喝奶茶和喝咖啡，从前不是一类人，但新茶饮正在把他们“撮合”到一起。比如益禾堂，卖咖啡的门店已经超过5000家，一些门店靠咖啡产品，一年都能多卖近15万。今年不管是一线大品牌，还是区域小连锁，都想在咖啡上试水。茶饮店卖咖啡真的能赚钱吗？要不要上咖啡产品线？
出杯量增长100%门店靠咖啡一年多卖近15万茶饮连锁品牌，正在收割新的红利：卖咖啡。“我们品牌从创始之初就有咖啡产品，现在在广东地区的门店，咖啡比较受欢迎，不少门店一天都能卖40杯以上。”益禾堂研发经理陈雅告诉我，“按照价格最低的美式10元/杯算，一年下来，一家店能靠咖啡多卖近15万。”
因为看重咖啡这个风口，益禾堂在去年9月份，投入约2000万，给近一半的门店配置了全新的咖博士咖啡机，咖啡的出杯量和销售额实现了翻倍增长。茶饮品牌卖咖啡这件事，做得早的还有CoCo都可。早在2019年，CoCo都可有咖啡产品的门店，已经超过了1500家。
去年，奈雪在17家Pro门店里，专门开发了咖啡产品线，乐乐茶也在今年专门开了咖啡子品牌“豆豆乐”。
据一位深圳商业地产人士透露，喜茶在深圳的部分门店，咖啡产品一天的出杯量能达到了1000杯。2020年，蜜雪冰城总经理张红甫“转行”去卖咖啡，其创立的幸运咖，如今门店已经突破100家。
茶饮品牌之所以集体做咖啡，是因为看到了市场需求，看到了未来卖咖啡的可能性。实际上，很多茶饮中小品牌早就坐不住了。有奶茶店老板咨询我怎么考SCA的，有问我咖啡机怎么选的。但现实是，盲目入局之下，很多中小品牌的咖啡产线都变成了鸡肋，一天卖不出几杯，咖啡机最终沦为摆设……
为什么很多奶茶店卖咖啡失败了？而且相比于茶饮的创新难度，咖啡的研发难度相对较低，那为什么很多小店卖咖啡都不成功？1. 设备槛：进口设备贵，回本周期长饮品店卖咖啡，设备就是第一道门槛。能满足效率和稳定性的进口全自动咖啡机，动辄10多万一台，对加盟品牌来说，要说服加盟商难；对小店来说，占压流动资金，很可能店都不开了，买机器的钱还没回本。
全自动咖啡机有一些门店降低标准，购买几千元的咖啡机，但也苦不堪言：这些设备的配置基本是家用的，一天出3~10杯没问题，一旦高峰期连续出20杯以上，就会出液不稳定，甚至当场宕机。
益禾堂在咖啡设备上，也经历了3次迭代，“最早使用的是滴滤式咖啡机，后来换成了全自动，但效率跟不上，2019年9月份我们就开始找第三代咖啡机，最后测试了近1年时间，从十几个品牌里选中了现在的设备。”
他们现在用的是咖博士全自动咖啡机，一台机器成本不到万元，1800多家门店换新，相比用进口设备，节省了不少成本。
益禾堂吧台上的咖博士全自动咖啡机2. 产品槛：不能完全照搬奶茶思路咖啡和奶茶虽然都是饮品，但在产品操作上有本质却别。很多小店直接把原有产品中的茶汤换成咖啡浓缩液，发现口感并不好，咖啡有自身固有的风味特征，做创意搭配，要遵循咖啡的味型做复配。做到和原本产品口感有链接，又能提供新的体验，才是用茶饮思路做咖啡的精髓。
此外，咖啡对浓缩的萃取要求很高，萃取不足和过萃，会让消费者“踩雷”。这需要实现培训到位，让店员有基础的咖啡技术和评判经验。3. 销售槛：清洗繁琐，店员不愿意推荐清洗设备的繁琐，看似是件小事，但它却是影响销量的重要因素——在使用不便的情况下，店员大都不愿意推荐咖啡产品，销量可想而知。益禾堂是通过设备更换来解决这个问题的。“我们现在使用的咖博士设备，做40杯才用清洗一次，之前用的咖啡机不到10杯就要清洗，很麻烦。”陈雅说。4. 运营槛：很多设备售后服务不完善咖啡出品的日常，也劝退了一些门店老板。比如一些进口设备，坏了之后，配件需要从国外进口，一等就是好几周，影响营业。
