咖啡馆老板 宗罪:我是如何杀死一家门店的?

2022-08-22 责任编辑: 665

国内的咖啡馆,除星巴克、COSTA等连锁品牌,单体店的基数极为庞大。
这些咖啡馆经营的好,首先就是因为他们都有一个好老板。
遗憾的是,好老板不常有,奇葩老板倒是不少。
以下,是一位奇葩老板杀死咖啡馆的8个方法。

一、开业之后“一剪没”
你以为王子和灰姑娘结了婚,故事就结束了?
已婚人士都知道,其实那只是另一个故事的开始。


开一间咖啡馆,前期筹备工作也是够累人的:

满怀激情到处泡馆子,几个月的定位选址,半个多月的设计磨合,再加上一两个月的装修苦等,终于等到了开张。
于是呼朋唤友,良辰吉日,开张剪彩,朋友捧场,家人祝贺,一片祥和。
但往往三个月之后,随着朋友捧场次数的下降,生意就开始下滑,自己反而蒙在鼓里:“前几个月不是生意挺好”嘛。
这其实是很多人容易犯下的忌讳:
前期长时间的精力投入,店铺一开张很容易放松心情,以为“从此无事”,其实事情才刚刚开始。
所以开张之后,要迅速调整自己,优化出品速度,出品品质,以及服务流程,逐一增减环境氛围上的不足。
经营咖啡馆,切记心态“一剪没”!
二、销售思维卖咖啡
有过网络公司、服装店、美容院、化妆品、房产销售等工作经验的人,开咖啡馆真的是太危险了。
有着销售经验的人,可能会更坚信“产品怎么样不关键,关键看卖给谁,怎么卖”!


他们习惯于夸大服务中的销售技巧,喜欢制定高额的营业目标,喜欢认同伶牙俐齿的服务员,和看重社交能力极强的“八面玲珑”的职业经理人。
而往往这一套,在咖啡馆经营上会适得其反。
因为偏巧咖啡馆是个产品简单,服务形式简单,环境优雅安静,团队关系简单,甚至营业额都简单的地方。
我们渴望销售能力强的员工来提升咖啡馆业绩,但同时也不希望这些“野生”能力的“销售大神”破坏我们咖啡馆的氛围。
——一间咖啡馆的气质,往往奠定它在行业里的口碑和地位。
所以,经营咖啡馆第一要务还是扎实做好产品,做好服务,老板和管理者多与顾客真诚互动交流,这就是最好的经营策略。
三、派个亲信做卧底
第一次开咖啡馆,难免会颤颤兢兢,对这不放心,对那不放心。
于是,很多咖啡馆投资人会选择让亲戚来担任店内的财务人员,收银员,或是采购员,甚至还渗透到服务员和厨师。
这看上去是没有错的,培养自己更熟悉的团队,有助于节省成本,也有助于团队的稳定。
关键是实际工作中,这未必会给你带来便利。因为员工会把他当着是你的代言人,让人感觉他们更像“卧底”,从而破坏了团队团结。


另外,如果咖啡馆老板都碍于情面,不能直说“亲戚下属”,那么如何让一个外聘的管理者直面“老板的亲戚”?
这到底是要考验职业经理人能否“对事不对人”的职场能力,还是要考验职业经理人、老板、老板亲戚之间的“三角博弈”?
四、坐在门口数人头
我去到很多咖啡馆,总是会看到,距离门口最近的一张桌子上坐着一个人,桌子放着报纸或是杂志,旁边放壶茶,一打听才知道,他是咖啡馆老板。
于是,我走上前去打个招呼,您怎么在这里坐着啊?
他说,是啊,生意不好,我在店里看着呗。


好一句“在店里看着呗”!殊不知,在咖啡馆里,只有老板拥有最好的社会资源,只有老板拥有最好的资金权限,老板就是咖啡馆的代言人。
所以,老板更应该走出去。
在朋友圈,在社交网络上,告诉他们你开了一家不错的咖啡馆;
去看看别的好馆子,带着你的年轻团队,给他们学习的机会,没有一个年轻人愿意甘心现状。
五、听从朋友“瞎指挥”
“老同学,新店开张,提点宝贵意见吧!”
这些朋友、同学,吃了你的,拿了你的,不提点意见,怎么对得起你的好烟、好酒、好咖啡呢?
店铺经营,听听朋友的意见,总是应该的。
但过多听信他们的意见,就是你不对了。有些意见,听听也就算了,要学会筛选和过滤。

毕竟,你自己的咖啡馆,你才是思考最多、最操心的那个人。


要知道,这些“业余专家”只管提意见,不管执行和落地,也不考虑执行的风险。
新开店养店期不挣钱,但也别听这些业余专家的!
所以,那些好同学、好朋友们,多带他们吃一吃,让大家多宣传你的咖啡馆也就是了。
六、错把储值当营销
储值活动本身是不错的,既能迅速回笼资金,也有助于增强顾客消费的黏性。
但在咖啡馆进行的储值活动,普遍进行不够好。
由于大部分咖啡馆的产品结构很简单,顾客会觉得储值几千块有什么必要?
所以,让你的服务员从顾客兜里“掏”出来几千块钱来,真的是太难了。
这很容易演化成远服务员对顾客的纠缠——你这不是逼着服务员跟顾客“打情骂俏”,让顾客从此进门就发怵嘛!
其实相比储值活动,店内的营销活动应该方便店员执行和落地。
年轻的服务员推销一张5000元的储值卡不容易,但是多推销一杯好咖啡、一个套餐组合,是不是更有效?
七、不为挣钱只为玩
——为什么要开咖啡馆?

——玩儿呗!
有这样想法的咖啡馆投资人真的不在少数。


好的开始是成功的一半,开咖啡馆尤其如此。
什么是好的开始?就是明白咖啡馆终归是一门生意,要用经营的高度来开始。
“起心动念”真的是投资咖啡馆的关键,玩的心态不但不能经营好咖啡馆,更关键的是也很容易弱化团队士气。
“老板没有投资抱负,那么员工凭什么会刻苦努力”?
“你没有当皇帝的野心,我去哪里混当将军的命”?
八、报销总说“这么贵”
咖啡馆经营过程中,成本控制的好坏是个关键。
但千万不要在采购员工报销的时候,说“啊,这么贵!”
一句看似不经意间的话,却让“下面的人”深感为难:买贵了怕被骂,买便宜了质量不过关也会影响生意。
便宜或是贵,应该是买东西前做的工作,而非买完之后再说。
其实适度的下放财务权,意味着办事效率的提升,团队管理的自主性增强。只要老板做到“心里有数”即可。
那这个“数”在什么程度?
例如一般漫咖啡及雕刻时光类型的咖啡馆,成本率都会控制在25-28%左右,星巴克以及小型个性咖啡馆(没有太多餐和酒的前提下)的食材成本率基本都在25%以下。
根据这个参照,报销也许可以放松点。
来源 | 综合网络编辑 | 咖sir



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