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制作咖啡的水质及温度 国内各地的水质参差不齐，普遍认为北方的水质没有南方的好。这样，我们做咖啡的水还有两种选择，自来水处理水和外购瓶装水。所谓的自来水处理水，就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水，这种水可以用于制作咖啡，味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的矿物质水、矿泉水来制作咖啡。成本不是我们今天考虑的问题，所以我们基本可以默认更贵的处理方式，可能，我们说的是可能味道会更好。
水质的软硬度 软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。 软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织（WHO）的标准：
在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软，因此水壶或咖啡机不容易出现水垢，但据北方的朋友叙述，哪怕是新的水壶接自来水烧几次，就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。 我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。 当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。
而软水硬水对咖啡的影响不言而喻，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。 因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。 但是，这里我们要强调的是，“纯”水不适宜制作咖啡，即纯水器处理的水或者是外购的纯净水。这种水确实不会有水碱，但是由于水中缺少矿物质，所以水本身的味道就低了一等，而且用纯水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感，到底是为什么，我不是什么化学家，还真说不出个一二三。
另一方面，水温也是影响咖啡味道的一项重要指标。我个人制作手冲咖啡时，习惯使用88度~92度上下的水温，当然这是配合我的研磨粗细度下的。您也不用如此精确，其实固定一个个人习惯就可以，比如水完全开后静置1分钟或1.5分钟，当然这个时间您也要根据房间中的温度进行调整，冬天和夏天估计就会有温差。
还有，你需要一只适合你的手冲壶，说到底有一个大原则：必须保证水流细而稳定，并且壶身保温性能要好。 手冲咖啡萃取原理只有两个字：活水 所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉，让流动水萃取咖啡成分的过程。举一个例子：如果两个滤杯，其中一个装满了沙子，另一个装满了石头，同样的质量，我们往两个滤杯中同时注水，问：哪一个下渗的会更快？答案显而易见是石头，没错，石头质量相对来说比较大，颗粒之间空隙比较多，也比较大，水会更好的渗透过去，咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子，如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态，那它永远都是沙子，水渗透的速度很慢，造成死水，浸泡的时间过久，味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下，颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙，让这沙子状态的咖啡粉变成石头，是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。
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