今天，去上海打卡咖啡馆又有新清单了。湃客咖啡联合5位冠军评委，从上海8000多家咖啡馆中，评选出10家“星级咖啡馆”。哪些店上榜了？他们是怎么被评选出来的？对咖啡行业来说，这个榜单有什么意义？
作者 | 国君
魔都咖啡馆“米其林指南”出炉今天，上海多家媒体发布了一份《湃客精品咖啡指南》，首期榜单在上海8000余家咖啡馆中进行星级评选。据了解，在最终发布的榜单中，最终获得星级推荐的共有10家咖啡馆，分别是月球咖啡、o.p.s. café、明谦咖啡、31区咖啡、hidden track、Cafe ONAIR、芦田家、onirii Coffee、Café del Volcán、珈琲光景。
《湃客精品咖啡指南》榜单榜单的分级方法和米其林指南一样，将咖啡馆分为一星（同类别中出众）、二星（值得一去再去）、三星（值得专程前往并推荐）。此次上榜的10家咖啡馆中，有不少是咖啡爱好者、同行在上海打卡必去的店。比如，创立6年的月球咖啡，已经成长为有自身口味和视觉个性的烘焙咖啡品牌。
兼具自身口味和视觉个性的月球咖啡，图片来自大众点评OPS凭借创意咖啡和极致的服务，小店常常让慕名而来的爱好者充满感动。
OPS创意咖啡，图片来自大众点评被评为一星的珈啡光景，其手冲和冰滴咖啡，在业界久负盛名，在永康路新开的预约制小店，人均消费近100元，仍供不应求。
珈啡光景新开的预约制小店，图片来自大众点评据了解，榜单的评选维度分为4个：口味、服务、环境、市场影响力，其中口味占到了50%的比重。
星级咖啡馆评选维度魔都的精品咖啡馆向来不拘一格，百花齐放，如何在这些家家都有调性的馆子里，评出能服众的10家？谁来评选？我了解到，担任本次《湃客精品咖啡指南》评审团主席的，是GABEE.品牌创始人林东源。林东源曾荣膺2004年、2006年世界咖啡师大赛台湾赛区冠军等多个咖啡赛事奖项。评审团成员还包括SCA国际精品咖啡协会认证考官AST张诗娓，2019世界爱乐压大赛中国总决赛评委陈思思、连超，以及2018世界爱乐压大赛中国总冠军张晓博。那么，这个“冠军评审团”怎么考察咖啡馆？我专程采访了林东源。
10家上榜咖啡馆，是怎么评出来的？林东源介绍，《湃客精品咖啡指南》评选的第一步，是通过在湃客千万级的会员中调查，同时综合业界、消费者口碑等，评出50家沪上精品咖啡馆。
通过在湃客千万级的会员中调查，同时综合业界、消费者口碑等，图片来自湃客咖啡第二步，冠军评审团成员用专业的评判标准，及对咖啡多元的理解，针对50家咖啡馆，进行实地探店评测。实地探店怎么探？和《米其林指南》恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、及时更新、标准一致五项承诺类似，林东源和评委们定了4个不成文的规定：
第一：匿名造访，每个评委都要回归消费者，不问专业问题，不盯着吧台看；第二：多人同往，因为每个店不止点一杯产品，每个评委必须带1～2个朋友同去，避免引起怀疑；第三：高峰体验，每家店都选择下午1~5点的高峰期探访，且体验时间不能少于2小时；第四：现场不能拿出评分表打分，要在手机备忘录上记录，离开后再打分。在实际的探访中，林东源制定了“探店五部曲”：
1、看门头：是否融入周边，并为环境加分
门头是咖啡馆呈现的第一感觉，上榜咖啡馆不是只有自己，必须为周边环境做出特定的设计。比如在办公楼区域，门头就要传递商务风格；和周边的环境要相辅相成，甚至为这个街道加分，为顾客带来特殊的氛围感。
例如这家o.p.s. café，周边是老上海街区，门头、店铺呈现出一种简约、怀旧的视觉风格，像是一家亲切的邻家小店，为街区带来独特的人文气息。
门头要与周边环境相辅相成，图片来自湃客精品咖啡指南2、看点单：是否有专业的介绍、引导
点单时，冠军评审们要“伪装”成咖啡小白，请咖啡师帮忙推荐——因为市场上大部分的顾客，其实并不那么懂咖啡。
咖啡师引导点单，图片来自月球咖啡如果咖啡师没有进行很好的引导，没有把咖啡的概念、文化传达出去，消费者就算喝到了评委一致叫好的咖啡，也会觉得“和我认知中的咖啡不一样”。
