咖啡风味 | 咖啡的瑕疵风味有什么？又是什么导致了这些风味的产生呢？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com在一杯咖啡里面，我们可以品尝到许多不同的风味，或许是比较清爽的柠檬酸香，又或许是甜甜的柑橘风味，等等。但是如果在享受着一杯咖啡的时候喝到一些皮革、烟味甚至是药味、橡胶味的话，那可能就是一种不太好的体验了呢。在36闻香瓶里，咖啡的风味被分为四组：瑕疵风味；焦糖化风味；酵素风味以及干馏风味。而泥土、药味这些都是属于瑕疵风味里的呢。那么这些瑕疵风味的成因是什么呢？ |瑕疵风味在36闻香瓶里，瑕疵风味被分为泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶这9种。泥土这是在采收果实的过程或者是在干燥的时候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有机物质而产生的异味。罗布斯塔豆常用此法处理, 所以常见此味。在印尼的咖啡，比如曼特宁里面我们就能够很明显的感受这种风味。不过也有在处理的时候特意在地上将豆粒压碎, 洒水, 再干燥,来突出此泥土味。稻草这是在咖啡的干燥过程中处理不当而导致，闻起来有点像是收割之后留在地里的谷物秸秆的气味，也有点像是青草的草香味。在印度的风渍咖啡、布隆迪的咖啡里面我们都可以感受到。咖啡果肉咖啡樱桃在处理的过程中会进行发酵，这对咖啡的风味产生着至关重要的影响，如果发酵的适当就会带着一种发酵酒香，但如果发酵过了，这就会让人产生一种不愉快的感觉。皮革这种皮革的味道依动物种类的不同（山羊，绵羊，水牛，猪，野猪，鳄鱼等）而有差别，也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同（橡树，栗子，含羞草，白桦，雪松，漆树）而有差别，鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。咖啡中的皮革味道是比较稀有的，在埃塞的哈拉尔咖啡里面有时候也是可以感受到的。印度香米这是在烘焙初期会产生的一种香气，闻起来有些像是煮熟的大米香气。煮牛肉这种味道的产生是因为生豆收到了细菌的污染所以才导致的。烟味这个是在烘焙过程中会产生的一种风味，比如烘焙机的抽风不及时、熟豆的冷却不及时就会很容易产生烟味。药味如果处理方式不正确，或者豆子不新鲜、发霉的话就会很容易产生这种风味。橡胶如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙过度了也是会产生这种橡胶的风味。在罗布斯塔的豆子里是比较常见的呢。这些瑕疵风味大多是出现在生豆的处理、存放中，当然烘焙也是会带来一些影响的，想要避免这些风味，还是要从生豆的源头就开始挑选的啦！咖啡的瑕疵味中还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子，会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。你会在咖啡豆中碰到这种味道，不论是商用级咖啡豆还是精品咖啡豆。咖啡中的瑕疵味道是非常令人不舒服的味道，给人带来不愉悦感，我们能够品尝出咖啡中的这些味道，并能够辨识出咖啡的好坏，这就是很大的进步，或者你可以冲一杯瑕疵豆。【更多分享】怎么辨识单品豆的风味？如何对应闻香瓶？别让瑕疵豆毁了一杯好咖啡||瑕疵豆的世界