专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】 在地域上看，咖啡带主要是分布在非洲、亚洲和美洲，每个大洲的咖啡特色都是不同的。例如非洲的咖啡，想到的是它那独特的花香和水果调性；美洲的咖啡呢，有着均衡的口感，带着坚果、巧克力以及柔和的果酸的风味；而亚洲的咖啡，则是带着一些草本植物的清新风味。我们用具体的豆子来详细说吧【非洲系列】 【耶加雪菲】耶加雪菲附属于西达摩产区，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一。由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。除了水洗与日晒，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一试。 耶加雪菲，是埃塞俄比亚的一座小镇，位于西达莫省的西北边，依山伴湖， 是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫产区（Sidamo）的一个副产区，由于风味特殊被独立出来。终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。 耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。水洗的耶加雪菲【贝纳啡卡】有着独特的柠檬风味、沁人心脾的茉莉花香，以及柔和的果酸和柑橘风味，口感清新明亮；日晒的耶加【Aricha】清雅的水果酒香，干净的发酵水果甜、清雅的水果酒香，余韵甘甜。 【西达摩】西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔1400—2200米之间，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，西达摩的咖啡风味非常多元。 不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。
风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。 风味：如日晒的西达摩【花魁】【烛芒】，有饱满莓果、热带水果风味，发酵酒香，奶油，菠萝蜜、油桃，风味更加均衡。 为什么耶加雪菲、西达摩的咖啡豆有大有小？算是瑕疵豆吗？ 埃塞俄比亚的咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，咖啡农可能会同时种植多个品种。有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的等等。
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110229201.jpeg" /> 野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。 【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的吉玛Jimma，包括利姆Limmu与咖法森林Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。 【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 【亚洲系列】 【西爪哇】 西爪哇，位于爪哇岛西段，北临爪哇海，南滨印度洋，包括近海岛屿，从11月到第二年3月为西北季风期，多雨多云；从4——10月为东南季风期，晴天多而雨量少。 品种属于S795，在印度尼西亚称为 Jember, 这是人工选择的杂交品种，血液中带有铁皮卡Typica和liberica的血统，多年的精心育种造就目前独特的风味。人工采摘以确保果子的稳定性，采摘后剥去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，亦即我们所称的日晒+蜜处理。 在大约1个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来还要让豆子存储大约半个月才进行包装。创造出更为复杂丰满的甜味和果香，水果味更明显是其主要特色。偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果，复杂沉稳，同时带来隐约的红酒韵味。 【云南 花果山】 云南种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，种植海拔在1200米以上，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁。 种植铁皮卡（Typica），埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。铁比卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。 采用水洗处理，将采收的成熟浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。 风味上，入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖余韵。 【美洲系列】 【巴西 红波旁】 南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区。巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。 主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁（包括黄波旁、红波旁、平豆山度士）。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由： 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】。除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。采摘完咖啡樱桃后，经水槽剔除未成熟果实和异物，去除外皮与部分果肉，接着利用去果胶机去除黏膜，有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。如果空气湿度较高，气候暖和或者有降雨，那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此，巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。 巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中。 水果调性的【耶加雪菲】和【西达摩】，整体口感轻盈爽口，更像是喝果汁；而风味和口感平衡的【巴西 红波旁】让人感觉像喝融化的奶油巧克力，顺滑醇厚；【云南 花果山】带有清新草本香气，扎实的焦糖的甜感，像在喝红糖水。 非洲、亚洲、美洲产区的咖啡各有特色，你又喜欢哪一种呢？【往期回顾】什么是COE？什么是水洗，日晒，蜜处理？认识5款甜度高的豆子
风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。 风味：如日晒的西达摩【花魁】【烛芒】，有饱满莓果、热带水果风味，发酵酒香，奶油，菠萝蜜、油桃，风味更加均衡。 为什么耶加雪菲、西达摩的咖啡豆有大有小？算是瑕疵豆吗？ 埃塞俄比亚的咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，咖啡农可能会同时种植多个品种。有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的等等。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110229201.jpeg" /> 野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。 【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的吉玛Jimma，包括利姆Limmu与咖法森林Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。 【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 【亚洲系列】 【西爪哇】 西爪哇，位于爪哇岛西段，北临爪哇海，南滨印度洋，包括近海岛屿，从11月到第二年3月为西北季风期，多雨多云；从4——10月为东南季风期，晴天多而雨量少。 品种属于S795，在印度尼西亚称为 Jember, 这是人工选择的杂交品种，血液中带有铁皮卡Typica和liberica的血统，多年的精心育种造就目前独特的风味。人工采摘以确保果子的稳定性，采摘后剥去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，亦即我们所称的日晒+蜜处理。 在大约1个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来还要让豆子存储大约半个月才进行包装。创造出更为复杂丰满的甜味和果香，水果味更明显是其主要特色。偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果，复杂沉稳，同时带来隐约的红酒韵味。 【云南 花果山】 云南种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，种植海拔在1200米以上，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁。 种植铁皮卡（Typica），埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。铁比卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。 采用水洗处理，将采收的成熟浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。 风味上，入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖余韵。 【美洲系列】 【巴西 红波旁】 南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区。巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。 主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁（包括黄波旁、红波旁、平豆山度士）。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由： 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】。除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。采摘完咖啡樱桃后，经水槽剔除未成熟果实和异物，去除外皮与部分果肉，接着利用去果胶机去除黏膜，有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。如果空气湿度较高，气候暖和或者有降雨，那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此，巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。 巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中。 水果调性的【耶加雪菲】和【西达摩】，整体口感轻盈爽口，更像是喝果汁；而风味和口感平衡的【巴西 红波旁】让人感觉像喝融化的奶油巧克力，顺滑醇厚；【云南 花果山】带有清新草本香气，扎实的焦糖的甜感，像在喝红糖水。 非洲、亚洲、美洲产区的咖啡各有特色，你又喜欢哪一种呢？【往期回顾】什么是COE？什么是水洗，日晒，蜜处理？认识5款甜度高的豆子数字太多，眼花缭乱！【烘焙曲线】究竟怎么看？波旁变种专题 | 帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾及萨奇莫的介绍咖啡小白，读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡的风味特征耶加雪菲、西达摩的咖啡豆有大有小=瑕疵率高？
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波旁变种专题 | 帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾及萨奇莫的介绍咖啡小白，读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡的风味特征耶加雪菲、西达摩的咖啡豆有大有小=瑕疵率高？cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110229531.jpeg" />
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