【阿啡导读】和庄怀德老师相识已经超过三年了，第一次见面是2014年12月广州咖啡博览会上，阿啡在现场举办咖啡主题摄影展，庄老师过来捧场，当时就相谈甚欢；第二次见面同样在广州，Hotelex咖啡展上，庄老师当Toper杯烘焙大赛的主审，当时阿啡为庄老师拍下了最帅的一张照片；而这两年，阿啡主办“咖啡女神冲煮大赛”，并特邀庄老师当总决赛主审，交流的机会就更多了，也了解到庄老师身上值得赞扬的地方，今天就以专访的形式，让大家走进庄老师的咖啡世界里！
左五为庄老师
庄怀德 老师Stress Coffee 创始人京度Coffee 创始人B.G.T.台湾咖啡烘焙比赛冠军香港虹吸冠军烘焙师Q_Grade咖啡品质鉴定师世界虹吸比赛台湾区评审爱乐压大赛中国区评审世界冲煮大赛台湾区评审世界咖啡师大赛中国区评审世界烘焙大赛中国区评审2016咖啡女神冲煮大赛 总决赛评审SCA感官,烘焙,金杯, 咖啡师认证考官2017 咖啡女神冲煮大赛特邀全程评委
您好，庄老师，您从事咖啡行业多少年了？第一份工作就跟咖啡行业搭边吗？Ans : 从事咖啡之前是银行的工作 , 2006年正式入行到现在将近12年了。当初是出于什么样的因素，让您毅然决然选择了咖啡行业？Ans : 就是咖啡烘焙的乐趣 。最初买了小型的家用烘豆机烘着玩 ，随着质量的追求 , 换上了商业用烘豆机 。在这当中 , 发现烘焙相当有趣 , 风味跟口感 , 都是自己一手创造的。于是萌发了提供高质量咖啡的想法 , 最终在追求拥有一份自己的事业想法下 , 投身咖啡事业 。
能跟我们分享下，您第一次拿到烘焙赛冠军的赛况和心情吗？Ans : 当时是抱着试试的心态参加比赛 , 没想到竟能在众多业内前辈下 , 脱颖而出。 获奖的心情是喜悦的 , 对自己也是份肯定，但咖啡绝非一朝一夕 , 就养成的 。纵使有了这份烘焙冠军的鼓励 , 也不过是在这一群人里脱颖而出而已！ 天外有天 , 人外有人 , 仍须不断的学习 , 认真对待自己的事业 , 才算对自己负责。“一杯好咖啡，烘焙师取主导作用”，您是怎么看待这个观点的？Ans : 这句话无庸置疑 , 但是在整个咖啡产业链上 , 这句话只是其中一部分，从生豆品质的把关 , 到运输 , 到烘焙 , 到储存 , 到研磨萃取 , 再到最后的服务与外观呈现 , 都是一杯好咖啡不容忽视的环节。
当您拿到一支咖啡生豆，您是怎么设计烘焙曲线来达到最佳风味？Ans : 每一只咖啡 , 都会有各种不同的面貌 , 在不同的需求以及用途上 ; 你认为最佳的风味 , 你的客人未必买单。 只有完整掌握每一只豆子的风味结构 , 烘焙出市场需要的产品 , 几番调整才能拿捏到咖啡的最佳风味。越来越多的咖啡从业者或是咖啡馆，都开始在尝试咖啡烘焙这项工作，您有什么好的建议给大家吗？Ans : 透过咖啡烘焙来达到属于自己的产品风格 , 这是必要的！咖啡烘焙 , 易学难精 ,必须不断的累积 , 累积生豆识别的能力 , 累积烘焙技术 , 累积感官能力 , 累积冲煮能力 ,并且综合分析 , 该产品在市场上的容错能力！因此 , 建议将咖啡烘焙放在最后从事的项目上。譬如 , 咖啡烘焙完成后 , 若仅仅是以杯测的方式 , 如何检验其他冲煮工具的结果 ?
您出任各大赛事的评审多年，早期参赛选手相比现在参赛选手有什么不一样呢？Ans : 随着WCE世界赛的推广 , 在中国 , 咖啡的学习与信息 , 越来越丰富 . 这会使得选手以及整个行业 , 有着飞快的进步。 从早期选手生涩 , 缺乏自信的情况，到现在熟练充满信心 , 充分展现咖啡的自信与气场 , 相信未来中国会成为咖啡的最大消费国 , 而选手的水平 , 也会挤身世界之流。您也从事咖啡培训和考官工作，部分咖啡爱好者盲目参加咖啡培训，考取证书，实际缺乏从业经验，您有什么建议给到大家？Ans :咖啡的培训 , 我认为的本质 , 是为咖啡服务而生的文化传播工作 . 百花齐放 , 有助于行业的逢勃发展 , 也让更多的爱好者 , 更容易参与。唯一的建议 , 就是先要问清楚自己, 参与培训的目的是什么 , 想要满足自身的爱好 , 还是提升自身的工作效率！毕竟 , 这是成人教育 , 是有学习目标并对自己负责。从事赛事评审工作，一天下来喝上几十杯咖啡是常有的事，您是如何避免喝这么多咖啡对身体的影响的呢？Ans : 咖啡含有咖啡因 , 进入人体后 , 会增进新陈代谢以及血液循环。所以 , 每个人都要根据自己身体的承受能力 , 适时的休息以及保持糖分的补充(例如 , 饮用可乐或是食用白土司) , 找到属于自己的感官鉴别节奏 , 对选手负责 , 也保护自己。对于有准备参加比赛的咖啡师，从前期备赛到上场比赛，站在评委的角度您给大家的建议是？Ans : 评委在赛场上的工作 , 细心忠实地记录 , 在共同校正的标准下 , 给予稳定的感官评价。对选手而言 , 比赛是一场综合考试 , 从产品选择 , 设计 , 服务 , 到完整的表达 。平常心 , 永远都谦卑得做好每一次的咖啡服务 , 比赛也是一场服务工作 , 就像在平时的咖啡店里 , 是如何介绍咖啡 , 有着什么特色 , 提供的饮品 , 是否质量稳定而引人入胜等。
您连续两年担任咖啡女神冲煮大赛的主审工作，您觉得这场比赛有别于其他赛事的亮点在哪？Ans : 这是一个创造性的比赛 , 是个贴近消费者 , 传播咖啡饮用文化的比赛 , 大大的相异于专业性 , 与消费者没有交集的比赛 。咖啡女神冲煮大赛都是女性咖啡从业者参赛，您觉得这场赛事能促进女咖啡师在咖啡行业的发展吗？Ans : 女性工作者 , 往往有着较多的细心与耐心。在华人的文化里 , 女性多少有着肩负家庭的责任 ; 而女神冲煮赛 , 恰恰好鼓励并给予了女性很好的舞台 , 这对咖啡行业的促进无庸置疑 , 应该要多多鼓励 , 您身边的女性朋友 , 多多参与 , 丰富整个咖啡行业。
从业多年，那您觉得国内咖啡行业的发展趋势是怎样的？Ans: 在中国有着庞大的市场与强大的互联网系统 , 将消费的讯息与购买的距离缩短 .未来的发展趋势 , 会在提供咖啡整合性的方案下 , 藉由自动化与客制化的建置 ,将相关的咖啡产业 , 逐步升级到面对消费者 , 藉由生产履历透明 , 生产精致 ,快速且安全健康合规的产品与服务 , 逐渐的普及咖啡的饮用并且成为属于华人的咖啡文化。
2018咖啡女神冲煮大赛我们也将继续邀请庄老师当赛事评审精彩敬请期待！近期热点文章，点击阅读
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