什么是咖啡杯测？咖啡杯测有何意义？杯测是客观评价咖啡的方法之一。过去的主流是采用找出咖啡豆“缺点”的消极评价方式（称为巴西式评价）。但是，精品咖啡原本就是高品质咖啡，因此，后来评价的重点转到找出“优点”而非“缺点”，不再用消极评价方式，而改用积极评价方式。
这种评价方式主要分为两大类，一类是全球精品咖啡协会（SCA）推广的杯测规定；另外一类是卓越杯（COE）制定的标准。SCA 杯测法是以集装箱（约 250 只 60 千克装的麻袋）为单位进行评价。此法适用于评价数量庞大的咖啡豆，意在区分精品咖啡与商业咖啡。COE 杯测法则是选出咖啡中顶级的，用于仔细评定小批次的咖啡。
普通的杯测咖啡一般需要测出以下特性：湿香（冲煮咖啡的气味强度）、醇厚度（咖啡液在口内的重量感）、风味（咖啡进入口腔时的味道）、酸度（咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷）、甜度（咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度）、尾韵（咖啡液在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味）。专业机构的杯测更为细致，除了上面的要点，还要分别对干香、一致性、干净度、口感、整体印象、污点、缺陷等项做评价打分。杯测的意义在于为某一种或某一批次的咖啡做出全面而公正的评价。对于普通咖啡爱好者来说，只需适当了解，在品饮咖啡时能对一杯咖啡给出自己的见解即可。
怎样在家做杯测？依照 SCA的标准，咖啡杯测有一套严格的流程，不仅仅是对一杯咖啡的品鉴，还包括烘焙、萃取等流程。我们平常在家进行杯测时，大可不必全部遵照那些繁琐的流程，可以适当简化操作。周末闲暇时，邀上三五咖啡同好，一起做做杯测，然后一起聊聊咖啡风味，也是一件很有意思的事情，走起！在家做杯测时，主要把握好以下几个方面即可。
样豆选择在家自己做杯测，只要感兴趣的能拿到手的豆子豆可以拿来杯测，注意留意豆子的烘焙时间，尽量在豆子烘焙24小时后再进行。通过网购渠道购买的精品豆，到手一般在烘焙后两天后，这时候拿来杯测就时间刚好。杯测时，可选同一只豆子，也可以选2-5只豆子同时杯测，不同豆子同时进行杯测还能分辨风味的细微差别。
咖啡萃取1. 需要 3-5 只容量为 150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯 , 且干净无味、大小材质统一。杯测勺为圆形深底，容量为 8~10 毫升，方便吮吸。2. 咖啡粉粗细度必须统一。3. 咖啡豆重量（克）与水量（毫升）的比例为 1 : 18。4. 每杯的萃取水温应为 93℃。5. 咖啡粉在杯中浸泡 4 分钟，无须搅拌，随后破渣、闻湿香，捞渣后做出全面评鉴。
咖啡评鉴评鉴可分为六步。第一步：磨粉闻干香研磨 10 克咖啡豆，放在 3~5 只样品杯里，然后吸闻咖啡粉释放出来的气体。香气反映了咖啡豆的味道本质，香气的力度反映咖啡的新鲜度，即咖啡豆从烘焙制好到研磨成粉放置的时间。香气来自于那些挥发性的芳香化合物。
第二步：破渣闻湿香在新磨好的10g咖啡粉里倒入 180 毫升热水，浸泡 4分钟。此时水面会形成一层帽状的外壳，用咖啡勺搅碎外壳，鼻腔吸入释放的气味，感受从水果味、草味到坚果味的丰富香味。香气的力度与原产地有关，也与咖啡的新鲜度有关。
第三步：啜吸品味道使用杯测勺取出 6~8 毫升咖啡液，快速吸入嘴里，使其均匀分布在舌头表面。感受感官神经末端出现的甜、咸、酸和苦味。留意舌头上不同敏感区域的反应能帮助我们抓住不同的特征。将咖啡液含在嘴里 3~5 秒钟，集中注意味道的类型和强度。
第四步：啜吸品香气体味气味与体味味道是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡，由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态，用力吸咖啡的动作会使气体进入鼻腔，从而使杯评者得以分析咖啡的气味。同时，评价咖啡的味道和气味，可感受到咖啡独特的味觉特征。
第五步：慢品等回味把咖啡液在口中含几秒钟，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在后腭的水汽送入鼻腔，利用鼻后嗅觉可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味；或是篝火烟味，或是雪茄烟味；有时会有类似刺激的香料味，如丁香味；有时像树脂，类似松脂味；有时这几种气味都有。
第六步：感受醇厚度咽下咖啡液后，用舌头轻轻滑过口腔上腭，感受咖啡的质感。油质、顺滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纤维和蛋白质含量。这些综合起来就构成了咖啡的醇厚度。
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