随着气温下降，前街门店点热奶咖的客人越来越多。打热后的甜牛奶与浓缩咖啡融合成一杯香滑的热拿铁，确实让人温暖不少。
为了让热拿铁在出品后不那么快降温，有的朋友会将牛奶的温度打热一些，此时把握适中的奶温尤其重要。—奶泡的适宜温度奶泡打发的结束点是依据我们判断温度是否足够高，通常咖啡门店出品热奶咖所打发的奶温范围会设在55～65℃。由于打发产生出来的奶泡和牛奶液体需要有充分混合打绵时间，牛奶进气后要快速形成漩涡进入加热阶段。
50～70℃正处于牛奶性质还未改变到不可逆转的期间，因此稳定性高。在这个温度区间的奶泡制作出热奶咖口感最适宜、拉花图案也更持久。—当奶泡打到超过70℃牛奶的温度过高，我们在喝的时候能感觉到咖啡液与奶泡是呈现分离的状态。由于发泡时间过长，牛奶液的温度虽然上升了，但已经形成无数小孔的奶泡层却没有升至相同温度。
就是这个温度差让我们感觉液体跟奶泡脱离开来，而且太烫导致舌头无法感受奶泡层的绵密感。奶咖的温度越高，这个温度差就会越大。
另外，奶温升至70℃以上，闻起来奶香明显，但喝起来奶味非常平淡，带着奶腥味，口感粗糙，融合到咖啡液中，拉花也很容易崩塌分解。这是因为温度过高导致牛奶中的蛋白质已被分解，奶泡的稳定程度下降，因而会很快被分解。如何控制牛奶的打发温度？初学者可以先利用温度计和手掌来感受奶温。通常牛奶加热至40℃开始能感受到热源，根据蒸汽棒的温度高低、蒸汽量和奶缸中的液体多少决定加热速率。当手掌感受到烫感，代表温度已经达到55℃以上，这时我们记住这个感觉。
如果你是有一定经验的打奶泡选手，就能直接以手感来判断奶温的范围了。奶泡打绵后，将蒸汽棒浸没到牛奶液中，直到达到温度为止。秋冬季节的低温环境下，热饮的温度的下降速率更快。器皿上，我们可以先将杯子预热，或者选用保温性更好的材质，例如陶瓷杯。前街咖啡师会在日常出品的参数上，把奶泡的温度提高至65℃，也就是持续加热3～5秒。让热拿铁的风味香气平衡，又不会因为太烫而影响口感。
与拿铁不同，卡布奇诺会有一层约1.5～2cm左右的厚奶沫层，大家希望喝到更多的泡沫感。前街建议把卡布的奶温控制在60℃以下，这样可以大口饮用，而不至于烫嘴。-End -
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