在本月初的HOTELEX上海展上喜神咖啡展位上举行了一系列的大咖分享会作为重磅分享主题 — 冲煮的传递与交流由获得2014世界咖啡杯测大赛冠军&2018世界咖啡冲煮大赛第4名的刘邦禹老师重磅担纲现场也吸引了许多对于手冲所热爱的听众/当天现场的盛况和讲座让我们一起点开下方视频来回顾吧｜现场讲座完整纪录｜
【 冲煮方式和研磨度的调整 】在冲煮之前，会遇上许多影响风味的参数，刘老师也在讲座的一开始有条不紊的讲述着如何挑选冲煮方式和研磨度的调整。「通常情况下，我会希望透过杯测，去理解咖啡豆的风味，还有优缺点。再去决定要用什么样的方式去做冲煮，当然并不是说每次拿到咖啡豆都有足够的环境或充裕的东西做杯测，有时候你拿到的只是一包很少量的豆子，你可能一把冲掉就没了，所以有时候要选择去做抉择。」「那冲煮方式有人习惯聪明滤杯，有的店家一般用Ｖ60，或用赛风出杯。建议大家用自己习惯的方式，先抓一个冲煮的参数，再去做简单的调整。」关于研磨度，刘老师思考了一下，便流畅地说着。「粗细度调整来说我一开始抓一个参数，我比较喜欢的是稍微偏粗一点点，但也不会说太粗，接着一开始用那参数去做测试，再去做冲煮，观察滤杯的流速。以及去喝的时候感受这次参数出来的浓度，与整体酸值会不会太高或太低。最后再回头去调整磨豆机。」这种先由自己所熟悉的手法去掌握风味轮廓，不仅仅是用在挑选冲煮方法。在研磨度的调整上，刘老师也一样的概念去抓取研磨颗度的参数调整，而为了抓取最满意风味，必须透过一再的反覆测试，如何让下一杯端出的咖啡更美味，这些都是必须要去思索的关键要素。
【 从种子到杯子 】「如果我拿了一支印度尼西亚的曼特宁给你，你怎么样冲也不可能把它冲成艺伎。」刘老师半开玩笑的说着。从宏观的角度来看，咖啡是一个横跨第一、二、三级产业的庞大体系，从豆农的栽种、咖啡豆的加工烘焙到最后咖啡厅的出杯服务，每个环节都是环环相扣的，刘老师在讲座后半部，着重在如何用较完整的角度来看咖啡。在与主持人谈话完，刘老师给出这样的小结：「从生豆到一杯咖啡是一直不断在缩小的过程，也就是当烘焙师把豆子烘焙完之后，就已经选择了所要去呈现的部分。接着再拿去给冲煮者或咖啡师去做出杯时，又在选择更小区块的部分。」【 尊重市场法则的智慧 】「在有限的选择内，我们尽所能的调整出我们想要的东西。」刘老师环顾着每一位现场嘉宾，如此说着。刘老师最后谈到咖啡师如何依照市场反应回馈给产业上游，这样的想法也与喜神咖啡一直提倡的观念不谋而合。对于一个冲煮者来说，在上层「种植」到「处理」，甚至是烘焙，是无法做出选择的，但是必须对于这样的概念有一定程度的了解，才能够在冲煮这端，呈现出最好状态。甚至是因为深度的对于咖啡本质的了解，回馈给产业上游知道，而影响上游的种植处理烘焙等方式，自然的市场机制推进成一个良性的循环。
刘老师侃侃而谈的说着对咖啡产业的看法。「当我们去喝了一杯咖啡之后去了解它风味的来源，以及背后是一个什么样的状态。再借由这样的资讯回推给产业上游，告诉他们其实市场更需要的是什么味道。当冲煮并评断完一杯咖啡之后，会发现我们想要更多什么或不想要什么。譬如说觉得咖啡太淡，可以充成浓一点。觉得太浓加点水或是冲淡一点。这是一个很简单的调整。」冲煮咖啡变因有非常的多，包括从研磨、研磨粒径、水温、水质以及水粉比，甚至到水的扰流。有很多参数的变化在里面，这也是多数人喜欢手冲咖啡的原因，因为可以在里面玩得很多不一样东西。这些参数都不会是绝对的好或坏。如果喜欢的东西不一样，所做出的风格也会不同。而自己的想法，包含想呈现给受众的东西，这些才是最重要事情。— — end— —以上内容来自“喜神咖啡三十载”微信公众号延伸阅读买1本咖啡书送3包挂耳，感谢喜神咖啡支持！【更多咖啡干货，点击阅读】- 手冲玩家必备技能 | 深烘豆&浅烘豆的不同萃取法咖啡萃取关键术语解读，看完更懂冲煮！日式手冲三大门派详解，仪式感满分！在家用陶锅"炒"咖啡豆，一教就会！扇形滤杯PK锥形滤杯|谁做的咖啡更好喝？实验结果令人惊讶！影响萃取的变量详解 | 咖啡干货
咖啡精品生活
