传统咖啡师注定要死?

2022-08-22 责任编辑: 954
Matt Perger ,是咖啡界颇具传奇色彩的超级明星。
2011年和2013年,他分别获得了世界咖啡师大赛(WBC)季军和亚军的成绩,并与2012年获得世界手冲咖啡大赛冠军。
最近他做了一次演讲,讲“咖啡师之死”,以下是对他的观点进行阐述和解析。



一、机器更擅长做一杯符合预期的咖啡
Perger主要的思考方向是咖啡师未来之路,标题用咖啡师之死,强调过去对咖啡师的观念和定位是注定消亡的。
咖啡师,特别是意式体系,被更稳定的自动咖啡机取代那是必然的。
许多咖啡师不愿面对这个问题,或者表露出悲哀以及愤怒的情绪,强调人定胜机。
Perger的论点很清晰,机器更擅长制作一杯符合预期的咖啡,因为机器能更好的控制变量。
而人适合做什么呢?so,what is human good at?the human interaction!这个词太妙了,即代表了人际互动,也代表了人机交互。
对perger来讲,精品咖啡意味着,让客户愿意为咖啡本身掏更多钱要素的总和!
这些要素不仅仅包含咖啡的品质,也包括对咖啡的体验,也包括店内的音乐,咖啡师亲和力等等铸就的一个品牌的全部要素,客户原意为这个为之信赖的品牌掏更多的银子。
所以,perger 认为客户不会单独为咖啡品质埋单,而只会购买套装。消费者认为你的牌子不错,才会相应地购买你牌子下的产品,而非反过来。
二、未来咖啡师分化:技术型和联谊型
假设一家咖啡品牌有50家分店,每家店轮值咖啡师共10个,则有500个咖啡师要培训。
若培训品牌价值以及基本操作技能,是不在话下,但要培训咖啡技艺,那是令人痛苦的。
已经开精品咖啡馆的朋友,特别是有几家分店的朋友,想必有非常深切的体会。
培训咖啡师是超费成本的事情,也就是从咖啡师培训上的浪费行为,非自动咖啡机不能解决。
但机器肯定不会完全取代人,这一点是肯定的。
因为机器无非替代人做品味测试,也是在这个意义上,perger 认为机器无法取代咖啡师。尽管如此,但那种境况下的咖啡师,也完全不需要500人那么多!
未来的场景,咖啡师大概会分化为2类:技术性和联谊型。
自动咖啡机做出非常恒定的咖啡,但在这之前是咖啡师去调整参数,使之符合本地口感预期。
将来的技术咖啡师,大概就是做这样的调试工作。
而另外的咖啡师则转型为联谊咖啡师,从半自动机器中解放出来,更多地参与与客户的互动,这样会让咖啡馆欢声笑语,让消费者得到更多愉快的体验。
因为大部分客户进店绝不会和你滔滔不绝聊咖啡,而更多愿意聊身边,聊八卦,这个时候联谊咖啡师将更多的起这个作用。
现在的馆子基本上是把两类咖啡师打成一片,但现实的矛盾是精通技艺的,更多的愿意和咖啡打交道,而乐于和客户交流的,却不那么愿意做一个咖啡geek。
全自动咖啡机,把两类咖啡师都解放了:
技术咖啡师可更多的去了解咖啡的各个要素,去更好地调试机器;
联谊咖啡师则可完全解放出来,成为咖啡馆里的精灵,传递乐趣,去服务好客人。
这样对咖啡公司来讲,也是好的。
因为我把咖啡本身上的投资可以更精确的投到那些技术咖啡师身上,geek们则可以得到更多,更深入的学习。
而联谊咖啡师,则更多的进行品牌教育。这样联谊咖啡师就可以只把1%的经历放在制作咖啡上,把99%的精力放在服务好每一个消费者身上,与之感情联接,更好地参与当地社群生活。
高度发达的商业表现就是更精细的分工。
咖啡师最后会发展到,技术咖啡师根本无需进店,只是研发与调试,走向工程师,在店咖啡师则基本是提升品牌价值。


三、资本和商业化链条中,传统咖啡师必死
Perger要求更好的分工,并解放咖啡师,更好的参与商业活动中来。
他也看到了,客户进店,鬼才关心你空气湿度,你牛奶多少度,你压粉的姿势优美与否,鬼才会关心你的粉水比!
他们进店只想喝杯咖啡,听听音乐,发发呆,和亲善的人儿聊聊天。
一个棘手的问题:若全自动取代半自动,谁来拉花啊?
当然,perger答道,这也许是人工要做的,也不排除自动拉花机会被整出来。
仔细听完perger 的演讲和回答,猛然发现,星巴克不正是perger预见的未来吗,人家已经是全自动,咖啡师只需要按几个按钮,然後拉几个花,剩下的工作全是和客户进行联谊。
不过我们应当明白,perger的观点是基于西方文化和商业运作,是希望在创造商业价值上,解放咖啡师,把精力放在更正确的地方。
针对商业链,把过多价值放在咖啡师这个不稳定的要素上,商业上是增加风险几率。
所以在全球资本链条中,传统咖啡师必死,商业就是商业。
但在非洲、亚洲文化中,咖啡是生活美学的一部分。冬日与几位朋友团坐,现磨,现煮,一起欢快地谈天说笑,那种手工产生的生活之美,是机器取代不了的。
编译 | 洪良精品咖啡编辑 | 咖sir





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