专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读当我们喝一杯手冲咖啡的时候，或许我们谈论的最多的是咖啡的风味、酸质、甜感等，但评判一支咖啡的维度有很多，今天前街咖啡就来分享其中一项——干净度。干净度（Clean cup），这是一杯精品咖啡十分重要的评价标准，它在COE（卓越杯，Cup of Excellence的缩写）杯测表中是需要算分的第一项，可见其重要度。
▲前街咖啡使用的杯测表但当初COE杯测标准推出时，干净度作为第一要项，是为了它所服务的巴西咖啡。
▲巴西咖啡基本信息1991年巴西咖啡协会成立，并在美国精品咖啡协会的协助下，在1999年举办了首届卓越杯(Cup of Excellence，即俗称的COE)比赛，拉开了精品咖啡的帷幕，目的就是提高咖啡品质从而提高交易价格，提升咖啡农和生豆商获益。干净度是什么？干净度就是说没有杂味、涩味等令人不愉悦的味道。可为何干净度是COE卓越杯杯测表的第一项呢？我们不妨来了解一下当年巴西的问题。问题一：采摘巴西咖啡产量巨大，很早就拥有世界上较为先进的采收机器，这使得在平原地区种植咖啡变得十分便利，节省了大量的劳动力成本以应对当时的全球咖啡价格危机。
▲与旧时不一样，尽可能的全红果采收是提升咖啡品质的其中一项重要措施。但是咖啡果实的成熟历时会长达数月，在统一采收的过程中机械并不会作出筛选，并且在巴西人眼里，咖啡就跟普通农作物一样普通，因此是否成熟，是否过熟当时并不重要，如此一来，带有稻草味、草青味、尖呛味的豆子会混进成品里，导致一杯不干净的咖啡落入口中。问题二：处理法也由于巴西咖啡产量巨大，过去长久以来巴西都以直接日晒为主要处理法，一些条件比较好的大晒场会铺上水泥地或者网布来隔绝一下，但是条件不太好的晒场，咖啡果就直接铺在泥地上进行日晒。巴西里约热内卢的泥土会带有碘呛味，在种植咖啡的过程中这种味道会被咖啡树吸收，加上粗糙的日晒加工，泥土的碘味和土味更容易渗透进咖啡果，这种味道被称为“里约味”（ Rioy），是咖啡不干净的头号杀手。问题三：瑕疵豆出于各种不同的原因，瑕疵豆也是导致一杯咖啡干净度不好的因素，以发酵豆和发霉豆为例。或许出于追求产量的原因，落到地上已经开始发酵的咖啡果实会被咖啡农捡起混进好豆子里；重复使用水洗槽里已经受到污染的水处理咖啡都会增加酸豆的风险，使咖啡带有呛味、尖酸、化学药剂等破坏咖啡的干净度。
▲发酵酸豆发霉豆的产生来自未完全干燥、虫蛀以及处理或运送过程或保存不当而被霉菌感染发霉，即使烘焙过后仍会残留霉味和药味。这类豆子在烘焙之前就要剔除干净，否则会严重影响咖啡的干净度，并对人体健康产生不利。
▲发霉豆除了上述的瑕疵豆外，虫蛀豆、未熟豆、发黑豆等都会使咖啡产生各种杂味，使得咖啡喝起来“不干净”。因此作为精品咖啡，干净度无论在COE还是SCA评分标准里都有着重要的地位，而且只有一杯口感干净的咖啡，好的风味才能清晰地表现。除去以上来自产地的因素，而来自烘焙以及最后冲煮等环节也会影响的干净度。影响因素一：烘焙烘焙是决定咖啡风味的一大环节，前街咖啡认为在烘焙过程中有5大主要环节会让咖啡喝起来不干净。
▲前街咖啡门店使用的烘焙机1.排烟不足，这里有2个排烟不足的地方，一个是烘焙过程中没有及时打开风门抽走爆裂产生的烟雾，使咖啡吸收烟熏味，尤其是烘焙到进入二爆的咖啡，排烟不足除了会让咖啡豆异常油亮，还会产生严重的烟呛味甚至火药味。2.没有及时抽走银皮，在烘焙的高温环境中银皮屑燃烧产生的细小碳粒附着在咖啡豆上会带来碳烧味和烟熏味。3.冷却不及时，同样地会让咖啡豆吸收烟味。4.烘焙过程太长而温度过低，这样会产生“焙烤”味，也就是烤面包味，这样的咖啡应该算是烘焙失败了，风味口感都不好。5.没有挑豆，烘焙后的咖啡豆需要剔除烘焙烤焦、白目豆，否则会使咖啡出现咸味和烤瓜子味，也是不干净的表现。影响因素二：养豆前街咖啡认为，为了更好的风味表现，一般会推荐将咖啡豆养豆一周时间再开始喝。假如你喝过刚刚烘焙好的咖啡豆（养豆不足的咖啡豆），你常常会喝到有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除，因此通过静置几天的方式养豆后的咖啡，口感更会干净，风味突显。影响因素三：冲煮冲煮会影响咖啡的味道，其中便包括咖啡的干净度。例如冲煮前有没有确保咖啡豆的品质（挑豆），冲煮过程中有没有失误（过度萃取/萃取不足）等。挑豆正如前文中提到，咖啡豆的瑕疵豆会影响咖啡的品质，在烘焙前要挑选剔除咖啡生豆中的瑕疵豆，在冲煮前自然也要挑出烘焙中产生的瑕疵豆。
▲前街咖啡豆单中的一支巴西皇后庄园咖啡豆。这两个环节前街咖啡都确保做好，在烘焙前，前街咖啡不留余力地确保咖啡生豆品质，剔除生豆中影响烘焙的瑕疵，而烘焙后再一次手选剔除烘焙产生的瑕疵。过度萃取/萃取不足咖啡中可以被萃取的物质大概只有咖啡豆重量的30%左右，但并非越多越好，金杯萃取理论中推荐18%到22%之间为最佳区间，同时还要考虑浓度。
以手冲咖啡为例，萃取不足，风味物质不足以支撑咖啡的味道，只有一下比较淡的味道，或者是杂味或者是尖酸；而过度萃取则是萃取过多的物质，咖啡中大分子的物质占据味觉，苦涩掩盖了咖啡的风味，导致咖啡喝起来苦涩。-End -往期推荐