茶饮店，到底适不适合卖咖啡？随着创意咖啡、鸳鸯奶茶的流行，咖啡和茶饮的边界已经被打破。咖啡茶饮化趋势越来越明显，两者的消费者重叠度越来越高。
鸳鸯奶茶对饮品店来说，多一条产品线，就是增加了一个销售机会，抓住了一波消费人群。茶饮店卖咖啡，关键是要找到适合自己的出品方案，其中包含设备、原料、推广三个方面。1.高峰期不掉链子、伙伴上手快，是茶饮店的刚需和咖啡馆卖咖啡不同，茶饮店做咖啡，对产品线的要求是：稳定、高效、便捷。高峰期稳定出品，是第一个要求。
日本三得利集团的Justin coffee，是专门为国内的零售、医院、企业等内部提供咖啡吧整体服务的，包含2200家罗森便利店在内，三得利在国内拥有3000多个咖啡吧台。信三得利公司咖啡事业部杨超透露，他们使用的也是咖博士的设备，在全国有3000多台，部分医院和学校渠道，一天出杯量超过200杯，在这样的强度下，平均故障率不到2%。
咖博士咖啡机在罗森便利店吧台“最近咖博士有一款叫F4的新产品，1小时出600杯，可以很好的解决高峰期的出杯压力。”杨超说，设备的售后服务便捷也很重要，“咖博士能做到24小时内到店，48小时解决问题，研发能力也很强，能根据我们客户的场景，不断研发合适的产品。”
咖博士的新品F4咖啡机据了解，罗森，肯德基、多乐之日、illy、特斯拉等品牌的咖啡吧台，都选择了咖博士的设备，其全自动咖啡机一年全球的出货量超过了5万台，卖到了欧洲等咖啡发达的地区。
“活好不粘人”，茶饮店对咖啡设备的是第二个要求。对小店来说，让店员都去考咖啡师证不现实，门店伙伴上手快、清洗方便，咖啡产品才能卖的好。对连锁品牌来说，这也是保证“千店如一”的前提。陈雅告诉我，咖博士的设备有物联网技术，品牌总部可以一键更换所有加盟店的萃取参数，提升产品标准化，这是一些进口设备也并不具备的优势。2. 咖啡原料别只盯着阿拉比卡对奶茶店来说，不一定非要100%阿拉比卡才是最好喝的，也不一定要去学精品咖啡馆卖SOE。关键是看周边的人群属性和消费层次，不要纠结于是不是阿拉比卡、加没加糖，适合目标人群的、有人持续买单的才是最好的。
关键是看店铺周边的人群属性和消费层次3. 制定宣传方案，找到咖啡人群关于门店宣传，陈雅也有一个观点：“并不是吧台摆放一台好用的咖啡机，就能卖好咖啡了。如果没有相关的物料、宣传、话术引导等，还是无法营造出咖啡氛围，无法找到固定的咖啡人群。”因此找好设备、找对原料是第一步，接下来要花心思把“卖咖啡”这件事传递给顾客。
茶饮行业逐渐进入存量市场，提升营业额，提升单店盈利能力，是所有品牌的重中之重。头部品牌们都在押注咖啡赛道，把咖啡当成做增量的机会。事实上，咖啡产品在奶茶店从未消失。早在2008年，蜜雪冰城前总经理张红甫将雀巢浓缩咖啡粉，试着加入白糖和奶粉，做出了第一杯三合一咖啡，然后倒进了当时的果汁现调机，并且设计了一张海报：“卡布基诺冰咖啡，一元一杯”。没想到销售出奇得好，在冬季，这个一元一杯的产品，可以卖到一天1000多杯。后来，咖啡产品正式引入了蜜雪冰城，还和冰淇淋结合，开发了雪顶咖啡，卖1.5元/杯，成为了继蜜雪冰城的一个爆款单品。
蜜雪冰城雪顶咖啡对新茶饮来说，不管是卖专业的精品咖啡，还是卖有咖啡味的“小甜水”，只要找到适合的出品方案，就有可能抓住这个增量。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
