度去品鉴咖啡的风味。有一些咖啡在低温区也有令人惊艳的表现，例如瑰夏咖啡在低温区会有绿茶、蜜韵。
如果想品尝比较好的手冲咖啡风味，前街建议从高温区喝到中温区即可。例如一些以苦调为主的咖啡，中高温因为对苦味感知迟钝，所以喝起来感到均衡、口感醇厚。而当咖啡凉下来后，虽然咖啡并未出现负面风味，但由于对苦味的感知灵敏了，使得这杯咖啡“变苦”了，难以下咽。-
