咖啡中的甜by Julian Loayza苦咖啡？已经是过去式了.现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),这种甜感不是因为加入糖或蜂蜜，而是来自于咖啡的本身。为何咖啡有自然的甜感？或者说我们应该如何在烘焙及冲煮中带出咖啡的自然甜感？
甜感/甜味对甜的一般定义是：食品中糖分产生的味道。带有甜感的物质非常多，最为人们所知得碳水化合物，这些碳水化合物包括：蔗糖(sucrose)，乳糖（lactse).TheFlavorBible一书指出糖是味道整体平衡（balance)的重要组成部分。
为何人们喜欢甜的食品及饮料人类及哺乳动物喜欢甜味食物与生物进化有关。甜味食品给予我们能量，苦味食品表示毒性物质存在的可能性。人类对苦味食物敏感度远远高于对甜味食物。大多数人的第一杯咖啡都是苦上加苦（这和传统咖啡的烘焙及冲煮方式有关），逐渐的人们习惯了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com网站指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡总物质的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果胶糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最终“进入”到咖啡（杯）中。
咖啡的甜度也和咖啡的品种有关，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的2倍，这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon（波旁种）咖啡的甜度要高于Catimor（卡蒂姆种）咖啡。咖啡浆果成熟慢（例如高海拔种植的咖啡）一般含糖量较高，蜜处理咖啡的甜度高于水洗处理咖啡。
为何有些咖啡中没有自然的甜味优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度，每个人的味蕾/感官也不相同，对甜及苦的感知也有所差异。
烘焙与甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中。RobHoos在其著作“ModulatingtheFlavorProfileofCoffee”中指出：“梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生，主要是氨基酸与还原糖之间的反应，是一种复杂的非酶褐变反应。反应生成大量的有机化合物，类黑精，及复杂的褐变物质。大约在一爆，焦糖化反应开始（主要是蔗糖），烘焙时间越长，越多的糖分解，产生越多的苦味焦糖物质（caramel compounds).
冲煮与甜感咖啡烘焙度有利于体现咖啡的甜感还不够，冲煮过程也会影响咖啡的甜感，冲煮咖啡不是个容易的事情。MattPerger指出：在冲煮咖啡过程中要寻找sweetspot（甜蜜点）.不到或超过这个sweetpoint咖啡的风味都会失去平衡。
为什么还要向咖啡中加糖许多人感觉咖啡很苦，有时必须加糖才可以喝的下去。这其中一部分原因在于：有些顾客已经习惯了低品质的罗布斯塔咖啡，这些咖啡一般烘焙程度都比较深。另外的原因也可能是顾客的饮用习惯就是要加甜。看到顾客向咖啡中加糖，咖啡师会感到“无奈的不舒服”。加糖会掩盖甚至改变咖啡自身的风味，这些特殊风味来自于细心的种植，加工处理，烘焙，冲煮，来之不易。
我们必须理解这些顾客的饮用习惯和自身对咖啡的观点。作为咖啡行业人员我们尽量寻找体现咖啡中的优美甜感，但是如果没有顾客我们的这些努力也失去了意义。（当然也希望更多咖啡师通过引导，让客人尝试未加糖的精品咖啡，从中品出甜味的话，或许以后就再也不会加糖啦）
如何品尝甜感当今，食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”。335ml的可乐甜度非常高其含糖量大约39grams(相当于9勺糖），试想一下你点一杯拿铁咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最佳方式往往是不加糖。
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些柠檬汁（有可能味道不好令你皱眉），再喝回到橙汁，此时的橙汁会喝起来很甜（没有也无需加糖）。（so，终于明白咖啡馆在出品咖啡前，要先端柠檬水给客户的道理了吧）精心种植,处理，烘焙，冲煮的精品咖啡具有自然的甜感，我们应学习如何体现并享受它。— — end — —以上内容出自roast MAGAZINEroast杂志中文版最新一期已上市喜欢的话点击文章左下角“阅读原文”入手
roast magazine 2019年3-4月刊（中文版）咖啡精品生活
