每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com杯测需要什么？ 杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C; 杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料， 杯测容量：207ml到266ml之间, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。 杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。
杯测步骤 第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；
第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；
SCA咖啡杯测判别？ SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的： Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。 Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？SCA杯测给分的十个参考等级:10分→稀世绝品（Exceptional）；9分→超优（Outstanding）；8分→优（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →无法接受（Unacceptable）；0分→不给分（Not present）。 SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准，9分以上属于超凡入圣。◆评分项目1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）SCA与CoE的评分表，均将干香/湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气；发觉特殊的干香，可记在香质（Qualities）栏内。以杯测勺破渣，闻其破渣的湿香 ,闻湿香，将特殊香气记录在香质栏内。◆评分项目2.味谱（Flavor）味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味，共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。可根据以下特色作为正向或负向的评分：正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸（有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)◆评分项目3.余韵（Aftertaste）咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻◆评分项目4.干净度（Clean up）美国精品咖啡协会对干净度的解释为，咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即「透明度」佳，没有不悦的杂味与口感。正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味◆评分项目5.甜味（Sweetness）杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的「酸甜震」味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物，不全是糖的甜味，饶富水果酸甜韵。如果咖啡豆摘自熟透的红果子，喝来圆润清甜，一旦掺入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸与涩感，抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气，共同营造的独特甜感，非添加砂糖所能模仿。正向→酸甜震、圆润感、甜美负向→青涩、未熟、尖酸、呆板◆评分项目6.酸味（Acidity）咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。强弱适当的酸味，可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味过犹不及，太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。杯测根据它的强烈度排列1-2分『非常淡』，3-4分『非常顺口』，5-6分『微酸』，7-8分『非常酸』，9-10『非常明显酸』正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性◆评分项目7.厚实感（Body）Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感，尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时，萃出较高的胶质与油质，在品质的评分上，有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡，在口腔里也会有很好的滑顺感，犹如丝绸滑过舌间，颇为讨好。杯测根据它的脂质排列1-2分『稀薄』，3-4分『清淡』，5-6分『浓郁』，7-8分『粘稠』，9-10『浓稠』正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实负向→粗糙、水感、稀薄◆评分项目8.一致性（Uniformity）杯测的一致性指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，才易得高分，因为各杯浸泡变数相同，风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易突显每杯风味一致的特色。正向→均一、同质负向→起伏、无常◆评分项目9.平衡感（Balance）意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感，相辅相成，辉映成趣，也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过，此栏会被扣分。另外，杯测员还需留意样品的味谱与口感，从高温至室温的变化是否平衡讨好，如果放凉接近室温时，尖酸或苦涩曝露出来，打破平衡就不易得高分。正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡◆评分项目10.总评（Overall）由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人，都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感
◆总分(Total Score)将1-10项得分加起来，即为总分。缺点如何扣分？国际评审发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度最后得分（Final Score）总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛，荣入优胜「金榜」的精品豆，成绩至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之间，超过90分以上的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。CoE杯测表如何打分？ 而coe打分是1-8，6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。 CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：
CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分. CoE的标准判别？总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。
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杯测步骤 第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳； 第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了； 第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；SCA咖啡杯测判别？ SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的： Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。 Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？SCA杯测给分的十个参考等级:10分→稀世绝品（Exceptional）；9分→超优（Outstanding）；8分→优（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →无法接受（Unacceptable）；0分→不给分（Not present）。 SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准，9分以上属于超凡入圣。◆评分项目1.干香/湿香（Fragrance/Aroma）SCA与CoE的评分表，均将干香/湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个检测的项目。干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气；发觉特殊的干香，可记在香质（Qualities）栏内。以杯测勺破渣，闻其破渣的湿香 ,闻湿香，将特殊香气记录在香质栏内。◆评分项目2.味谱（Flavor）味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味，共同构建的味谱。精品咖啡最重视的「地域之味」主要由味谱呈现。此栏的评分必须反应滋味与气味的强度、品质与丰富度。可根据以下特色作为正向或负向的评分：正向→有特色、厚实、鲜明、令人愉悦、有深度、有振幅负向→清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、兽味、苦咸酸（有特色指花香、蜜味、坚果、巧克力、莓类、水果、熏香、强烈、辛香)◆评分项目3.余韵（Aftertaste）咖啡吞下或吐掉后，用嘴咀嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。正向→回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰负向→咬喉、苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻◆评分项目4.干净度（Clean up）美国精品咖啡协会对干净度的解释为，咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即「透明度」佳，没有不悦的杂味与口感。正向→纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感负向→杂味、土味、霉味、木头味、药水味、过度发酵异味◆评分项目5.甜味（Sweetness）杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的「酸甜震」味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应的酸甜产物，不全是糖的甜味，饶富水果酸甜韵。如果咖啡豆摘自熟透的红果子，喝来圆润清甜，一旦掺入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸与涩感，抑制甜感。咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔的滋味与鼻腔的焦糖香、奶油香与花果香气，共同营造的独特甜感，非添加砂糖所能模仿。正向→酸甜震、圆润感、甜美负向→青涩、未熟、尖酸、呆板◆评分项目6.酸味（Acidity）咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。强弱适当的酸味，可增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味过犹不及，太超过的酸滋味并不利咖啡整体香味的表现。杯测根据它的强烈度排列1-2分『非常淡』，3-4分『非常顺口』，5-6分『微酸』，7-8分『非常酸』，9-10『非常明显酸』正向→精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津负向→尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性◆评分项目7.厚实感（Body）Body是咖啡液的油脂，碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感，包括粘稠感、重量感、滑顺感与厚实感。厚实感的品质取决于咖啡在口腔造成的触感，尤其舌头、口腔与上颚对咖啡液的触感。稠度高的咖啡是因为冲泡时，萃出较高的胶质与油质，在品质的评分上，有可能较高分。但是有些粘稠度较低的咖啡，在口腔里也会有很好的滑顺感，犹如丝绸滑过舌间，颇为讨好。杯测根据它的脂质排列1-2分『稀薄』，3-4分『清淡』，5-6分『浓郁』，7-8分『粘稠』，9-10『浓稠』正向→奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实负向→粗糙、水感、稀薄◆评分项目8.一致性（Uniformity）杯测的一致性指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，才易得高分，因为各杯浸泡变数相同，风味理应保持一致。但瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易突显每杯风味一致的特色。正向→均一、同质负向→起伏、无常◆评分项目9.平衡感（Balance）意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感，相辅相成，辉映成趣，也就是整体风味的构件缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太超过，此栏会被扣分。另外，杯测员还需留意样品的味谱与口感，从高温至室温的变化是否平衡讨好，如果放凉接近室温时，尖酸或苦涩曝露出来，打破平衡就不易得高分。正向→协调、均衡、冷热始终如一、结构佳、共鸣性、酸味与厚实感和谐负向→太超过、相克、突兀、味谱失衡◆评分项目10.总评（Overall）由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。样品的整体风味投好评审或样品某一特色让评审惊为天人，都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平凡无奇就不易拿高分。正向→味谱丰富、立体感、振幅佳、饱满、冷热不失其味、花香蜜味负向→单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感◆总分(Total Score)将1-10项得分加起来，即为总分。缺点如何扣分？国际评审发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度最后得分（Final Score）总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛，荣入优胜「金榜」的精品豆，成绩至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之间，超过90分以上的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。CoE杯测表如何打分？ 而coe打分是1-8，6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。 CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考： CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分. CoE的标准判别？总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。【推荐阅读】品鉴 | 咖啡专业术语大全，交流必备！免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
