每日精品咖啡文化杂志饮品界网分享《精品咖啡学》中关于咖啡不同极性与分子量的风味族群的内容介绍：在看这篇文章之前要明白一个概念：什么是极性分子高低？极性分子指一分子中，原子的阴电性差异，差异越大，极性越高，水溶性也越高。就咖啡芳香物而言，浅焙含量较多的低分子量有机酸，以及中焙含量较多的中分子量焦糖和巧克力风味物，极性都比较高，水溶性也较高。但深焙的高分子量苦咸物的极性较低，溶水速度较慢。因此，萃取不足的咖啡，容易凸显有机酸的尖涩，但萃取过度会溶解出更多的苦咸滋味。一、低分子量且极性高的滋味物与香气：挥发性与水溶性最高柠檬酸，苹果酸，醋酸，甲酸，乳酸，酒石酸，绿原酸，奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类，醛类和酮类，以及美拉德反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅烘焙较强的酸味抑制。这些低分子量的滋味与香气是浅烘焙咖啡常有的风味，由于质量较小且极性高，最易挥发与溶解，在冲泡过程优先释出。二、中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥发性与水溶性次高以美拉德反应中段与焦糖化产生的味谱为主，包括：焦糖，奶油糖，奶油巧克力等优质风味，但低分子量焦糖成分，进入中焙阶段已转变为微苦的中分子量滋味物，香气迷人。当然也有不好的滋味，譬如：“绿原酸内酯”的苦味。这都是中焙至中深焙最常出现的味谱，属于中分子量且极性适中，是第二位被萃出的风味族群。三、高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低美拉德反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐，杂环族化物，碳氢化物和酚类化合物。味谱以苦咸，甘苦，酒气，辛香与焦呛为主，包括树脂，黑巧克力，烟草，硫醇以及苦味的焦油，焦糖素，苯基林丹化等。进入中深焙至深焙，最常出现这类高分子量的味谱，但有经验的烘焙师却有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味物最不易溶解，会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。
不论浅焙，中焙或深焙，均含有低分子量，中分子量与高分子量的化合物，但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则以高分子量最多。
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不论浅焙，中焙或深焙，均含有低分子量，中分子量与高分子量的化合物，但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则以高分子量最多。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
