每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 又是我，勤劳的小编，今天来到IO原产地咖啡论坛Day2，虽然今天是半天，但都是一些很干很干的知识性内容，所以嘛，也是只能划重点了。 第一位嘉宾就是期待已久的大咖胡元正老师，分享感官的知识，感官评估和咖啡每个环节都是是密不可分的，如果不会喝，就不可能做出好的咖啡，所以咖啡师首先要建立完整的感官体系，马上进入主题！胡元正
感官的遮蔽效应
感官的遮蔽效应我理解的感官的掩蔽效应，一种感官的感知被另一种感知所阻碍的现象，简单来说，我们在杯测咖啡或者在喝咖啡的时候，如果涩味大于甜味，甜味被涩味的遮蔽效应所导致。
胡老师举到一个例子，为什么喝水后，对一杯盐水敏感度更强，更容易分辨出咸味？答案是：喝水会清洗掉口腔里唾液那部分盐份，所以另到咸味更清晰。他分享他杯测时的经验，有时候，喝水会改变唾液和口腔的恒定状态，所以，他通常杯测200杯咖啡时候是不需要喝水的，这样才会维持口腔的稳定性。现场，通过一个实验去验证这个遮蔽效应，面前有两杯液体，哪一杯更甜？
胡老师叫先喝15#液体，多喝两口，感受清楚味道，15#液体有点甜感和碱性的味道，再去喝16#，有甜和涩感，所以现场大多数人，包括我，认为15号比较甜，结果。。。。。15#和16#这两杯是一模一样的液体胡来老师说到，原因很简单，我们先喝到15#液体时候，感官会刺激大脑，反应出大脑信息：这杯是甜的，再喝到16#，我们大脑对16#这种甜的感知被15#的甜的感知所阻碍的现象通常评委杯测咖啡时候，不少于10杯，越喝到后面，感官就开始麻木了，往往也容易会被一些感官所遮蔽。理解后，就会发现，感官的练习是多重要，就是多喝！多喝！多喝！朱金贵 2018WBC世界咖啡师大赛中国冠军 分享的主题是浓缩咖啡 Espresso 在不同场景下的呈现，在WBC冲煮大赛中，考虑的三个指定的冲煮环境（水、磨豆机、咖啡机）
且如何在规定时间内保证自己三杯的出品都能一致，例如我们都知道咖啡机出浓缩压力是9bar，第二个冲煮头出浓缩可能就是8.5bar，第三个冲煮头又变回9bar，所以比赛时，这些细节变量都要考虑到。
谈到Espresso萃取策略中，以萃取出一杯甜感和复杂风味兼备Espresso，用18g的粉、萃取出36g的浓缩咖啡，用24秒，这些都是需要大量的实验和数据来得出的。
我们回顾朱金贵WBC比赛ESPRESSO 萃取时，使用800微米以下的细粉（使用圆形筛网）；使用了22g的粉量，通过全自动压粉器26公斤的填压力度，填压1次，然后萃取出43g左右咖啡液。
所有的数据，都是一次一次的实验结果，向所有参与各项咖啡比赛的咖啡师致敬，因为热爱，甘愿付出，因为付出，总会有回报。
这一届的咖啡论坛，收获满满，感谢主办方办成一个这样有意义的属于咖啡人的盛宴。 学无止境，咖啡师要保持一个学习上进的心态，累积更多的经验，才能照顾好越来越专业的咖啡爱好者。 这里只是分享到一部份知识，需要慢慢消化和理解，如果有小编理解不对的地方也请同行指正，我们一起学习。
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感官的遮蔽效应感官的遮蔽效应我理解的感官的掩蔽效应，一种感官的感知被另一种感知所阻碍的现象，简单来说，我们在杯测咖啡或者在喝咖啡的时候，如果涩味大于甜味，甜味被涩味的遮蔽效应所导致。胡老师举到一个例子，为什么喝水后，对一杯盐水敏感度更强，更容易分辨出咸味？答案是：喝水会清洗掉口腔里唾液那部分盐份，所以另到咸味更清晰。他分享他杯测时的经验，有时候，喝水会改变唾液和口腔的恒定状态，所以，他通常杯测200杯咖啡时候是不需要喝水的，这样才会维持口腔的稳定性。现场，通过一个实验去验证这个遮蔽效应，面前有两杯液体，哪一杯更甜？胡老师叫先喝15#液体，多喝两口，感受清楚味道，15#液体有点甜感和碱性的味道，再去喝16#，有甜和涩感，所以现场大多数人，包括我，认为15号比较甜，结果。。。。。15#和16#这两杯是一模一样的液体胡来老师说到，原因很简单，我们先喝到15#液体时候，感官会刺激大脑，反应出大脑信息：这杯是甜的，再喝到16#，我们大脑对16#这种甜的感知被15#的甜的感知所阻碍的现象通常评委杯测咖啡时候，不少于10杯，越喝到后面，感官就开始麻木了，往往也容易会被一些感官所遮蔽。理解后，就会发现，感官的练习是多重要，就是多喝！多喝！多喝！朱金贵 2018WBC世界咖啡师大赛中国冠军 分享的主题是浓缩咖啡 Espresso 在不同场景下的呈现，在WBC冲煮大赛中，考虑的三个指定的冲煮环境（水、磨豆机、咖啡机） 且如何在规定时间内保证自己三杯的出品都能一致，例如我们都知道咖啡机出浓缩压力是9bar，第二个冲煮头出浓缩可能就是8.5bar，第三个冲煮头又变回9bar，所以比赛时，这些细节变量都要考虑到。 谈到Espresso萃取策略中，以萃取出一杯甜感和复杂风味兼备Espresso，用18g的粉、萃取出36g的浓缩咖啡，用24秒，这些都是需要大量的实验和数据来得出的。 我们回顾朱金贵WBC比赛ESPRESSO 萃取时，使用800微米以下的细粉（使用圆形筛网）；使用了22g的粉量，通过全自动压粉器26公斤的填压力度，填压1次，然后萃取出43g左右咖啡液。 所有的数据，都是一次一次的实验结果，向所有参与各项咖啡比赛的咖啡师致敬，因为热爱，甘愿付出，因为付出，总会有回报。 这一届的咖啡论坛，收获满满，感谢主办方办成一个这样有意义的属于咖啡人的盛宴。 学无止境，咖啡师要保持一个学习上进的心态，累积更多的经验，才能照顾好越来越专业的咖啡爱好者。 这里只是分享到一部份知识，需要慢慢消化和理解，如果有小编理解不对的地方也请同行指正，我们一起学习。图片来源 ：饮品界网_免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
