咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 总所周知,咖啡基础味道有4种,就是甜、咸、酸、苦,而把这归纳成为基础味道的,就是SCAA。 很多初接触咖啡的朋友都反映说,我喝不到咸味啊。这也是正常,皆因大部分初学者对咖啡的味道并没有一个认知范围。【从CoE的杯测理念来探讨咖啡中的咸味】 整体来看,甜味对咖啡的影响的确非常大,这点也可从CoE(Cup of Excellence)杯测表中得到证实.这是一个”为了从一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而设计的杯测表,整个表格围绕着【甜度】Sweet与【乾净度】Clean Cup两大主轴而发展,并且各个品测项目彼此间有很强的关联性。 研究发现,海拔每升高300公尺,咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。换言之海拔越高的豆子也就越甜,只要经过适当的烘焙後当然会表现出优雅滑顺的【酸质】Acidity以及【口感】Mouth Feel,也当然会有香甜多变的香气被鼻後嗅觉捕捉到。在这一连串彼此关连的品测项目下也只有甜与乾净度能贯穿全场。所以回到原点来看,如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味,最後控制好苦味这概念不只适用在咖啡上,也适合於其他食物上。 另外从烘焙及杯测的角度来看,酸与甜真的是神鵰侠侣缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高,酸质就越好,而蔗糖含量高当然就越甜,也代表经过烘焙後有机会产生更多的脂肪酸增添香气与风味。 有了甜味後酸质会更柔和,Body也将圆润滑顺。如果只有甜而没有酸,也让咖啡失去了活泼与明亮感。最後,咖啡的味觉平衡不是齐头式的,而是一种搭配美学.这不只影响消费者的饮用感受,也是烘焙师不得不面对的重要课题。 【咖啡中的咸味】 其实咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。 咖啡中的咸味主要来自於矿物质,而这些矿物质并不会因为烘焙而减少,反观新鲜咖啡生豆中的蔗糖的含量大约占6%~9%(随海拔高低而不同),也是咖啡甜味的最大来源.而生豆储存方式不佳,以及不当的烘焙除了令咖啡失去甜味外,连带的也使酸变得刺激令人不愉悦。在失去甜味的平衡後更会凸显咸味与酸味,而烘焙师如果一时不察,为了修饰尖酸的不悦的而刻意磨酸,则只会使咖啡更向咸与苦倾斜。 平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。 由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。 当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近, 虽然有人说由于受海风所影响,但缺乏证实,只能姑且听一听。 有趣的是,在美国多数地区,都喜欢把咸味调出来,无它的,其实就是因为SCAA说这是基础味道,那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准,犹如圣经一般。文章图片部分来源于【塔拉苏咖啡】,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~! 更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:thinkingcapacity
【品鉴】从CoE的杯测理念来探讨咖啡中的咸味
2022-08-03
责任编辑:塔拉苏咖啡
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