【干货】处理法 | 葡萄干处理法、橙蜜处理法、二氧化碳酵母法？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee　　　　　　咖啡要经历不同的阶段：　　咖啡果实（Coffee cherries）→带壳豆（Parchment）→生豆（Green been）→咖啡豆→咖啡粉；　　　　这对应着一些列不同的过程：　　采摘→湿处理→干处理→烘焙→研磨　　　　从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：　　

　　传统的日晒法　　
　　 传统的水洗法　　
　　 介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。　　　　日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒；　　　　水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；　　　　去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。　　　　巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。　　　　湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。图片引自James Hoffman 《世界咖啡地图》　　不同处理法的特点：　　　　整体而言　　　　日晒法：酸度最低，甜度明显，醇厚度高，干净度略低；　　　　水洗法：酸度明显，干净度好，中等醇厚度，稳定度高；　　　　蜜处理则介于两者之间，整体风味更突显果胶的甜香与水果调性，近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚实但酸度较为低沉柔顺。　　　　而湿刨法因为干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味。　　蜜处理为什么受欢迎？　　　　蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加（CostaRica），巴拿马（Panama）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。　　　 蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢？因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易，品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。 对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时，在改变咖啡粉量与研磨度之前，会首先调节萃取量、压力、温度一样，我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。　　蜜处理的条件要求：　　　　蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。　　　　首先第一步是挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。　　　　第二步则是晒干，也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。图片来自cupping spoon“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？　　　　 根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。　　根据果胶刨除的厚薄程度分为黑蜜、红蜜、黄蜜：　　
　　黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。　　
　　红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚　　
　　黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右也有按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、黄蜜。
例如哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园，100%保留果胶，【黄蜜】：咖啡置于棚架上每小时翻动一次；【红蜜】：咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁；【黑蜜】：每天翻动一次。
　如萨尔瓦多荣耀庄园，黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶，根据晾晒厚度和翻动次数不同，【黄蜜】：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；【白蜜】：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。【橙蜜处理法】orange honey　　　　这是脱胎于传统的蜜处理方法。　　　　完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉，这一点与水洗法无异，但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁，然后在日晒床晾晒，浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。简单总结：甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜【二氧化碳酵母法】：　　　　在低氧气浓度的环境内进行发酵，可以降低果胶中糖分分解的速率，从而避免产生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把发酵时间延长到将近三天，即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气，咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明，在低温发酵时, 4–8°C，会给咖啡带来更复杂的酸质，而如果想获得更多的甜度，则可以在稍高的温度下进行发酵，即 18–20°C。　　免责声明：网站部分内容来源网络、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！