3、看制作：能否“一心多用”，兼顾和顾客的交流
入围评选的50家咖啡馆，在出品专业性上，问题都不大，重点在于操作的卫生和安全。更重要的是，对一个咖啡师来说，不能只专注手中的咖啡，“我会观察这个咖啡师，在制作时，是否能留意顾客的需求，是不是能兼顾与顾客的交流。能不能‘一心多用’，对咖啡师来说很重要。”
不只专注手中的咖啡，兼顾与顾客的交流。图片来自hidden track在林东源看来，顾客对一杯产品的体验，不应该只在口感上，还包含咖啡师的服务温度。4、试产品：“4件套”，兼顾专业和创意
评委们到每一家店都会点“4件套”：美式、拿铁、单品、本店招牌。既考察了基本出品，又兼顾到了咖啡馆的创意。会从口感、口味、摆盘、器皿、是否上镜等几个点，结合在咖啡比赛中专业的细则，进行打分。
o.p.s. café的出品，图片摄影：@-青染5、看环境：运营状态和氛围
观察店里面的氛围、音乐、看咖啡师怎么服务其他的客人、门店的卫生状况等。
明谦咖啡门店，图片来自湃客精品咖啡指南咖啡馆注重“场所精神”，顾客在这里，你想给他营造什么样的氛围？如何让他感受到人文关怀，会从咖啡馆的细节体现出来。
一份榜单，对咖啡行业意味着什么？对于老饕而言，红色封面的《米其林指南》，是一本美食圣经。美团发布的《黑珍珠餐厅指南》，正在提高中国餐饮精品化程度。作为诞生于全家便利店，一年销量1亿杯的咖啡品牌，湃客咖啡出一份“精品咖啡指南”，对整个咖啡行业来说，又有什么意义？
诞生于全家便利店的咖啡品牌——湃客咖啡1、对咖啡人来说，是对标的参照此次评选中，评委们发现最多的问题是：“很多咖啡馆执着于专业性，沉溺于自身的个性，忽略了顾客服务，摆出一种‘我就是要给你这样的东西，你不喜欢代表你不了解’的态度。”
服务缺乏标准，是咖啡行业普遍存在的问题。
在林东源看来：“咖啡人必须有一种使命感，不管是独立小馆，还是如湃客这样的连锁品牌，都要有传播咖啡文化，触达消费者的使命感。”
每一杯咖啡，都是一次文化表达，图片来自大众点评为行业树立标准，正是此次《湃客精品咖啡指南》的主要目的，标准就是意义本身。
选出行业内拔尖的馆子，让行业人有客观的对标，有了标准之后，才会有人照着做，才能对行业起到正向引导。一定意义上说，《湃客精品咖啡指南》也是在拉高精品咖啡行业的标准化程度 。2、倡导生活方式，让精品咖啡触达消费者
行业需要参照，消费者也需要向导。
林东源说，很多时候，顾客的不认同，不是咖啡不好，而是顾客不知道好咖啡的标准是什么。没有正确的参照物，就难以有客观的评价。作为此次指南的发起人，中国大陆全家市场营销总监王永毅表示，《湃客精品咖啡指南》是想成为消费者接触咖啡、了解咖啡文化的向导，营造一种与咖啡相关的生活方式，与湃客“我在街角，邂逅一杯美好“的品牌精神契合。
《湃客精品咖啡指南》上榜咖啡王永毅介绍，《湃客精品咖啡指南》做完上海评选后，会陆续在北京、深圳、广州等一线城市开展，甚至会考虑在专业评审之外，加入消费者评审团。让精品咖啡触达到更多的消费者，让消费者具备辨别一杯好咖啡的能力。3、团结起来，让精品咖啡更有破圈的能力
疫情期间，奶茶上了几十次热搜，同为饮品，咖啡，却寂寂无声。
31区咖啡的出品，图片来自湃客精品咖啡指南咖啡作为世界三大饮料之一，本身具备破圈、走进消费视野的能力。但在现实中，行业人容易沉溺在自己的小圈子里，至今精品咖啡仍是少数人的生活方式。此次《湃客精品咖啡指南》，有利于将散落在城市中的咖啡馆联合起来，通过评选，汇聚志同道合的咖啡人，共同讨论、共同进步，抵御风险，激发灵感。一个行业团结起来的时候，声量更容易被外界看到。让消费者看到更多值得一探的馆子，让资本看到更多的好品牌，让商业社会看到行业本身的发展，是这份榜单正在履行的使命。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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