【原创】烘焙节奏 | 同一只豆子不同的烘焙对咖啡味道影响

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee　　　　 在烘焙咖啡豆过程的每个时间，咖啡豆的被加热的速度、咖啡豆的状态都一直在改变。如同一首歌曲一样，咖啡豆的烘焙也有它的节奏。根据豆子的性质、咖啡豆当时的状态和温度通过调节豆子升温的速度和入豆的温度就可以缩短或者延长咖啡烘焙整个或者某一段的时间，从而调整烘焙咖啡的节奏。　　　 　对于同一只豆子，不同的烘焙节奏会很大的影响咖啡的味道、口感和风味调性　　　　一般会将咖啡烘焙的过程分为三个阶段。豆子转黄前的脱水阶段、转黄后主要化学反应（主要是美拉德反应）开始到一爆前的褐变反应阶段和一爆后到烘焙结束的发展阶段。 调教烘焙的节奏就是在调节这三个阶段进行的时间和温升，还有就是回温点的温度。　　　　一般来说， 节奏较快，整体烘焙时间较短的咖啡会拥有较轻盈的口感、低的复杂度、明亮的酸和活泼的风味。但是，过快的烘焙节奏容易让咖啡存在植物的青味和发展不足的味道。 节奏较慢，整体烘焙时间较长的咖啡会拥有较为厚重的口感、高的复杂度、更多的焦糖巧克力调性。但是，烘焙节奏过慢，会造成呆板的风味、沉闷的酸和低的咖啡干净度。　　　　一般会将咖啡烘焙分为三个阶段，那么调节这三个阶段的时间会如何影响咖啡的味道呢？　　　　脱水阶段，快节奏会让咖啡内部产生更加高的压力、较低的口感和较高的干净度。慢节奏会让咖啡内部一开始积攒的压力较小、较高的口感，可能会使得咖啡的风味呆板、干净度较低和较高的复杂度。因为，从慢到快的脱水节奏会使得咖啡烘焙初期，豆子积攒的热冲力和内部的压力也从小到大。 从而直接影响了后面两个烘焙阶段的节奏。较大的豆芯压力会不利于美拉德反应的进行，使得为咖啡带来Body的物质更少的产生，取而代之的是保留了更加多的花果香气的物质。而初期累计的热冲力越大，也越会加快后期过程的节奏。　　　　转黄后的阶段，美拉德反应开始进行。缩短这个阶段的时间加快节奏，会使得咖啡的味道的复杂度降低，提升干净度，口感也会更加轻盈。反之，拖慢这个阶段的节奏，咖啡味道的复杂度会提升、拥有更加厚重的口感，但是干净度会降低。这个阶段越长，会使得咖啡拥有更加多的焦糖调性。咖啡的味道也会往深沉和单一发展。　　　　发展阶段，从一爆后到烘焙结束。此时，除了美拉德反应继续发生，焦糖化反应也会同时开始。快节奏的发展阶段会让咖啡拥有活泼明亮的酸，较低的复杂度，较低的苦味和变化较大的香气。 拖慢发展阶段的节奏，可能会使得咖啡风味变得单调无趣，但是会有使得酸质变得圆润和一个不错的复杂大，拖的过长就有可能使得圆润的酸变成单板无趣的酸。拖长发展时间也会有更加多的巧克力奶油风味产生。推荐阅读【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（一）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（二）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（三）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（四）| 饮品界网【咖啡烘焙】火力风门（五）一爆发展阶段（上）| 饮品界网【咖啡烘焙】火力风门（五）一爆发展阶段（下）| 饮品界网【咖啡烘焙】火力风门（六）| 饮品界网免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！