咖啡师养成记 | 如何辨别咖啡中的香气？

专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读常言说道，无人能抗拒咖啡香。就算一个不爱喝咖啡的人来说，也不会对咖啡的香气抵触。那么，咖啡的香气千种万种，我们究竟如何辨别咖啡中的香气呢？咖啡香气的主要成分是呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29类化合物，据资料显示，咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今，这个数字已经远远超过850个。面对如此众多的挥发性化合物，构建出远超于味觉的香气种类，因此能准确辨认出香气的难度如此之大。咖啡如此之多的香气离不开烘焙，咖啡生豆已探明的香气成分有300多种，而经过烘焙的梅纳反应、焦糖化反应和干馏作用，咖啡熟豆的香气成分超过850种。咖啡香气作为一种芳香物质，具有挥发性，咖啡香气是由两种不同的机制感知的。咖啡香气感知可以通过鼻腔闻到咖啡的味道，也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下，芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时，会产生鼻后感觉。 如何辨别咖啡中的香气首先，在会辨别咖啡的香气的前提是要建立足够丰富的“香气谱”，很简单，没有足够的香气记忆，任何的咖啡香气对于你来说都是陌生的，潜意识笼统地归类为咖啡味。最为容易辨认的气味当属一些瑕疵风味，这类风味的共同特点是刺激的，不讨喜的。一般人们会对自己讨厌，不喜欢的东西记忆尤其深刻。例如一杯咖啡出现药味、橡胶、烟熏、草腥等气味很容易就会被辨认出来。而其次是明显且熟悉的香气，例如哥伦比亚花月夜咖啡的草莓酱、紫藤花的香气很容易就被辨认出来。还有就是具有独特的辨识度咖啡，例如天堂庄园樱花的罗勒、艾草的香气，洪都拉斯雪莉的香草奶油、酒香的香气，都是非常容易辨认出来。其实最难辨认的是一众水果和坚果类香气。水果类通常分为柑橘和莓果两小类，这种香气通常在浅度烘焙表现出来，像柑橘类这些挥发性香气大的化合物，体现在鼻前嗅觉比较明显，而莓果类香气则体现在鼻后嗅觉上。坚果类和松衫类的香气不易辨别，这些香气常出现在中深烘焙的豆子上，其香气低沉，且隐隐约约，坚果香分为核果类和麦芽类，像杏仁、花生、核桃属于核果，麦芽指玉米、稻谷、烤面包等。这些香气表现在咖啡的干香比较明显。通常坚果香会伴随着焦糖与巧克力的韵味。而如老虎曼特宁带有的云松的香气，会经常被误认为木质的味道而当作瑕疵风味。若想更加容易辨别出咖啡中的香气，搭配咖啡闻香瓶来辅助记忆学习是不错的选择，其中最传统的版本闻香瓶36香分别属于泥土、蔬菜、干植物、木质、香料、花、果、动物、烘烤、化学十大类别和酶化群组、焦糖群组、干馏群组、瑕疵群组四大群组。这样去能更加系统地建立自己的气味谱。-End -往期推荐ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;max-width: 100%;overflow-wrap: break-word !important;box-sizing: border-box !important;">