“到了冬季，饮品店多了一个需要日常焦虑的新问题：热饮卖什么，水果茶如何变热，下个月的新品怎么推……？科学作家万维钢曾经说，喜欢＝熟悉＋意外。今天就来总结一下研发新产品逃不过去的7个维度，以及冬季饮品一定不会脱离的3个趋势。看看如何用日常熟悉的原料，为顾客带去几分意外的欢喜。”咖门｜李沐，发自北京 1 好产品的共性：多数人都觉得好喝813的奶缇绿、奶缇红
茶颜悦色的幽兰拿铁、声声乌龙KOI的芒果绿茶、芋圆奶茶……微博上，流传着一份奶茶店点单的总结菜单，其上基本涵盖了市面上能喊得出名字的奶茶店的招牌产品。这些产品有个共性：大多数人都觉得好喝。逅唐茶业创始人韩刚说，一个茶饮爆品，首先要达到“术”的层面的要求，所谓的术，指的就是技术层面上的七点：甜、酸、香、鲜、温度、颜值、价格。接下来具体说说——1.甜：16~18为适宜的饮品甜度▼一款饮品入口，给人带来的第一味觉是甜。很多人买水果的时候，最关心的一个问题也是甜不甜？这里的甜是指水果的甜度。对多数人来说，时令的、自然长熟的水果甜得刚刚好。而反季的水果不够甜，或者熟透的水果则甜得发腻。一般来讲，水果在成熟季节的中心甜度为16-18度之间，这是人类最乐于接受的甜度。
▲根据应季水果研发应季饮品更适合但是，甜在满足“好喝”维度的同时，健康的趋势也不能忽略，越来越多消费者对糖分开始关注，饮品制作的时候要考虑到甜度的临界值。一般来说，饮品的甜度在16~18没问题，但是如果超过20度，有些顾客就难以接受了。2.酸：不可或缺的“备胎”▼酸最大的作用就是开胃。在饮品中，酸是复配项，并不是一个确定值。只有甜没有酸就会发腻，所以在饮品中，酸和甜成正比，达到酸甜平衡。如果饮品也有“性格”，有的是酸甜，有的是甜香，这里面，有主项，有副项，并不独立，也会有层次。3.香：比看起来重要▼一杯纯柠檬汁，相信没有几个人能喝得下去，太酸了，但是如果酸配上香，消费者就更能接受。比如苹果也酸，但同时有香。对于热饮来说，主要就是喝香气。
▲香的作用很不可忽视4.鲜：基本是底线▼鲜是对食材本身的品质定义，进而由品质评价带出来味道评价，是品质的鉴定方式，并没有具体的标准。说到底，鲜是对食材中氨基酸流逝比例的评价，流失过多，表面就会干燥、干枯，如一些容易氧化的苹果、香蕉颜色的变化。“我们追求的爆款产品，一定是有鲜的，没有鲜肯定成不了爆款。”韩刚表示。5.温度：68~75℃是热饮适宜温度▼对于冷饮来说，温度处于4~6℃的时候是最舒服的，喝起来舌头有收敛感，是有一种“爽”的，而温度升至8度；这种感觉就流失了不少。热饮可以根据客户需求变化，但以不烫为准，基本上处于68~75℃之间。无论是冷饮还是热饮，都以不能给消费者带来痛觉为标准。6.颜值：占据70%的重要性▼人获取一个信息，70%来自于眼睛，所以一眼看上去就在很大程度上决定了你对这个物品的印象。
▲颜值和口感的重要性是不分伯仲的虽然“颜值”是个见仁见智的事情。但最基本的要求是，颜色要正常，比如点一杯橙汁，呈现出来红色就不正常了。其次，价值要丰富。在保证口感好的同时，如何让产品更有表现力，怎么摆放更美……解决消费者的视觉需求上可做的文章就太多了。7.价格：20元是个分界线▼在不同的地区，消费者可接受的价格区间也不一样，但是在满足了以上所有条件时，35元一杯的饮品目前是无法成为爆品的，因为首先在价格上它就不具备普遍性。资深茶叶品牌顾问罗军有一个关于奶茶价格的观点，他认为： 奶茶做到20元是个很大的突破，这意味着可以不用低端碎茶，也可以不用工业奶精了。但要卖30元，成本构成就会有问题。 2 做好冬季热饮，把握这三个关键点结合以上研发一款好产品的“术”，我们来分析一下奶茶店冬季饮品的几个关键点。1“五谷类”食材是冬季专宠先来看几个奶茶店推出的冬季新品：CoCo推出鲜芋青稞醇牛奶、茶桔便推黑糖乌龙拿铁、黑泷堂推出栗香珍奶……以上，无论是青稞、黑糖还是板栗都是冬季菜单中独有的，除此之外，还有青稞、红豆、糯米、黑米、燕麦、榛子、杏仁……
▲五谷是冬季饮品专宠五谷类、干果类食材加入到饮品中，不仅使饮品更加营养，也带来了更丰富的口感，还能带来饱腹感，显然，这些能带来更多热量的食材是符合人体需求的。2柑橘科和石榴科水果更适合热饮“哪些水果茶适合做热饮？”是天气变化之后，让奶茶店备受困扰的问题，逅唐茶业联合创始人禹博川长期专注产品研发，他说，以水果的属性，并不适合做成热的、快饮，更适合切成块放在小壶内慢慢喝。一般来说，含糖量越高的水果越不耐热。“我比较看好柑橘科和石榴科的饮品。”说到今冬饮品趋势，禹博川说，最根本的一点，就是看其中的柠檬酸含量，热果茶不好喝的原因就是容易出苦和涩，柠檬酸就是苦和涩的罪魁祸首，要注意所选水果的柠檬酸含量是否过高。
▲划重点：柑橘科、石榴科适合热饮3冬季红茶销量见涨而在做基底的茶叶上，到了冬季也有趋势。据韩刚表示，和夏季比，现在的红茶量比较大，因为大部分奶茶都是用红茶做的，冬天热奶茶是主力产品。另外，从茶叶本身属性来讲，绿茶为凉性，红茶是热性，这也符合人体的需求度。所以，在冬季饮品的研发上，也不能忽略食材特性、储存、口感等条件。好的创意从来不是一蹴而就的，而是不断迭代出来的。在饮品界，一个好的、适宜的产品，需要技术层面的不断尝试调整和对市场的深度调研沉淀，不是凭想象、Copy个产品名就可以实现的。— End —统筹：咖sir | 编辑：忽而本文为咖门原创，未经许可请勿转载商务合作 | 微信：mengmeng478469
