奶茶里到底含不含奶,很多人都说不清楚。
近日,微信朋友圈一条信息被大量网友转发,信息中称,用醋即可鉴别奶茶中是否含奶,如果含奶量越多,奶茶中出现的絮状物就会越多。
10月15日晚,记者实验发现,牛奶中加醋出现的絮状物却不如一些奶茶饮料多,这难道说明牛奶的含奶量反倒不如奶茶多?
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对此,中国海洋大学食品科学与工程学院教授江晓路称,絮状物其实是醋与蛋白质发生的反应,无法直接鉴别含奶量,且有多种影响因素,因此这种办法并不靠谱。
■现象用醋就能鉴别奶茶? “要想鉴别奶茶里面含不含奶,只需一勺醋就可以了,加醋后出现絮状物就说明里面含奶制品,絮状物越多,含奶量越多,反之亦然。”近日,微信朋友圈里这样一条关于如何鉴别真假奶茶的消息“走红”,受到大量网友的关注和转发。
用醋就能鉴别奶茶的含奶量?这种方法是否奏效,又是什么原理呢?记者决定亲自实验一番。
■实验牛奶絮状物竟没奶茶多 15日晚,记者来到一家大型超市采购了透明塑料杯、白醋、盒装牛奶、奶茶固体饮料以及两种瓶装奶茶作为实验材料。
根据实验需要,分别将牛奶、奶茶固体饮料、炭烧奶茶、午后奶茶标记为1、2、3、4实验材料。
4种饮料加入等量白醋,1号4号反应轻微,2号3号出现大量絮状物。根据这些产品的外包装介绍：★1号盒装牛奶的配料包括生牛乳等,每100毫升的蛋白质含量为3克；
★2号奶茶固体饮料的配料包括酪蛋白酸钠、脱脂乳粉、乳清蛋白粉等,每100毫升的蛋白质含量为1.2克；
★3号瓶装炭烧奶茶的配料包括酪蛋白酸钠、全脂乳粉、脱脂乳粉等,每100毫升的蛋白质含量为0.7克；
★4号瓶装午后奶茶的配料包括乳粉等,每100毫升的蛋白质含量为0.6克。
在将这些实验材料分别等量取样装入透明塑料杯后,将白醋等量倒入杯中。4个杯子内的液体立即发生了变化,快速出现了絮状物。其中,1号、4号的反应较为轻微,2号、3号的反应明显,出现大量明显絮状物。
将4个杯子静置10分钟,让其充分反应后再度观察,杯内液体的絮状物情况较最初时又有了变化。
其中,1号杯内的絮状物比较均匀、颗粒较细,看起来像稀果冻；2号杯内液体上下分层明显,絮状物在上层悬浮,絮状物的情况较1号明显；3号杯内的絮状物在4个杯子中最为明显,呈现出满杯的状态；4号杯内絮状物反应最为轻微,奶茶的液体前后变化不大,只产生了少量絮状物。
根据实验结果来看,含奶量最为丰富的纯牛奶加入白醋后,反应出的絮状物却没有奶茶饮料多,这一现象让人疑惑。究竟这种方法是否科学可靠呢?
■专家方法不靠谱,影响因素多
记者就此咨询了中国海洋大学食品科学与工程学院教授江晓路,她告诉记者,如何鉴定奶茶里到底含不含奶,首先需要根据奶的成分来确定。
奶茶中含奶,奶的主要成分是蛋白质,而蛋白质在酸性条件下会变性析出絮状物,微信朋友圈里用醋鉴别奶茶的方法,在科学原理上即是如此。
她表示,用醋鉴别奶茶中含奶量多少,虽然有一定的关联性,但顶多只能算是一种辅助性的方法,如果全凭此来鉴别奶茶中的含奶量其实并不靠谱。
之所以有这样的论断,是因为在奶茶中添加白醋也有可能少产生或不产生絮状物。
记者查询资料发现,如果奶茶中含有碱性添加物,遇酸后中和,奶茶中即使含奶,也不会产生絮状物；这还与使用的白醋酸性有关,若使用的白醋酸性偏弱,遇蛋白质后也会影响析出絮状物的多少。此外,絮状物的来源也不仅仅只有奶中的蛋白质。
以记者在实验中发现的现象为例,根据4种实验材料的产品介绍,每100毫升中蛋白质含量最高的是牛奶,为每100毫升含量3克,均大于等量液体中2号、3号、4号奶茶饮料的1.2克、0.7克、0.6克。
可在实验中,蛋白质含量最高的牛奶加醋后,析出的絮状物却不是最多的,小于2号、3号实验材料。
对此,江教授称,这就是加醋鉴别奶茶这种方法的不科学之处,由于奶茶饮料中添加有多种成分,比如,一些增稠剂与有机物的结合体遇酸之后也可能产生絮状物。而记者在实验中使用的瓶装奶茶包装上,也发现了增稠剂的成分介绍。
来源: 半岛网-半岛都市报作者：宋杰
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