在咖啡冲煮过程中，某种程度上冲煮的水温会影响到咖啡风味的表现。不同咖啡会有不同的参考水温。然而在每个人实操的过程中总会出现不一致的情况～这两天前街收到了朋友发来的疑问，“92℃的水出来真的是92 ℃吗？”通常前街在冲泡咖啡的时候，会先将温度计置于手冲壶内，测温针尽量在壶中心，当壶中水降到需要的温度时，就可以开始计时注水。由于水壶中水是要经过细长的壶嘴流出，形成与空气有接触的水柱，才注入到咖啡粉中进行萃取，这个过程中水温会根据几个因素发生微小变化。
手冲是一个大约维持2-3分钟的过程，这个过程中水的温度会持续下降。当水从壶嘴流出注入到咖啡粉中，形成的水流是直接暴露在空气中的，因此越高的水流会加大与空气的接触面积，温度自然也会随着加速改变。最后水进入滤杯中与咖啡粉进行反应萃取，此时咖啡浆温度才是真正意义上的萃取温度，所以如何让萃取温度更加接近原设的目标水温至关重要。1.选保温性好的手冲壶当我们在购买咖啡冲煮器具的时候，首先考虑的更多是实用性。目前市面上手冲壶的造型五花八门，可以分为两大类：控温型和非控温型。
控温壶能帮我们节约了等待水温下降的时间，又可以避免水凉了需重新加热的烦恼，而且在冲煮的过程中壶内的温度持续保温，但由于加入了测温和加热的装置，壶的重量会增加，对我们手持冲煮壶的稳定力有一定的要求。前街咖啡门店出品，用的是非控温壶，壶的材质非常关键。前街曾经做过实验对比，铜壶的保温性会比普通不锈钢壶要高，同样满水量和经过相同的一分半钟下，铜壶内温度下降了3.6 ℃，而不锈钢壶内下降了6.4℃。
另外，壶内水量的多与少也会影响水整体温度下降的速率。如果一壶满的开水和一壶只剩下四分之一的开水。放置在常温的环境下15分钟，毋庸置疑，最后肯定是满水的壶温度更高。2.先“预热”前面提到的那位朋友还说到，“我摸了下壶嘴还是冷的，这样会影响注水时的温度吗？”。我们使用的手冲壶通常有一个细长“蜿蜒”的壶嘴，与装热水的壶身有一定的距离。如果担心会影响注水时的温度，我们可以先给它“预热”一下，在冲煮前，将壶中的水先倒出来一点，这样注入到咖啡粉中的第一滴水就不会与壶中温度差太远。
既然冲煮中每个环节都会或多或少影响水温下降，那我们可以在不同步骤中先把器具提前“热”好，比如装咖啡液的分享壶和咖啡杯，尽量不让咖啡被这些器皿“吸热”。
3.水流尽量不要抬太高关于手冲注入的水流，前街也做过横向对比。发现10cm高水柱在注入咖啡粉层过程中，会比2cm低水柱暴露更多表面积在空气中，导致温度下降更快，加上抬高的水流会形成更重的冲力，滤杯下水的速度更快，咖啡萃取的速率反而变慢，因此咖啡浓度会偏低。
为了让咖啡的萃取能更充分，同时又保证水温不被影响太大，我们可以将水流控制在4-5cm的注水高度进行冲煮。4.做好准备工作不知道大家在手冲的过程中，是先磨咖啡粉后准备热水还是先准备好热水再磨粉呢。如果你用的是非控温壶，提前先把热水备好，然后在你磨粉之际，热水会在你不留意的情况下悄悄变凉。-End -
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